Om mandelkakor

(mandelkaka, mandelkakor, biskvi, mandelbiskvier, chokladbiskvier, tryffelbiskvier, Sarah Bernhardt-biskvi, biskvitårta, Om biskvier, ratafias, acýbadem kurabiyesi, tahinikakor)

Mandelkaka kan vara små centimeterstora runda kakor som i Sverige kallas mandelbiskvier, lite större mandelkakor modell italienska amaretto, mjuk kaka/tårta modell sockerkaka, eller mandelkaksbotten till bakelser och tårtor. Söks "mandelkaka" på internet får man mest träffar på mjuk kaka, men söker man på "mandelkakor" visas varianter av små mandelkakor. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Historia: Små mandelkakor bakades i italienska kloster på 700-talet, sannolikt med inspiration från arabvärlden. Namnet härlett från italienskans "maccherore" och dess venetianska motsvarighet "macarone" (= fin pasta). Katarina av Medicis kock medförde bakverket i Frankrike på 1500-talet när Katarina gifte sig med den franske kungen. Dock sägs det att de första i Frankrike bakats 791 av munkar i Cormery söder om Tours. Det finns ett flertal klassiska varianter mandelkakorna i franska städer. Den mest kända är Macarons de Nancy. Under Franska revolutionen gömde sig två karmelitiska nunnor hos en av stadens invånare. De specialiserande sig på marcroons enligt den helgon­förklarade Teresa av`Ávilas anvisning att "mandlar var bra för flickor som inte äter kött". Nunnorna blev kända som "macronsystrarna". Dubbelvarianten med fyllning emellan tillkom i början av 1800-talet, medan den moderna makronen skapades i början på 1900-talet (läs mer > Om makroner, macarons).

Små mandelkakor, mandelbiskvier (fr. macaroons): Mandeldeg tillreds på finmald mandel eller mandelmjöl, socker och äggvita. Kan också bakas på mandelmassa blandat med äggvita. Minivarianter, 1 centimeter breda, kallas i Sverige för mandelbiskvi (se nedan). Motsvarigheten till mandelbiskvi i andra länder är alltså en mandelkaka. Degen används även till andra bakverk, till exempel till klassisk krokantårta (se dito recept). För att krångla till det ytterligare benämns mandelkaka på franska "macaroons", vilket inte är detsamma som de nutida krispiga, luftiga och färgglada 1900-talsbakverken som vi i Sverige kallar makroner eller macarons. För att skilja de båda varianterna åt i Frankrike benämns de macaroons l´ancienne (gammaldags) respektive macaroons parisienne.

Begreppet biskvi är exklusivt svenskt, härlett från franskans biscuit (= kaka) som i sin tur kommer från latinets biscotus ("gräddad två gånger"). Motsvarigheten finns inte i våra grannländer eller på andra språk och översätts i lexikon till "macaron" (= mandelkaka). Svenska Akademiens Ordbok om biskvi: "typ av bakverk som består av mandel, äggvita och socker, särskilt i form av mycket små kakor men även som ingrediens i större bakverk". Begreppet har funnits i Sverige sedan 1600-talet och har använts om skorpor, särskilt skeppsskorpor, men vanligen om små runda mandelkakor enligt Mathistorisk uppslagsbok. Dock också om kakor utan mandel, vill vi tillägga. I Vårt Hems Stora Kokbok 1933 kan man hitta kokos-, ägg-, choklad- och marängbiskvier utan mandel i degen. Det finns numera två slags biskvier i Sverige. Dels mandelbiskvier, dels "biskvi" med vilket en bakelse avses (se, nedan, läs mer > Om bakelser).

Varianter: Mandelkakor är klassiska kakor i länderna runt medelhavet där mandelträden växer och odlas. Till exempel italienska Amaretti och spanska Almendrados. I Grekland heter motsvarande kaka Ratafias och i Turkiet kallas de acýbadem kurabiyesi. Eftersom mandel är en dyr råvara ersätts mandelmjöl ofta av malt mjöl från andra fruktkärnor som aprikos, persika, vindruvor, sesamfrön (tahinikakor), med flera. Ibland också av andra billigare nötter som hasselnöt. Mandelkakor är också populära i Kina, särskilt som nyårskakor. Trots att USA är världens största producent av mandlar är mandelkakor inte särskilt vanligt förkommande i landet. Mandeln används där främst till "mandelmjölk" (läs mer > Mandeldryck) som man är storkonsument av.

Olika varianter mandelkakor:

• Mandelkaka: Sägs bara mandelkaka brukar sockerkaka med inblandning av mandelmjöl avses (se recept > Mjuk mandelkaka). Sägs "mandelkakor" så tänker de flesta att det är småkakor (se recept > Mandelkakor).
• Mandelbiskvi är en liten rund mandelkaka cirka en centimeter bred efter förebild av italienska Amaretto. Klassiskt tillbehör till fruktsoppor till exempel nyponsoppa (bild ovan t.v.). Finns att köpa i handeln. Se recept > Mandelbiskvier med mandelmassa.
• Amaretto/-i är en klassisk italiensk mandelkaka med anor från 1200-talet. Namnet "amaretto" härlett från "amaro" = bitter, eftersom kakan traditionellt innehåller bittermandel. Degen skall innehålla minst 13% mandel för att få kallas amaretto, men det förekommer recept där malda hasselnötter, persikokärnor och annat använts eller ingår. Det finns många regionala varianter. Alla består dock av söt- och bittermandel, socker och äggvita. Det är mängd och tillagningssätt varierar. I praktiken finns två huvudvarianter - Amaretti secchi (torra) där den från Saronno är mest känd och Amaretti morbidi (mjuka) med ursprung från Sassello. Skillnaden dem emellan är degens fuktighet och mängd mandel. Amaretto är även namn på italiensk mandellikör. Se recept > Amaretti, mandelbiskvier på italienskt vis.
• Kinesiska mandelkakor är klassiska småkakor som finns runtom i Kina, men särskilt utmärkande i Macau. Ytan är försedd med kinesiska tecken (bild ovan t.h. nertill). Förekommer ofta som kakor vid nyårsfirande. Ursprungligen bakade enbart på mungbönsmjöl, numera på en blandning av sådant mjöl, ris- och mandelmjöl. Dock är de flesta recept "Chinese almond biscuits" som man hittar på internet mer att likna med "vanliga" smörrika småkakor med mandelmjöl eller vetemjöl och utan mung- eller rismjöl. Det finns många varianter.
• Biskvi (fylld biskvi) är en liten bakelse cirka 6 cm bred, med en mandelkaksbotten välvd som en skål, toppad med smörkräm och överdragen med mörk choklad.  Förekommer även i miniformat. Chokladbiskvi är en biskvi fylld med smörkräm smaksatt med kakao och en biskvitårta är helt enkelt en jättestor biskvibakelse. Se recept > Biskvi, chokladbiskvi.
• Sarah Bernhardt-biskvi är en biskvi där smörkrämen ersatts med en ganska fast chokladkräm (ganache 2/1-kräm, läs mer > Om ganache, chokladkräm). Bakelsen härstammar från Holland där den förekom flitigt i slutet på 1800-talet och där bakverk ofta namngavs efter kändisar. Den franska skådespelerskan Sarah Bernhardt (1844-1923) sägs ha blivit särskilt förtjust i den läckra godsaken under ett besök i Amsterdam, varefter bakverket fick hennes namn. Den bakades också till hennes ära 1911 i Köpenhamn av konditorn Johannes Steen som en hyllning till henne när hon gästade Köpenhamn med anledning av hennes nyligen utkomna memoarer på danska. Se recept > Sara Benrhardt-biskvi.
  

SÅ BAKAS MANDELKAKOR, MANDELBISKVIER

Mandelkakor tillagas av mandel, socker och äggvita.

1. Mandel: Den bruna hinnan ("skalet") på mandeln brukar behållas vilket ger brun färg åt kakorna. Skalad mandel ger blekgula mandelkakor. Mandlarna mals i kvarn eller finhackas i matberedare med knivvinge och siktas. Det som blir kvar i sikten finhackas på nytt och siktas. En liten mängd bittermandel brukar ingå vilket ger pikant smak, men utan förekommer också. Ett enklare alternativ är att använda mandelmjöl. Det finns sådan där skalet medföljt, men vanligast i Sverige är mjöl av skalad mandel (läs mer > Sötmandel). Önskas bitter smak kan bittermandelolja tillsättas droppvis. Man kan också använda grovriven mandelmassa.
2. Socker: Mängden strösocker varierar i olika recept men brukar viktmässigt vara ungefär lika mycket som mjölmängd. Florsocker används om äggvitan vispas till hårt skum. 
3. Äggvita blandas med socker och mjöl till en deg. Ibland vispas vitan till hårt skum vilket ger luftiga kakor.
4. Smaksättning: Utöver bittermandel brukar kakorna smaksättas med vanilj. Även annat, till exempel med lakritssmak (se recept > Söt pumpa med lakritsbiskvier).
5. Forma: Degen rullas till små bullar (2 cm), eller formas som kakbotten till bakelser och tårtor. Är degen tillräckligt mjuk kan degen spritsas, vilket är praktisk när många kakor bakas.
6. Vila: Vissa anser att smeten bör vila i 15-60 minter eller mer, de flesta hoppar över detta. Vilan gör att en hård skorpa bildas.
7. Grädda: Mandelkakor gräddas vanligen i 160-180°C tills de jäst upp, fått fin färg och skorpan börjat spricka. För små mandelbiskvier brukar det ta 15-20 minuter.
8. Fyllning till biskvier, se > Om smörkräm, remons.

© Kunskapskokboken 2021-02