Anklever rå
(fet anklever, Så steks rå anklever, Så kokas rå anklever)
Kalorivärden:
Fakta
Anklever (fr. foie de canard) är den naturliga levern hos en anka, vilken brukar medfölja när man köper en hel fågel. När man säger "anklever" i recept avses som regel den fettlever (fr. foie gras de canard = fet anklever) som en tvångsmatad anka får. Med hjälp av en tratt eller slang i halsen sondmatas fågeln ett par veckor med majskorn och annat för att den skall äta långt mer än vad den annars skulle. Sådan lever anses som en delikatess nästan i klass med fet gåslever. Mest känd för sina ank- och gåslevrar är man i Frankrike, men produktion sker även i andra länder. Kallas ibland molard foie gras, det vill säga anklever från molardankan som är den anka som mest används till gåslever (läs mer > Franska ankor). Eftersom man i Sverige nästan aldrig använder sig av rå (fr. cru) eller färsk (=lättkokt fr. frais) anklever brukar man med "anklever" oftast avse konserverad anklever (läs mer > Anklever färdiglagad).
- Vikt: En vanlig rå anklever väger cirka 70 gram, en fettlever vanligen 450-600 gram (minst 300 gram enligt franskt reglemente).
- Köttkvalité: Fet lever har mycket fin struktur, är mjäll och mjuk, nästan i klass med fet gåslever. Läs mer > Fet gås- och ankalever.
- Smak: Tillagad anklever har mycket finstämd leversmak liknande gåslever. Läs mer > Anklever färdiglagad.
- Alternativ vara: Gåslever.
- Försäljning: Rå eller färsk anklever förekommer inte i vanliga svenska butiker och dessutom mycket sällsynt i delikatessbutiker. Kan förekomma fryst. I Frankrike kan man lätt hitta färsk anklever i butikerna.
- Förvaring: Färsk vakumförpackad anklever kan förvaras kallt 0-4°C i cirka en vecka. Öppnad förpackning skall tillagas öppningsdagen.
- Ansa: En rå gås- eller anklever består av en dubbellob (lob=delar, fr. lobes). Vid tillagning dras dubbelloben isär på mitten. Venerna måste också dras bort. Vanligtvis har detta redan gjorts på de lober som säljs i handeln.
Hälsa/näring: Fet anklever består mestadels av fett. Bör alltså undvikas av "viktvaktaren".
Miljö: Metoden att tvångsmata fåglar är kritiserad för att vara djurinhuman och är bl.a. förbjuden i Sverige. Fettlever kan förekomma utan tvångsmatning, även hos vild fågel. Läs mer > Andlever.
SÅ ANVÄNDS ANKLEVER
Av fet rå anklever tillagas exklusiva anklevrar, patéer och mousser (läs mer > Anklever färdiglagad). Rå anklever kan på samma sätt som gåslever lättstekas i tjocka skivor, lättkokas, eller bakas i ugn med eller med deg (en croûte, en brioche). Se recept nedan.
Ansa rå fettlever > Så ansas rå gås- och anklever.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2012-11
Språk
duck liver
foie de canard, foie gras de canard
fegato dell'anatra
Enteleber
hígado del pato