Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så friterar man

Grupper inom
Om fritering:

Fritera (fr. frire) innebär att man doppar ner matvaror i hett rent matfett (150-200°C). Oljan bör inte hettas upp över 200°C för då bränns den vid och får bitter smak (läs mer > Sotpunkt). Det mesta går att fritera. Man kan fritera i panna med hög kant (platå), stekkastrull, wokpanna eller i en speciell frityrkokare (fritös). Varorna paneras oftast innan fritering. Läs mer > Om fritering. För recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

SÄKERHET

Hett fett är brandfarligt och kan ge allvarliga brännskador. Vidta stor försiktighet. Inga barn i köket. Var väl förberedd och alltid närvarande och uppmärksam när du friterar. Arbeta lugnt och metodiskt. Som nybörjare bör man träna på fritering innan gäster bjuds hem på friterad mat.

Utrustning:

Wokpanna fungerar bäst för fritering av strimlade bitar i mindre mängd olja (stekning). För större bitar rekommenderas en fritös eller stekkastrull.
Stekpanna skall ha hög rak kant och vara försedd med lock, så kallad platå (se dito). Passar bäst för små och platta bitar som fiskfilé, eller till varor som flyter på ytan till exempel munkar/donuts.
Stekkastrull med tjock botten och lock är ett bra alternativ.
Fritös med termostat är ett säkert och effektivt sätt att fritera, ett måste för frityrälskaren. Se > Fritöser.
Övrig utrustning: Som sagt, lock skall alltid finnas till hands för att kväva eld eller för att stänka inne sprättande fett. Två grytlappar behövs. Grytvantar är skyddande för händerna, men inte så bra. Man kan inte arbeta med dem på och man har inte tid att ta på dem om något händer. Hålslev med långt skaft behövs och stektång är användbart. En brandfilt bör finnas i varje hem.

Säkerhetstänk:

Stekpanna och kastrull skall täcka plattan på spisen, för att minska risken att olja hamnar på plattan och börjar brinna.
Frityrfett hälls i kall fritös eller stekkastrull. Väldigt kallt fett kan börja stänka när det upphettas. Börja inte fritera förrän fettet uppnått rätt temperatur.
Fyll kärlen till hälften, max 2/3-delar, med frityrolja. När varor läggs i het olja stiger nivån och kokar det över är risken stor för brand. Skyddar också mot fettstänk. Risken ökar ju mer man stoppar i samtidigt.
Brinnande olja släcks genom kvävning med lock, brandfilt eller koldioxidsläckare, aldrig med vatten för då exploderar fettet och branden sprids. Är branden okontrollerbar, stäng fönster (som borde ha varit stängd) och köksdörr för att hindra syretillförsel och ring brandkåren.
Köksfläkt skall vara avstängd om man friterar på spisen, så att eventuell brand inte sprider sig upp i rökgångarna. Lätt att glömma för att man gärna vill bli av med oset.
Fukt är inte förenligt med vatten. Ju fuktigare en vara är desto mer bubblar det i oljan. Det kan också medföra att fett sprätter omkring när fukten närmar sig droppstorlek. Råkar man stoppa ner en fuktig/blöt hålslev eller stektermometer blir det farligt sprättigt. Vattenrika och frysta varor kan sprätta hett fett. Sänk ner varor försiktig och inte för mycket åt gången. Ha alltid locket till hands. Får du stänk på händerna, skölj snabbt i kallt vatten. Panerad vara innesluter fukten och sprätter därför ringa. Frityrpanerad vara är fuktigare.
Fritera i omgångar. Större mängder ökar riskerna och sänker ofta temperaturen för mycket.
Termometer behövs för att hålla rätt temperatur. Är temperaturen för låg steks inte varan på rätt sätt, är den för hög blir varan inte genomstekt och riskerna ökar. Det finns speciella termometrar för fritering, men en vanlig stektermometer med lång sladd som tål höga temperaturer fungerar oftast väl. Bäst är om hela mätstaven kan läggas ner i oljan så att den inte hindrar lockpåläggning. Läs mer > Termometrar.
Mise en place (allt på plats): Det är extra viktigt att vara väl förberedd innan fritering. Varorna skall vara ansade och tillskurna, samtidigt som de inte får torka ut innan tillagning. Tillbehör förbereds och tillagas. Panering tillreds. Utrustning tas fram, servering förbereds, säkerhet och logistik tänks igenom.

SÅ FRITERAR MAN

Varan kan friteras "naturell", enkelpanerad, dubbelpanerad, eller med lätt eller tjock frityrsmet. Ömtåliga varor bör paneras, åtminstone vändas i mjöl innan fritering. Vid fritering används främst tunn eller tjock frityrsmet, dubbelpanering mest vid stekning. Läs mer > Om frityrsmet.

Varor:

Frityrfett kan vara matolja, rent flott (läs mer > Flott, flottyr), eller rent kokosfett. Framför allt skall fettet vara rent = 100% fett. Frityroljan bör varan "neutral", utan stark smak. Bra frityroljor är raps-, majs-, jordnöts- och sojaolja. Läs mer > Frityroljor.
Kalla varor ger bästa resultat. Även frityrsmeten bör vara kylskåpskall. Det går bra att fritera djupfrysta varor, men det tar lite längre tid och sänker temperaturen. Fritera därför mindre mängder åt gången.
Smaksättning: Som regel kryddas inte varor eller frityrsmet, utan detta brukar ske efteråt. Det kan lätt bli "to much" om vara, smet och den färdiga varan till exempel saltats.
Kött kan friteras, till exempel tunt skivat mört kött (schnitzel), men steks oftast. Läs mer > Så friteras kött.
Fågel främst kyckling, friteras i mindre delar vanligtvis panerad. Läs mer > Så friteras fågel.
Fisk: Tunna filéer/bitar av vitfisk fungerar bäst att friteras med tjock frityrsmet. Läs mer > Så friteras fisk.
Skaldjur som räkor och bläckfisk friteras bäst med tunn frityrsmet. Läs mer > Så friteras skaldjur.
Grönsaker: Fastare grönsaker som aubergine, paprika, grön sparris, lökringar, gröna bönor och svamp fungerar väl att friteras med halvtjock eller tunn frityrsmet. Persilja friteras opanerad. Läs mer > Så friteras grönsaker.
Rotfrukter kan friteras tunt skivad (chips), skuren i stavar (pommes frittes), skivad och förkokt, eller mosad. Läs mer > Så friteras rotfrukter.
Pannkakor eller närmare bestämt vårrullar friteras. Läs mer > Om mat i degknyten.
Ost kan paneras och friteras, till exempel camembert (läs mer > Så friteras ost).
Ägg kan friteras, läs mer > Så steks ägg.
Glass kan friteras om den först panerats i tjock frityrsmet.
Frukt: Banan är klassisk frukt som paneras och friteras (läs mer > Så friteras frukt).
Bakverk som munkar, klenäter och struvor är klassiska friterade bakverk. Även bröddeg kan friteras (läs mer > Så friteras bakverk).

Fritering:

Mise en place (allt på plats) enligt ovan innan oljan hettas upp.
Torka av varorna. Blöta varor fräser och stänker när de sänks ner i oljan, stegresultatet försämras. Grönsaker som persilja innehåller mycket fukt och fräser av denna anledning kraftigt vid fritering.
Panering: Varan kan enkel- eller dubbelpaneras (läs mer > Så panerar man), eller doppas i frityrsmet (läs mer > Om frityrsmet) Se recept > Frityrsmet. Dubbelpanerad vara bör vila 5-10 minuter innan fritering så att smeten fastnar ordentligt. Frityrsmet mår också bra av att vila en stund så att mjölet löser upp sig ordentligt i vätskan och allra bäst är det om den är kall, får vila i kylskåp en halvtimme eller mer. Om kolsyrad dryck ingår tillsätts detta efter vilopaus så att bubblorna inte försvinner. Doppa varan i smeten en eller två gånger och fritera. Smeten skall vara täckande.
Stektemperatur: Fritering sker i temperatur 150-200°C beroende på vara. Man kan inte steka fortare i högre temperaturer. Tjockpanerad vara i högre värme. Fuktiga varor som panerats till exempel fisk behöver tillräckligt hög temperatur för att fukten inte skall tränga ut i paneringen som då blir lös och fettindränkt. Mät temperaturen med termometer som klarar höga temperaturer eller använd elektrisk fritös där temperaturen kan ställas in. En stektermometer med sladd brukar fungera. Ett grovt men enkelt sätt att kontrollera värmen är att lägga i en bit vitt bröd, som skall bli gulbrunt på 1 minut. Blir den svartbränd är temperaturen för hög. En asiatisk metod är att lägga en chopstick i oljan, varvid oljan skall börja bubbla inom 5 sekunder. Alternativt lägger man en bit av varan i oljan, varvid det skall bubbla ordentligt runt varan.
Rätt temperatur: En uppenbar svårighet är att hålla en jämn önskad stektemperatur (om man inte har en fritös). Har man gasspis är det en fördel för att man snabbt kan ändra värmen, nackdelen är att fett lättare kommer åt lågan. På en elplatta går det långsammare. Försök alltid hitta rätt värmenivå för stabil temperatur, innan friteringen. Ibland är det nödvändigt att ta av från plattan och då är grytlappar nödvändigt.
Stekgrad: Resultatet skall vara en lagom stekt vara med krispig panering. Skall varan bli genomstekt måste den vara delad i munstora bitar, eller platt som en tunn fiskfilé. Ibland vill man inte att det skall bli genomstekt utan bara få en knaprig yttre skorpa, som vid fritering av panerad camembert eller glass.
Stektider: Grundregel är att fritera tills paneringen fått fin ljusbrun eller brun färg och blivit krispig. Stektiden beror på varans tjocklek och konsistens, paneringen karaktär, hur genomstekt varan skall vara och stektemperatur. Riktigt tunna och spröda varor som persilja och hyvlade rotfrukter friteras mindre än en minut. Lökringar och broccoli 2-4 minuter. Munkar cirka 1 minut per sida. Munsbitar, kroketter och nuggets 3-6 minuter. Pommes frites dubbelfriteras. Större bitar som kycklinglår 15-20 minuter. Se respektive recept.
Dubbelfritera kan man göra för att få fastare friteringsskorpa och för bättre genomstekning. Pommes frites bör dubbelfriteras för att få den rätta krispigheten (läs mer > Så friteras rotfrukter). Se recept > Krispiga pommes frites. En panerad vara får stabilare skal om den dubbelfriteras. Se recept > Dakgangjeong, koreansk dubbelfriterad kyckling.
Fritera i omgångar: Större mängd samtidigt sänker stektemperaturen så att varan inte blir stekt i rätt temperatur. Se till att varorna inte fastnar i varandra.
Sänk alltid ner varorna försiktigt, så att inte fett stänks omkring. Vissa (panerade) varor flyter från början, andra flyter upp efter tag eller inte alls. Flytande varor kan behöva tryckas ner under ytan eller vändas efter halva stektiden. Panerade varor kan fastna i botten och lossas försiktigt, i synnerhet om de skall flyta upp när klar. Används fritös är det ofta bättre att lägga ner panerade varor i oljan med stektång. Används frityrkorgen fastnar varan som regel i korgen.
Färdigfriterad mat lyfts ur med nätkorg, hålslev, eller stektång. Låt fettet rinna av på galler eller hushållspapper. Servera snarast, innan paneringen börjar mjukna.
Spara olja: Frityrolja kan sparas och återanvändas några gånger (om den inte härsknat). Låt oljan kallna och sila den. Bismak som oljan tidigare kan ha fått av till exempel fisk kan minskas genom att lägga i några skivor bröd eller några kvistar persilja i het olja, som tas ur efter en stund.