Kulprov, knäckprov

(knäckprov, kolaprov 1. mjuk-trådig 2. mjuk kula 3. mjukseg kula 4. fast-seg kula 5. hård-seg kula 6. hård kula 7. bränt socker)

• Kalorivärden:

Fakta

Kulprov används för att avgöra när kokt sockerlag är klar att användas till knäck och kola. Det kan avgöras med att man häller lite het sockerlag i kallt vatten eller med hjälp av en socker- och sylttermometer (se > Konfektyrtermometrar). Läs mer om knäck och kola, se > Knäck och kolakonfektyr. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Häll lite kokt sockerlag i ett glas med vatten. Ta upp smeten ur vattnet och känn på den. Rinner smeten ut i vattnet är den inte klar. Konditorn använder engelska begrepp för hårdhetsgrad enligt nedan.

1. Bildas trådar i vattnet är den för mjuk för kola och knäck. Passar till > garnering, kandering av frukt.
2. Bildas en lös kula som lätt plattas ut  ("soft ball"), passar till > fudge.
3. Går den att forma till en mjuk kula ("firm ball") > mjuka kolor och karameller.
4. Är kulan fast ("hard ball") > Seg kola, marshmallows.
5. Hårdnar massan och kan brytas itu, men är lite seg ("soft crack") > Fast kola, vit italiensk nougat.
6. Stelnar smeten genast och går att bryta itu är den karamellklar ("hard crack") > Knäck och hårda karameller.
7. Har sockerlagen fått brun färg har sockret karamelliserats > Hård nougat.

 

Hårdhetsgrader	Namn *)	Temperatur	Karaktär	Passar till
1. Mjuk-trådig	thred	102-113°C	trådig	Glasering, kandering frukt
2. Mjuk kula, ej seg	soft ball	113-116°C	lös kula	Fudge, fondant
3.Mjuk-seg kula	firm ball	118-121°C	fast kula	Mjuka karameller, gräddkola
4. Fast-seg kula	hard ball	121-129°C	hård kula	Seg kola, marshmallow
5. Hård-seg kula	soft crack	132-143°C	böjlig tråd	Fast kola, vit italiensk nougat
6. Hård kula/smet	hard crack	149-154°C	ej formbar	Knäck, hårda karameller
7. Bränt socker	caramel	160-177°C	stenhård	Hård nougat

 Källa: Konditori, Sveriges Bagare & Konditorer. *) Konditornamn
Vid gradtal 140-160°C blir konsistensen lagom för att forma skulpturer.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-03

Språk

Latin: 1> 102-113°C 2> 113-116°C 3> 118-121°C 4> 121-129°C 5> 132-143°C 6>149-154°C 7> 160-177°C

Gå ner i vikt med kalorirecept, GI-recept, bantningsprogram.

Bli medveten om vad du äter!