(inkokning 1. inkokt frukt i sockerlag 2. aladåb, aspik = kokt mat serverad kall i gelé, inkoka, koka in)
1. boiled fruit in syrup 2. aspic = cooked food served cold in aspic jelly
1. fruits bouillis au sirop 2. aspic = aliments cuits servis froids en gelée aspic
1. frutta bollita sciroppata 2. aspic = cibi cotti serviti freddi in gelatina di aspic
1. gekochte Früchte in Sirup 2. Aspik = gekochtes Essen kalt serviert in Aspikgelee
1. fruta hervida en almíbar 2. áspic = comida cocida servida fría en gelatina de áspic
Om varan som kokas är rik på kollagen ("kroppsligt lim") så stelnar kokspadet av sig självt när spadet kallnar. Kollagen finns i senor och hinnor, särskilt hos äldre djur. Vid upphettning börjat kollagenet smälta vid 60°C värme (läs mer > Kollagen). Långkok av fötter, lägg och svål från gris, ko, kalv ger riklig utsöndring av kollagen, tillräcklig för att spadet skall stelna när det kallnat. Sådan gelé har en smältpunkt runt 30°C, tål alltså rumstemperatur vid servering men inte en varm sommardag. Kollagen finns också i fågel- och fiskben men sällan tillräckligt för att få en stabil gelé. Gelé från fiskben har dessutom lägre smältpunkt (runt 25°C). Då måsten gelatin tillföras, vilket också behövs för andra inläggning i gelé som skaldjur och grönsaker. Läs mer > Om inläggning, marinering, macerering.
Aladåber av olika slag var vanlig förr. I Vårt Hems Stora Kokbok 1933 finns ett 30-tal olika recept gjort på höns, järpe, gris, gås, tunga, gåslever, skinka, kalvbräss, viltkött, fisk inklusive ål, ostron, hummer och kräftor. Då vanligt förekommande på buffébord, till högtider och som sommarmat. Fondgelé fungerar därvid som ett skyddande täcke som motverkar bakterieangrepp. En form av aladåb är kalv-, hushålls- och pressylta (läs mer > Sylta).
Fondgelé till aladåb som inte geléer sig självt får man genom att koka bindvävsrika ben, fötter och svål. Alternativt använder man gelatin eller andra "lim" som agar-agar. Gelatin är ett fusksätt för att åstadkomma en aladåb om man får tro författarinnan Moa Martinsson (1890-1964) som i sin ungdom var kallskänka: "Inkokt lax och ål o.s.v. åt jag aldrig, för gelatinets skull. Konstgjord gelatin är all matlagnings falskhet". Fondgelé används också till att hälla över en färdigkokt vara. Läs mer > Fondgelé.
Varianter:
INKOKNING I SMAKRIK LAG UTAN GELÉ
De flesta av dagens "inkokta" recept är utan gelé, alltså inte aladåber. Tillreds i en smakrik buljong. Skillnaden mot vanlig kokt kött och fisk är främst att rätten serveras kall. I huvudsak handlar det om inkokt fet fisk, då gärna i syrligt, smakrikt spad med vin och annat (ättikslag). Receptexempel > Inkokt lax, Ciderinkokt lax, Glögginkokt lax, Ansjovisinkokt lax, Fläderinkokt regnbåge, Klassisk inkokt makrill och Inkokt strömming. Se respektive recept.
Inkokningslag till fisk: Under kort koktid som för fisk hinner inte smaksättare avge någon större mängd smak och därmed smaksätts inte varan tillräckligt. Förkokning av lagen gör att smakämnena lakar ur och kommer sedan fisken tillgodo. En form av "kort spad" (se dito). Först kokar man i cirka 30 minuter en lag av smaksättare passande till huvudvaran. Till fisk passar en lag av vitt vin, finhackad schalottenlök och andra smaksättare. Varan kokas på sedvanligt sätt, nu i den färdiga lagen som sedan kan användas som grund i tillbehörssås. Varan får kallna i sitt spad eller utanför. I sitt spad ger mer smak.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12