Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så kokas, bräseras kött

Grupper inom
Så kokas, bräseras kött:

Kokt kött förekommer ganska sällsynt, desto vanligare är bräsering, det vill säga först steks (bryns) köttet runt om till fin yta för att sedan kokas i gryta med lock. Det som till vardags brukar kallas köttgrytor är i allmänhet "grytbitar" som bryns och långkokas. Den mer sublima kokningen av kött som ger mild och finstämd smak är nästan bortglömd. Dessvärre blir det också allt vanligare att inte ta i beaktande vilket slags kött som stoppas i grytan. Kanske utgår alla ifrån att det alltid avser det bindvävsrika sega köttet? I recept kan det stå kort och gott nötkött, viltkött eller liknande. Det är därvid större skillnad mellan tillagning av olika styckdelar än skillnaden mellan olika djurslag.

Andras recept: De flesta "köttgrytor" på internet avser brynt kött som långkokas. Generellt är författarna tyvärr dåliga på att precisera köttvalet. Vanligt är att bara ange "nötkött", "viltkött" eller "grytbitar". I en kokbok utgiven av känd köttproducent står "Till gryta kan du använda nästan vilket kött som helst", utan att närmare precisera. Visst kan man det, men det kräver olika tillagningssätt för att uppnå bra resultat. När köttslag preciseras anges oftast högrev vilket är bra kött till långkok. Tillagningstiderna för långkok är förvånansvärt ofta korta, bindvävsrikt kött blir inte mört på en timme eller två. Inte heller strimlat kött fungerar bra i långkok vilket ibland förekommer i recept. De vaga angivelserna av köttslag och tillagningstider gör det svårt för novisen att tillaga köttet på rätt sätt.

DEN KOKTA STEKEN

Förr var det vanligt att koka stek, numera tillagas steken oftast i ugn. Klassisk är kokt färsk eller rimmad kalv- eller oxbringa. Klassisk är också den kokta (jul-)skinkan. Läs mer > Så kokas steken.
DEN BRÄSERADE STEKEN

Den bräserade grytsteken är minst lika klassisk, t.ex. beskriven i Hagdahls Kok-Konsten från 1879: "Är sedan århundranden hos oss hemmastadd". Läs mer > Så bräseras steken.
DET ÄDLA KORTKOKET

Ädlare styckdelar som biff, filé och kött från kalv kan med fördel buljongkokas eller kokas i mjölk, vilket ger fin, mild smak. Sådant kött och kött till milda och mjölkiga rätter som dillkött, indisk yoghurtgryta eller tailändsk köttsoppa med kokosmjölk bör inte brynas. Den brynta smaken kan bli stötande. Generellt gäller att inte bryna (finare) kött i rätter som skall ha mjuk och len karaktär. Dessutom gäller att många av de smaker som bildas vid bryning förändras eller bryts ner vid kokning. Läs mer > Så kokas finköttet.
DET MAGISKA LÅNGKOKET

En variant av bräsering är att skära köttet i bitar som sedan bräseras. Bindvävsrikt, segt och senigt kött förädlas på ett magiskt sätt till gourmetmat genom att långkokas. Köttet skärs i bitar, tärnas 4x4 centimeter och kokas tillsammans med lök, rotsaker och kryddor i flera timmar.Läs mer > Så långkokas kött.