(Om fruktmousse, chokladmousse, fryst frusen mousse)
mousse, mousseline
Mousse (fr. = mossa, i matsammanhang = skum, mousser = skummande, mousseline = mousseliknande). Alltså något som är luftigt, skumliknande och kan avse såväl dryck, maträtt som dessert. Till exempel mousserande vin (champagne), böcklingmousse, mousselinepotatis, brioche mousseline eller mousselinesås (se respektive recept). Sägs bara "mousse" brukar det dock oftast avse en fluffig krämig dessert innehållande vispad grädde, vilket avhandlas nedan. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Se filmer via länk nedan.
Historia: Begreppet mousse uppträder på den franska scenen under andra hälften av 1700-talet som "crème en mousse" (krämskum), "crème mousseuse" (skummig kräm) och liknade avseende vispad grädde smaksatt med kaffe, likör, choklad med mera serverad som toppings på bakverk.
MOUSSEKRÄMER
Med mousse avses här en luftig kräm som används till tårtor, bakelser och desserter. Det finns inte en klar definition och det finns flera snarlika krämer som inte betraktas som mousse, till exempel blanc manger (it. panna cotta, läs mer > Om krämer, krämefterrätter). I en mousse ingår som regel vispad grädde och ofta också ägg, men ibland kallas vispad smaksatt grädde för mousse. Beroende på tillredningssätt kan konsistensen variera från fluffigt till krämigt. En mousse serveras väl kyld eller frusen. Vi kan urskilja tre huvudvarianter - bayersk kräm (fromage Bavarois), fruktmousse och chokladmousse. Den förstnämnda avhandlas separat, se > Om fromage, bayersk kräm.
Frukt- och chokladmousse används till delikat fyllning i tårtor eller pajer liksom till dessert. Det finns olika enkla och svårare varianter. Gelatin används ofta för att stabilisera krämen som alltid serveras kall vilket ökar stabiliteten. Blir smeten rumsvarm finns risk att den faller ihop. För att få en stabil mousse utan gelatin, "tempererar" konditorn smeten, vilket innebär att kall och varm massa blandas samman som bildar en stabil emulsion (läs mer > Emulsion). Läs mer > temperera.
Fruktmousse används som tårtfyllning (se recept > Konditorns fruktmousse till tårtor, pajer) eller till dessert (se recept > Enkel fruktmoussedessert).
Chokladmousse: Det finns många olika varianter chokladmousse. Det kan vara en blandning av choklad med crème chantilly (vispad grädde med socker), en ganache (läs mer > Om ganache, chokladkräm), eller ganche blandat med en marängsmet (läs mer > Så tillagas maränger). Eller så kan man göra som Heston Blumenthal blanda choklad med vatten (se film via länk nedan). Chokladmousse används på samma sätt som fruktmousse till tårtfyllning eller dessert.
Frusen mousse är en luftig fryst kräm, till skillnad från glass som är mer fast. Dessertmousse fryses för att ge stabil konsistens utan gelatin. Tårtor med mousse fryses av samma skäl och för stabil form vid dekoration och glasering (läs mer > Glasering bakverk). Fryst mousse tinar fortare än glass tack vare sin luftighet och måste förvaras i kylskåp före servering. I en fryst mousse brukar vispad grädde, schweizisk eller italiensk maräng ingå vilket ger luftighet och en smaksättningsbas på choklad, frukt eller nötter. Se recept > Frusen chokladmousse.
© Kunskapskokboken 2021-05