Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så friteras kött }

(Tillagningstid och temperatur för frittering kött)

deep fryed meat

viande frite

carne fritta

frittierte Fleisch

carne frita

Kött friteras inte speciellt ofta i Sverige. Fritering fungerar dåligt för segare köttdetaljer, däremot kan skivat mört kött (schnitzel) och färs (köttbullar) friteras opanerat eller panerat. Köttfondue är en form av fritering (läs mer > Om köttfondue). Skillnaden mellan att fritera och att woka eller steka i panna är inte så stor, i bägge fallen steker man i matfett. Fördelen med fritering är bättre runtomvärme speciellt för runda varor, en krispigare yta om panerad och något mindre uttorkning av köttet. Nackdelen är besväret, extra matos och risken för brännskador. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Köttval: Egentligen kan man fritera allt slags kött, även stora bitar (se nedan), förutsatt att det är mört. För panerad vara väljs skivat kött (schnitzel, kotlett), eller skuret i munstora bitar. Köttbullar går också bra. Nöt-, vilt- och lammkött är bäst, för att det kan vara lätt rått invändigt. Fläskkött skall vara genomstekt och är mindre lämpligt då det är svårare att avgöra stekgraden vid fritering. Av samma anledning lämpar sig inte inälvor att friteras. Torka av fukt från köttet innan panering/fritering.
Portionsberäkning: 175 gram rent kött för hel måltid.
Mise en place (allt på plats): Det är extra viktigt att vara väl förberedd innan fritering. Varorna skall vara ansade och tillskurna, samtidigt som de inte får torka ut innan tillagning. Tillbehör förbereds och tillagas. Panering blandas. Utrustning tas fram, servering förbereds, säkerhet och logistik tänks igenom.
Panering ger ett krispigt, smakrikt och skyddande hölje, som bevarar varans smak och saftighet. Till panering används frityrsmet (läs mer > Om frityrsmet), alternativt enkel- eller dubbelpanerar man (läs mer > Så panerar man). Paneringen skall vara heltäckande. Låt vila 5-10 minuter innan fritering.
Fritera: Ha hålslev, tång, kastrullock och grytlappar till hands. Häll kall frityrolja i kärlet till halv höjd (max 2/3-delar) i kastrull eller panna. Oljan skall ha nått sin temperatur innan fritering. Fritera i omgångar, inte för mycket i taget. Lägg i varorna försiktigt. Vänd någon gång.
Temperatur och tid: 170-190°C. Panerat kött steks i något högre värme och något längre tid än opanerat. Tunt skivat, småtärnat eller köttbullar steks i 4-8 minuter, wienerschnitzel 2-4 minuter , fläskkotlett 5-8 minuter. Oxstek 30 minuter (se nedan).
Färdigfriterad mat lyfts ur med nätkorg i fritös, med stektång eller hålslev i kastrull. Låt fettet rinna av på galler eller hushållspapper.

Varning: Frityroljan blir het och farlig. Vidta försiktighetsåtgärder. Läs mer > Så friterar man.

SÅ ANVÄNDS FRITERAT KÖTT

Att fritera kött annat än fågel förekommer sällsynt i Sverige. Däremot vanligt i USA. Där friterar man det mesta, till exempel Meatballs (köttbullar), Pork chop strips/Pig fingers ("fläskpinnar"), kalvhjärna, till och med en hel oxstek. Eller vad sägs om friterad ödla eller skorpion? (se filmer via länkar nedan).

Klassiska friterade kötträtter:

Wienerschnitzel: I Sverige steks vanligen schnitzel i panna med smör, men i Österrike brukar man fritera den i olja, vilket ger fastare skorpa och lite annorlunda smak. Se dito recept.
Scotch Egg är en klassisk brittisk frukosträtt där ett kokt ägg innesluts i ett tunt lager köttfärs, paneras och friteras. I och med att ägget redan är kokt behöver anrättningen in bli genomstekt (läs mer > Skottska ägg). Se dito recept. Se film via länk nedan.
Tonkatsu (jap. ton = gris, katsu = kotlett från franskans côtelette) är en japansk maträtt bestående av fläskytterfilé (kotlett utan ben), som dubbelpaneras med panko och friteras. Rätten skapades på 1800-talet för att efterlikna europeisk kokkonst och tillreddes ursprungligen av biffkött. Som tillbehör serveras vanligtvis tunt strimlad vitkål och tonkatusås (se dito). Rätten förekommer även i Korea (don-gaseu, eller don-kkaseu). Se dito recept. Se film via länk nedan.