Ölets egenskaper
Skriv ut dryck
Ölets betydelsefulla egenskaper:
- Fyllighet/kropp – tunt, medelfyllig, fyllig.
- Alkoholhetta – en värmande känsla.
- Törstsläckning – en skön känsla.
- Synintryck – färg, klarhet och skum.
- Arom och smak – helhetsupplevelse.
1. Fyllighet - kropp & maltighet
Fyllighet avser den känsla man får i munnen av mat och dryck. I branschen talar man om att ölets "kropp" är liten-stor eller tunn-fast. Ölets fyllighet är det samlade intrycket som skapas av proteininnehåll från maltet, sötma och alkoholhalt. Ingredienserna i kombination med tillverkningsmetod ger olika fyllighetsgrad. Exempelvis ger ris eller majs i maltet lättare öl än om bara korn används. Exempel:
- Tunt öl = Amerikansk lager (t.ex. Coors).
- Medelfylligt = Europeisk lager (de stora märken).
- Fylligt öl = Strong ales (t.ex. Scotch Ale).
Värdeskala: Systembolaget använder begreppet fyllighet och klassar ölsorterna i en 12-gradig sifferskala. Menyse använder en förenklad 3-gradig verbal skala för att beskriva öl; tunt (lätt), medelfylligt och fylligt. Menyse föredrar ordet tunt i stället för ”lätt” pga av att lätt ofta förknippas med alkoholstyrka t.ex. lättöl. Av Systembolagets ölsortiment 2009 var 18% tunna, 68% medelfylliga och 15% fylliga.
Passar till: Generell grundregel vid matmatchning är att tunnare, lätta ölsorter passar bättre till lättare rätter och att fylligare öl passar bäst till kraftfullare mat. Ett tunt öl är oftast en utmärkt törstsläckare varma dagar. Fylliga öl passar även bra till sötaktiga rätter och till rostad eller grillad mat. Fetman i maten rundar av ölet och förstärker aromen, smakerna i maten mildras, blir mjukare.
2. Alkoholhetta - en värmande känsla
Alkohol skapar hetta i munnen. Öl innehåller upp till 18% alkohol och hög alkoholhalt ger viss mun- och svalghetta. Ölbranschen pratar om ”värmande känsla”. Denna värmande känsla har inte någon stor betydelse för upplevelsen av öl utom i vissa enstaka fall. Därför omnämns denna egenskap sällan.
En annan närliggande välkänd "värmande" känsla är spritens inverkan via blodet. Kroppen värms upp och berusning uppnås. Kanske en väl så uppskattad egenskap, men är inte föremål för vidare beskrivning i detta avsnitt. Man talar också om ”alkoholsmak” vilket då är något annat än alkoholhetta. Se avsnitt Ölsmak.
3. Törstsläckning
Törstsläckning är inte en smak utan en (skön) känsla. Det är en positiv egenskap och vissa ölsorter är mer törstsläckande än andra. Neutrala, lätta, ölsorter som veteöl är utmärkta törstsläckare. Även ljus lager i allmänhet släcker törsten väl. Fylliga och alkoholstarkare öl anses bättre som njutningsöl.
4. Synintryck – färg, klarhet och skum
Färg, klarhet och skum är väsentliga egenskaper för upplevelsen av öl.
- Ölets färg skiftar från blekt halmgult, till gyllengult, bärnsten, rödbrund, till brunt eller blåsvart. De flesta människor har också en smakuppfattning förknippad med färgen. Färg är faktiskt en bra grund för smakbestämning även om det finns undantag. Ljusa öl är ofta tunna, mindre smakrika som t.ex. Amerikansk lager, medan mörka öl oftare är fylliga och smakrika. I branschen använder man sig av en färgskala (EBC) vid klassificering.
- Ölets klarhet varierar. Den största skillnaden gäller om öl med jästfällning har filtrerats eller inte. Ett öl med jästfällning kvar gör ölet grumligt (disigt). Detta kan ibland uppfattas som en defekt, vilket det inte är. De flesta ölsorterna är klara (blanka), men t.ex. klassiska veteöl är grumliga, ofiltrerade. I ölets hemland Tyskland brukar detta anges med ”Hefe” (jäst). Samtidigt finns det klarade veteöl, vilket då anges med begreppet ”Kristall”. Filtrering av öl med jästfällning tar bort en del av jästtoner och även annan smak.
Öl kan också ha s.k. köldgrumling vilket ger kallt öl slöjor, lätt grumligt intryck. Köldgrumling påverkar inte smaken och är inte av någon större betydelse för vardagskonsumenten, varför detta sällan kommenteras. Köldgrumlig brukar anses som en icke önskvärd egenskap, men acceptabelt vid låga temperaturer. - Ölskum (skumkrona): När öl efterjäses i slutet kärl bildas kolsyra som ger ölet skum vid upphällning. Ett öl kan ge mycket eller lite skum, det kan vara fast eller flyktigt. Exempelvis är veteöl ofta kraftigt skummande, medan en Ordinary Bitter har ett tunt, svagt skumskikt. En stout har vanligen ett kraftfullt, fast skum. Skummet anses väsentligt för de flesta. Ett skummande öl upplevs godare än ett platt öl. Dels beror detta på att ett avslaget öl inte bildar skum, dels på att skummets färg återspeglar svagt ölets karaktär. Läs mer > Luftsmak & > Färgsmak. Matematiker vid Yeshiva University i New York har räknat ut hur skum förändras över tid (formel enligt bild ovan).
5. Arom, smak och eftersmak
Detta ämne avhandlas i ett eget kapitel ”Hur smakar öl?”, men sammanfattas här.
- Aromens betydelse är mycket stor för upplevelsen av öl och gränsen mellan arom och smak är diffus. Vår helhetsupplevelse är beroende av båda.
- Smak är den viktigaste ölegenskapen, med tillägg för aromens betydelse. Vid värdering av smak skiljer man på ölsmaken i munnen och eftersmaken när man svalt drycken.
Öl, liksom maträtter, kan delas in i sju smakområden. Beska är den dominerande egenskapen.
Smakområden öl:
• Neutral – neutral, mild smak.
• Beska – mest utmärkande smakegenskap.
• Sötma – förekommer i viss omfattning.
• Syrlighet – förekommer, men sällsynt.
• Sälta – ytterst sällsynt, enstaka fall.
• Smakrik – komplex, många smaker.
• Kryddig – förekommer sällsynt.
Beskrivningar av ölsmak omfattar även andra smakbegrepp, utan att för den skull vara smaker i strikt bemärkelse. Läs mer i kapitel Ölsmak.