Gåsleverpastej
(gåsleverpastej, paté, konserverad gåslever)
Kalorivärden:
Fakta
Gåslever från tvångsmatad gås som utvecklat fettlever blir utsökta delikatesser när de tillagas. Läs mer om rå, stekning och kokning av gåslever > Gåslever rå. Vanligtvis köper man färdiglagad gåslever. Det finns Foie Gras d´Oie frais (färsk gåslever) som är lättkokt gåslever i bit eller i form av hela gåsleverhalvor (lobes). Än vanligare är att man köper Foie Gras d´Oie mi-cuit (halvkonserverad gåslever) eller Foie Gras d´Oie conserve (helkonserverad) i glas- eller metallburk. Sådana finns i olika varianter varav Foie Gras d´Oie entier ("hel" gåslever) anses finast. Andra varianter är rätt och slätt Foie Gras d´Oie, Block de Foie Gras d´Oie, Foie Gras d´Oie Truffle, Parfait de Foie Gras d´Oie (minst 75% gåslever) och Paté eller Mousse med minst 50% gåslever. Läs mer > Fet gås- och anklever.
- Köttkvalité: Tillagad gåslever har fin, mjäll konsistens som smälter i munnen. Gåslever har hög status i Frankrike och man är noga med kvalitetsbeteckningar. Läs mer > Fet gås- och anklever.
- Smak: Tillagad fet gåslever har generellt mild, utsökt leversmak. Parfait, paté och mousse har avvikande smak beroende på annan inblandning.
- Alternativ vara: Anklever färdiglagad.
- Försäljning: I Sverige kan man hitta fin konserverad gåslever i delikatessbutiker och i de finaste butikerna även färsk i synnerhet till jul och nyår. I Frankrike är färsk och konserverad gåslever vanligt förekommande i butik, i stormarknaderna är det flera hyllmetrar med olika sorter.
- Förvaring: Färsk gåslever förvaras kallt (2-4°C) i upp till en vecka. Försluten halvkonserv (Foie gras mi-cuit eller semi-conserve) förvaras kallt (2-4°C) i upp till 6 månader. Helkonserverad gåslever (Foie gras conserve) kan förvaras flera år i temperatur 10-15°C och lär bli bättre efter ett par år.
Köptips: Alla matintresserade måste någon gång ha provat denna delikatess. Passa på att köpa några olika burkar, även av anklever (Foie Gras de Canard), vid besök i Frankrike eller Ungern. Nedan finns länk till Cellier du Périgord för den som vill studera sortiment och priser. Fin ren gåslever kostar från cirka 800 kr/kilo och uppåt. Den allra finaste gåslevern med 3% tryffel kostar närmare 1800 kr/kilo (2012). Säljs i burkar från 65 till 400 gram eller mer.
SÅ ANVÄNDS GÅSLEVER
Gåslever serveras kall främst som drinktilltugg eller lyxig förrätt i små portioner, t.ex. på skivat rostat eller mörkt bröd, som sandwich med lite sallat och cornichon till. Förekommer även i lyxiga huvudrätter t.ex. som pålägg på en oxfiléskiva (se recept Tournedos Rossini) eller som bitar i en soppa.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2012-11
Språk
goose liver paté
foie gras d'oie cuit
fegato dell'oca cotto
Gänseleberpaté
paté hígado del ganso