Kalvfärs
Kalorivärden:
Fakta
Kalvfärs (fr. veau haché) är malt kalvkött och anses allmänt som finare än nötfärs (av oxe). Kalvfärs är magert kött (ca 10 % fett).
- Köttkvalité: Färs är alltid mör tack vare malning (5 av 5, läs mer > Möra kött).
- Relativ fetthalt: Lågt till medel, 5-15%. Saluförd färs vanligen 10-12%, varav mättat fett 6-7%. Fetthalt rent kalvkött 2-3%, till exempel innanlår. Läs mer > Fetthalt i livsmedel.
- Smak: Mild. (1-2 av 5, läs mer > Om kött).
- Alternativ vara: Nötfärs, eller annan köttfärs.
- Försäljning: Säljs nymald i lösvikt och färsk finmald eller grovmald i tråg. Kan förekomma även fryst.
- Jämförpris: Lågt, prisvärt kött. Butikspris 80-150 kr/kg eller mer. Billigast är importkött, dyrast är ekologisk färs. Tillagat pris är 10-20% högre än råpriset. Kalvfärs är dyrare än nötfärs. Finmalt kött (vanligast) är dyrare än grovmalt. Läs mer > Om prisjämförelser.
- Förvaras kallt 0 till +4°C. Butiksmald färs bör tillagas samma dag som den malts. Industripackad färs i obruten atmospack med svetsad kant (läs mer > Förvaring kött), håller cirka en vecka från förpackningsdag. Observera att kylskåp i allmänhet håller högre temperaturer (cirka 10°C) vilket förkortar hållbarheten betydligt. Fryst färs håller sig 3-5 månader (läs mer > Frysning kött).
ANVÄNDNING
Kalvfärs används på samma sätt som nötfärs. Kalvfärs anses finare, har mildare smak och används speciellt till vissa rätter till exempel Wallenbergare.
Klassiska rätter med kalvfärs:
- Wallenbergare består av kalvfärs blandat med äggula, vispgrädde, peppar och salt formade till plattrunda biffar, som rullats i smulor av vitt bröd. Till biffarna serveras potatismos, gröna ärter och lingonsylt. Se recept > Wallenbergare original
- Kalvfärsrulader på klassiskt vis består av avlånga korvar i vilka man rullat in en fyllning av smör blandat med hackad, urbenad ansjovis, finhackad lök och hackad persilja. Dessa bryns i panna och läggs sedan i gryta med steksky och lite vatten. Där får de puttra i cirka 20 minuter. Av skyn reds en gräddsås.
- Kalvjärpe är en rätt som förekommer i vår tidigaste kokbokslitteratur. Från början var det omalet fint kalvkött från innanlåret eller kotlettraden, som formades till storlek och utseende som järpbröst. Dessa späckades, bryntes och bräserades i grädde på samma sätt som man då gjorde med järpar. Senare recept se > Kalvjärpe original.
- Kalvfrikadeller är på klassiskt vis köttbullar av fin kalvfärs (helst från gödkalv) blandat med kalvnjurstalg, äggulor grädde och rivebröd som kokas i kalvbuljong. De används till soppa (små bullar) eller som ensamrätt (normalstora köttbullar). Läs mer > Om frikadeller. Se också recept > Brynt kålsoppa med frikadeller.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-09
Språk
veil mince
veau haché
carne macinata di vitello
Kalbshackfleisch
ternera picada