Amylas

Amylas är enzymer som bryter ner kolhydrater, främst stärkelse till maltos (maltsocker). Alfaamylas förekommer i saliv och utsöndras i magen från bukspottskörteln där de medverkar vid ämnesomsättningen (se dito via länk nedan). Betaamylas finns i växternas frön.

Kemi: Amylas katalyserar (medverkar till utan att själv förstöras) stärkelse­molekylen så att den klyvs till mindre sammansatt maltos. För att nedbrytningen skall kunna börja krävs viss värme (kroppstemperatur) och sur vätska (pH ~7) som i magen. Utan detta bryts inte stärkelsen ner i själva varan och spottar man ut den ur munnen upphör processen.


GASTRONOMISK ANVÄNDNING

Amylas utnyttjas vid industriell brödbakning och vid tillverkning av öl och sprit i samband med mältning, så att stärkelsen i malt, korn, majs, ris, eller potatis omvandlas till jäsbar maltos. Läs mer via länk nedan > Ölbryggning.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-11