Foto: Provlagat av Kockskolan (Kunskapskokboken)

Om tillagningstid kött }

Skriv ut dryck

Tillagningstid för kött påverkas av köttkvalité, köttstorlek, om köttet tempererats, tillagningsmetod och tillagnings­temperatur. I recept utelämnas ofta tillagningstid på grund av osäkerhet. Kockskolans normtal, se kolumnen till höger.

• Köttkvalité: Bindvävsrikt kött som framdelskött nöt (ko) behöver många timmars tillagning för att bli mört. Annat kött och väl mörat bindvävsrikt kött har förhållandevis kort tillagningstid. Detta gäller oavsett tillagningsmetod (läs mer > Bindväv). Temperaturökningstakten är dock i stort sett densamma, lite snabbare i ett löst kött än i ett kompakt dito. Kvarvarande ben i kött förkortar tillagningstiden något, tack vare att ben leder värme.
• Köttstyckets storlek och form har betydelse för stektiden, ju större desto längre tid tar det. Tekniskt handlar det om hur tjock ett köttstycke är, inte vikten. Läs mer > Tillagningstid stekar.
• Initialtemperatur: Ett kylskåpskallt (eller fryst) kött tar längre tid att tillaga än ett (rums-)tempererat. För en stek på 1,5 kilo är tidsskillnaden cirka 45 minuter. Normalt avses i professionella kockrecept tempererat kött 17-18°C, men de flesta tillagar stekar med lägre initialtemperaturer. Läs mer > tempera.
• Tillagningsmetod har betydelse såtillvida hur tillgänglig värmen är, till exempel direkt eller indirekt värme på grillen, eller om köttet är instängt i kokkärl eller inneslutet i folie, vilket förlänger tillagningstiden.
• Tillagningstemperatur: Ju högre värme desto snabbare tillagningen, med reservation för att det inre köttet blir mindre tillagat än det yttre. "Engelsk" ugnstekning av en stek i 175°C ger knaprig skorpa och rött inre, medan "fransk" stekning i 125°C ger jämnstekt kött. Ett köttskiva steks i hård värme för att få knaprig yta. Vänds den bara en gång blir det inre "engelskt" rött, men vänds den ofta i pannan blir det inre "franskt" jämnstekt. Fint mört kött kan ha röd eller rosa kärna, segt kött bör vara genomstekt.

Grundregeln är att bindvävsrikt kött som framdelskött nöt (ko) tillagas under lång tid till kärn­temperaturer över 70°C vilket kan ta många timmar, medan annat kött inklusive väl mörat tar runt en timme per kilo kött och tillagas till kärn­­­temperatur 50-65°C enligt eget önskemål (läs mer > Bindväv).

Förr tillagade man i höga temperaturer (175°C+), dessutom ganska länge för att få köttet väl genomstekt. Den höga temperaturen på grund av att vedugnen före elspisens tid var svår att temperaturreglera. Ett annat skäl var att man ville vara säker på att döda alla skadliga bakterier till följd av dålig varuhygien. Som regel fick man till resultat ett torrt och tråkigt kött. För att inte steken skulle bli alltför ytbränd öste man steken med sky eller vatten vilket svalkade av stekytan. Det gamla sättet att tillaga i hög värme och att ösa stekar lever fortfarande kvar till viss del i det allmänna medvetandet.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-06

Läs mer

temperera

Tillagning bindvävsrikt kött

• Tillagning kött

• Om animalier }
• Om kött
• Begrepp kötträtter
• Om tillagning kött
• Så kokas, bräseras kött
• Så ugnslagas kött #
• Så pannsteks kött }
• Så grillas kött
• Så röks kött }
• Så friteras kött }
• Så torkas kött, torkat kött
• Marinera, grava, rimma kött }
• Så skär man upp kött }
• Om tillagningstid kött }