Så friteras rotfrukter

(Så friteras potatis, fritera chips, potatiskuddar, fritera pommes frites, fritera strips, fritera höpotatis. fritera kroketter)

puffed potatoes

pommes allumettes, pommes pailles, pommes gaufrettes, pommes soufflées, croquettes de pommes de terre, pommes de terre Berny, pommes de terre Dauphine, pommes de terre Godard, pommes de terre Lorette

De flesta rotfrukter kan friteras, inte bara potatis. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden. Att fritera tunt hyvlad svartrot, palsternacka, eller rotselleri, ger nya spännande smakupplevelser. Fasta sorter fungerar bäst till fritering. Man kan fritera lövtunna och lite tjockare chips, eller smala strips och tjockare (pommes) frites. Tunt skuren potatis som chips friteras direkt, medan tjockare pommes frites och dylikt först förkokas i vatten eller olja på låg värme och sedan slutfriteras i olja på hög värme. Se nedan. Man kan också fritera mos i form av "snusaskar" eller små bollar med eller utan panering. Läs allmänt om fritering > Om fritering. Grönsaker se > Så friteras grönsaker.

Varning: Frityroljan blir het och farlig. Rotfrukter är ganska vattenrika, i synnerhet frysta varor, vilket gör att oljan kokar häftigt, med risk för överkokning och att det kan sprätta/stänka hett fett. Läs mer > Så friterar man.

Provlaga alltid något chips, frites eller krokett för att stämma av temperatur och friteringstid.

FRITERA CHIPS

Chips = tunt skivade rotfrukter som friterats. Används som snacks, tillbehör till mat, särskilt till grillat kött och som dekoration av mat. Potatischips (fr. pommes chips) är i särklass vanligast men chips kan tillagas av de flesta rotsaker. Långa, lövtunna rotfruktssträngar som hastigt friteras fungerar utmärkt som smakrik och vacker dekoration av mat (bild ovan t.v.). Se recept > Friterade rotfruktschips. Mindre mängd tunna chips till matdekoration friteras lämpligen i panna med hög, rak kant (se > Platå). Större mängder bör friteras i stekkastrull med lock eller allra bäst i en fritös (se > Fritöser). Det finns många olika slags potatischips att köpa i butik. Potatischips benämns i England "crisps", medan chips är förbehållet friterade potatisklyftor som i receptet Fish and chips. Läs mer > Färdiga potatischips.

Fritering lövtunna dekorationschips i platå: < 1 minut i 190°C

Ansa och hyvla rotfrukten tunt på längden, med en mandolin, potatisskalare eller osthyvel.
Ha tång och hålslev till hands. Lägg ut hushållspapper på brickor.
Häll frityrolja (rapsolja) i kall stekpanna med hög rak kant (se > Platå). Max halvfull. Värm upp oljan till 190°C, eller enligt anvisning i recept. Använd stektermometer eller testa värmen med en liten bit färskt, vitt bröd. Det skall fräsa till ordentligt när man släpper ner brödbiten. Svartnar den inom en halv minut, sänk värmen och dra av kastrullen tillfälligt från värmen.
Fritera mindre mängd i taget. Lägg ner chipsbladen med tång i oljan. Vänd så att fin färg fås på båda sidor. Friteringen går fort, så det gäller att passa att de inte svartnar. Tång brukar fungera bättre än hålslev i detta fall.
Ta ur med tång eller hålslev och lägg över på hushållspappret för fettavrinning. Salta. Fortsätt med nästa omgång. Passa värmen.
Chipsen kan tillagas i förväg, men helst inte mer än en timme före servering. Krispigheten avtar med tiden.

Fritering chips i fritös eller stekkastrull: 2-4 minuter i 170-180°C.

Välj fast potatissort. Rengör noga eller skala rotfrukten. Skiva tunt (1-3 mm) i mandolin, grönsaksmaskin eller med osthyvel. Lägg i bunke och skölj ordentligt i kallt vatten. Ställ sedan bunken med vatten och potatisskivorna i kylskåpet i en halvtimme eller mer för att uppnå bästa resultat. Ta ut och låt chipsen rinna av väl. De böra vara ganska torra och samtidigt kalla innan fritering.
Fyll frityrolja i kall fritös. Värm upp till rätt temperatur, 170-180°C, eller enligt anvisning i recept.
Lägg ut hushållspapper på stora fat. Ha hålslev och tång till hands. Ta alltid bort kvarvarande rester ur oljan efter varje friteringsomgång.
Fritera i omgångar, dvs inte för mycket samtidigt. Annars kan temperaturen sjunka för mycket och oljan sprätter mer och kan koka över. Tjockare skivor steks lite längre tid på något lägre värme än tunna skivor.
Lägg ner chipsen med hålslev i kastrull eller sänk ner korgen försiktigt i fritösen, även upp och ner några gånger så att inte oljan kokar över. Rör om ofta med hålslev i kastrullen för att skilja chipsen åt och för jämnare färg, respektive skaka på korgen emellanåt och rör om med tång eller slev i fritösen.
Ta upp när chipsen blivit lagom ljusbruna och krispiga. Skaka av fetten från korgen i fritösen. Varning för heta droppar.
Lägg över på hushållspappret för fettavrinning och salta direkt. Servera snarast om de skall ätas varma.
Kalla förvaras i kartong eller spagettisåll, torrt och svalt. Inte i kylskåp, för då mjuknar de.

Näring: Vid fritering av potatischips avdunstar nästan allt vatten som finns i potatisen. Samtidigt sker fettupptag av frityrolja med närmare en deciliter per kilo rå potatis. Den sammantagna effekten blir att vattenhalten minskar från 75% i rå potatis till ett par procent i de färdiga potatischipsen. För att få korrekt näringsberäkning i recept vid fritering av chips måste man välja ingrediens "Potatis till chips" och ange tillagningsmetod "stek", samt addera ingrediens "Fettupptag frityrolja" och ange 0,9 dl per kilo rå potatis. Läs mer > Fettupptag vid fritering.

Franska specialiteter:

Pommes allumettes (fr. "tändstickspotatis") är potatis skuren i tändsticksstora stavar (3 cm långa och 3x3 mm breda). Se film via länk nedan. Friteras på samma sätt som chips ovan.
Pommes pailles (fr. "höpotatis") är mycket tunt skurna potatisstavar ("en julienne" = 3x3 mm breda, läs mer > strimla). Se film via länk nedan. De friteras som chips enligt ovan, men ihoptrasslade i fritösen. De serveras sammantrasslade.
Pommes gaufrettes (fr. "potatisvåfflor") är potatis skuren på mandolin på ett sådant sätt att ett rutmönster uppstår (bild ovan t.h. nere). Se film via länk nedan. Friteras på samma sätt som chips ovan.
Pommes de terre soufflées (fr. "potatissufflé", potatiskuddar, eng. puffed potatoes) är en avancerad form av friterade potatischips. Skivad potatis friteras två gånger, först i 150°C och sedan i 190°C. Vid andra friteringen puffar potatisen upp som gyllenbruna ballongkuddar. Se film "Pommes soufflée" via länk nedan. Se recept > Pommes de terre soufflées.

FRITERA STRIPS OCH FRITES I FRITÖS

Pommes frites (fr. "friterade äpplen") är potatis skuren i 5 centimeter långa och 1x1 cm breda stavar som friteras (se recept > Krispiga pommes frites). Även andra rotfrukter kan skäras på liknande sätt och friteras. Ibland kan man bli serverad extra tjocka "pommes frites" eller potatis skuren i klyftor som inte har samma krispighet som friten på till exempel hamburgerrestauranger. Förklaringen är då att dessa förkokats i vatten i stället för olja innan de "slutfriterats" (se nedan). Se recept > Stora pommes.

Strips (eng. "remsa") är en smalare och kortare variant av frites. Går snabbare att fritera och blir krispigare.

Att tillaga strips och frites så att de blir härligt krispiga är inte helt enkelt och en tämligen tidskrävande process. Stärkelsen i potatisen måste först lakas ur ordentligt. Därefter skall potatisstängerna friteras i två omgångar och kylas däremellan. Första friteringen kan göras i förväg och friten kan frysas in för slutfritering vid annat tillfälle. Fritering sker säkrast och bäst i fritös (se > Fritöser) men kan också ske i stor stekkastrull.

Urlakning och förkokning i olja 150°C i 2-6 minuter:

Allmänt: Förkokning sker vid ganska låg temperatur för att mjuka upp potatisen, som inte skall bli krispig eller bränd vid detta tillfälle. Först vid andra friteringen som sker vid hög temperatur skall ytan brännas gyllenbrun och krispig. Fritera alltid i omgångar, dvs inte för mycket i korgen. Annars kan stektemperaturen sjunka för mycket och oljan sprätta eller koka över. Sänk försiktigt ner korgen i oljan och om det kokar häftigt ta upp och ner korgen några gånger så att oljan inte kokar över. Vid fritering skall varan vara torr, aldrig blöt. Ta alltid bort kvarvarande rester ur oljan efter varje friteringsomgång.
Urlakning: Välj fast potatissort. Skala och skiva potatisen i jämnstora stips eller frites. Lägg över i bunke med kallt vatten. Låt stå i en haltimme, gärna i kylskåp. Byt helst vattnet ett par gånger. Häll bort vattnet, låt rinna av och lägg på torkduk, handduk eller hushållspapper. Lägg över handduk e.d. och torka lätt med hjälp av händerna.

PS: McDonald´s frites: Färdigskurna frites läggs i kallt vatten i 5 minuter. Därefter läggs de 10 minuter i hett vatten som blandats med socker och majssirap. Detta ger vid fritering extra smak och sötma. Därefter torkas friten och läggs i frysen 30 minuter innan första friteringen. Se film enligt länk nedan > McDonald´s french fries.
Förkokning: Fyll frityrolja (rapsolja) i kall fritös och värm upp den till cirka 150°C. Lägg ut hushållspapper på stora fat. Ha hålslev och tång till hands. Häll frites i korgen och sänk den försiktigt. Skaka på korgen och rör om med tång eller slev för att skilja stavarna åt. Låt strips koka 2-3 minuter och pommes 3-6 minuter beroende på stavarnas tjocklek, men inte så länge att de får färg. Lyft upp korgen och skaka av fett från korgen i frityren (varning för heta droppar).
Avsvalning: Lägg över på hushållpapper för avrinning och avsvalning. Lägg inte i för tjocka lager, för då efterkokar potatisen för mycket. Låt svalna. Lägg ihop potatisstavarna, täck med papper för att de inte skall torka ut och ställ in i kyl i avvaktan på tillagning. Riktigt kall eller fryst potatis ger bästa resultat. Hit kan man förbereda och friten kan fryses i tättslutande frysförpackning, för att vid senare tillfälle slutfriteras direkt från frysen.
Fritösen stängs av eller sätts ner på 90°C i avvaktan på slutfritering.

Slutfritering i olja 175°C cirka 5 minuter:

Förkokta, frysta strips/frites och frysta köpefrites tinas inte utan friteras direkt från frysen.
Hetta upp matolja (rapsolja) till 175°C. Lägg ut hushållspapper på fat. Fritera i omgångar, sänk ner korgen försiktigt. Fryst vara är extra ilsken i korgen.
Fritera tills friten fått lagom ljusbrun färg och blivit krispiga. Det tar runt 5 minuter eller mer, mindre för tunna smala och längre tid för tjocka och djupfrysta pommes. Färgen avgör när de är klara.
Skaka av fett från korgen i fritösen. Varning för heta droppar. Häll över på hushållspappret för fettavrinning och salta direkt. Servera snarast.

Näring: Vid fritering av pommes frites halveras vikten på grund av vattenavdunstning, omkring 2/3-delal av vattenmängden försvinner. Samtidigt sker fettupptag av frityrolja med drygt en halv deciliter per kilo rå potatis. Den sammantagna effekten blir att vattenhalten minskar från 75% i rå potatis till cirka 50% i pommes frites och fetthalten från 0 till över 10% i pommes frites. För att få korrekt näringsberäkning i recept vid fritering av potatis måste man välja ingrediens "Potatis till frites" och ange tillagningsmetod "stek", samt addera ingrediensen "Fettupptag frityrolja" och ange 0,6 dl per kilo rå potatis. Läs mer > Fettupptag vid fritering.

Färdiglagade pommes frites: Det finns färdiglagade, djupfrysta strips och pommes frites att köpa i butik avsedda att hettas upp i ugn. De flesta av oss har nog blivit lite missnöjda när vi tillrett dem i ugnen. För att de skall bli lite krispigare behöver den "slutfriteras" enligt ovan, men hemlagat är bäst. Läs mer > Färdig pommes frites.

FRITERA POTATISMOS

Potatiskroketter (fr. croquettes de pommes de terre, från croquer = krasa mellan tänderna, läs mer > Om kroketter) är små friterade runda eller avlånga bullar av potatismos som dubbelpaneras (vänds i vetemjöl, ägg och ströbröd) innan fritering (se recept > Potatiskroketter). Serveras som tillbehör till kött och fisk på liknade sätt som stekt potatis. Färdiglagade, frysta kroketter finns att köpa i butik (se > Färdiga potatiskroketter). Sägs bara "kroketter" brukar potatiskroketter avses, men kan också bestå av kött, fisk och annat som friterats.

Fritering kroketter: 3-5 minuter i 180°C.

Skala, koka och mosa potatis eller andra rotfrukter. Blanda med smör och kryddor. Späd med mjölk, lite i taget under vispning av moset, som skall ha fast konsistens. Låt kallna.
Vispa upp ägg och rör ner dem i det kalla moset.
Forma små bollar och dubbelpanera dem. Låt vila en stund.
Hetta upp frityrolja i stekkastrull eller fritös till 180°C. Fritera kroketterna några minuter till fin färg och knaprig yta. Ta ur och lägg över på hushållspapper för fettavrinning. Servera snarast.

Potatisbullar (fr. ~ boulettes de pommes de terre) är en variant av potatiskroketter. De kan vara runda bollar, men i Sverige brukar man avse opanerade eller enkelpanerade runda, platta, halvtjocka "plättar", tillagade av potatismos, ägg, kryddor och annat. Det är svårt att hitta recept på friterade potatisbullar, fritering är en ovanlig tillagningsmetod i Sverige. I stället brukar potatisbullar stekas i olja, eller smörstekas i stekpanna (läs mer > Så steks rotfrukter). Färdiglagade, djupfrysta potatisbullar finns att köpa i butik vilka kan friteras eller smörstekas (se > Färdiga potatiskroketter).

Franska specialiteter:

Pommes (de terre) Berny ("bernypotatis") är krokettbollar (med inblandning av tryffel), som rullats i mie de pain (smulat, torrt vitt bröd) och flisad mandel. Serveras som toppiga potatisbullar till mat. Se film nedan.
Pommes de terre Dauphine ("potatismunkar") består av 2/3-delar pressad potatis och 1/3-del pâte à chouxdeg (se dito) och kryddor, som formas till äggform och friteras. De luftiga, knapriga frityrbollarna serveras som tillbehör till mat. Se dito recept. Se film nedan.
Pommes (de terre) Godard är också friterade "potatismunkar" som består av lika delar pressad potatis och pâte à chouxdeg.
Pommes (de terre) Lorette Dauphinemassa blandat med riven ost.

FRITERA POTATISSKÅLAR

Strimlad eller riven potatis friteras till vackra krispiga "fågelbon" som kan fyllas med allehanda fyllning och serveras som tillbehör till mat. För att göra detta behövs en dubbelkorg kallad "frityrkorg fågelbo" eller två stycken trådsilar i metall. Det är enkelt att fritera och korgarna kan sparas för senare bruk. Se recept > Friterad korgpotatis.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-02