Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om poule au pot, coq au vin
(1. "höna i gryta", hönsgryta, 2. "tupp i vin", hönsgryta, om hönsgryta)
Skriv ut dryck
1. hen (chicken) in pot 2. cock (chicken) in wine = hen/chicken stew
1. poule au pot, Poule au pot ancien, Poule au pot a la Béarnaise/Henri IV 2. coq au vin = ragoût de poulet
1. gallina (pollo) in pentola 2. gallo (pollo) in vino = stufato di gallina/pollo
1. Huhn (Hänchen) im Topf, 2. Hahn (Hänchen) im Wein = Huhn/Hänchentopf
1. gallina (pollo) en olla 2. gallo (pollo) en vino = estofado de gallina/pollo
Grupper inom
Franska receptklassiker:
Poule au pot ("höna i gryta") var förr det öde som drabbade en gammal fransk uttjänad seg värphöna, 1-2 år gammal. Alltså ett långkok för att bli mör tillsammans med grönsaker och rotfrukter. Kanske med en skvätt vin eller cognac också. Numera på gödkyckling i brist på hönor, men "höna" lever kvar som namn på rätten. En åldrad höna är dock smakrikare än en kyckling, på samma sätt som oxkött är smakrikare än kalvkött. Motsvarande köttgryta kallas pot au feu (läs mer > Om pot au feu). Poule au pot kan vara vilken hönsgryta som helst, men vi håller oss till de klassiska varianterna. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
- Poule au pot ancien (gammaldags hönsgryta) är en höna fylld med kryddor och andra smakämnen som kokas i smakrik buljong med märgben allehanda grönsaker, rotsaker och kryddor. Välj en stor, fet ansad och urtagen höna, inte alltför gammal. Smula 100 gram gammalt bröd i en skål. Tillsätt finhackad rökt fläsk eller bacon, 2 finhackade vitlöksklyftor, hackad persilja och en äggula. Blanda väl. Lätta på hönsskinnet och fördela blandningen jämnt mellan skinn och kött. Smörstek gammalt skivat bröd och stoppa in det i hönans bak. Sy ihop bakändan. Ställ hönan kallt över natt. Lägg över hönan i stor kastrull och täck med vatten. Finns huvud får den gärna koka med för smakens skull. Av samma skäl gärna ett par kalvmärgben. Koka upp och skumma av. Tillsätt morötter, rovor, lök, vitlök, en knippe bouquet garni (se Kryddbukett, kryddåse), salt, vitpeppar och andra kryddor enligt egen smak. Låt sjuda på svag värme i 1,5-2 timmar. Man kan alternativt först koka hönan med eller utan skinnfyllning och sedan lägga den i kylskåpet för att "mogna". Sila buljongen, ställ kallt och ta sedan bort fettskorpan som bildas på ytan. Värm upp fågeln nästa dag i sin buljong. Se recept via länk nedan.
- Poule au pot a la Béarnaise/Henri IV (fylld kokt höna): Välj en 2 år gammal, fet, ansad och urtagen höna som väger 1,8-2 kilo. Fyllning: Finhacka ett par kycklinglevrar, 2 tjocka skivor bayonneskinka, 3 stora lökar, 2 vitlöksklyftor, några persiljekvistar och bladen från ett par dragonkvistar. Vispa med gaffel 3 ägg kryddat med salt, peppar och lite riven muskot. Blöt 2 stora nävar med gammalt bröd i mjölk och vrid ur. Blanda allt väl till slät pasta och fyll hönan med blandningen. Sy ihop öppningen. Bardera (klä in) hönan med späck och bind ihop. Lägg över i stor kastrull och täck med vatten. Skumma av väl. Tillsätt morötter, rovor, purjolök, lök med kryddnejlikor och selleri. Låt koka i 1,5 timmar. Ta upp hönan och ta bort späcket. Klipp upp fågeln och lägg upp på varmt fat med fyllningen i mitten och grönsakerna runt om. Servera buljong, grovt salt och några skivor smörrostat bröd vid sidan om.
- Coq au vin ("tupp i vin") är en motsvarande klassisk fransk maträtt på tupp kokt i vin. En tupp som behölls för avel blev likaledes seg och behövde långkokas för att bli mör. Tuppar som inte behövdes till avel åts som kyckling eller ungtuppar. Numera används vanligen gödkyckling även till denna rätt och benämns fortfarande "coq" au vin.
Frikassé: En poule au pot tillreds på klassiskt med hel höna/kyckling. Är den delad i bitar och bräserad blir det en frikassé. Läs mer > Om frikassé. Se recept > Fricassée de poulet ā la ancienne.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01
Läs mer
Så bräseras, frikasseras kyckling