Om ganache

(1. ganache = chokladkräm 2. crémeaux chocolat = fastare chokladkräm, mjuk chokladglasyr)

1. ganache = chocolate cream 2. crémeaux chocolat = firmer chocolate cream

1. ganache = crème au chocolat 2. crémeaux chocolat = crème au chocolat plus ferme

1. ganache = crema al cioccolato 2. crémeaux chocolat = crema al cioccolato più compatta

1. Ganach = Schokocreme 2. crémeaux chocolat = festere Schokoladencreme

1. ganache = crema de chocolate 2. crémeaux chocolat = crema de chocolate más firme

Ganache, även kallat tryffel (läs mer > Om chokladtryffel), är en mer eller mindre fast kräm som består av choklad och grädde. Beroende på fördelning choklad och grädde får man olika konsistens, ju mer choklad desto fastare form. Konditorn använder sig av relationstal enligt nedan. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

2:1-kräm = 2/3-del mörk choklad och 1/3-del grädde ger fast ganache.
1:1-kräm = lika viktdelar mörk choklad och grädde ger krämig ganache.
1:2-kräm = 1/3-del mörk choklad och 2/3-delar grädde ger mjuk ganache.

I till exempel recept Ganachetårta (bild ovan, se dito recept) används en blandning av mörk choklad och mjölkchoklad med blandningsfaktor 1,5:1, det vill säga 150 gram choklad per 100 gram grädde. Som mörk ganachefyllning i praliner används runt 1:1. Till mörk chokladtryffel 1,5-2:1. En 1;2-kräm kan användas som mjuk garneringskräm till exempel till eklärer (éclairs, se dito recept) Mängden choklad i förhållande till grädde varierar med chokladsort. Det behövs mer choklad om mjölkchoklad används i stället för mörk choklad för att uppnå samma konsistens och ännu mer om vit choklad används vilket framgår av nedanstående receptexempel.

Exempel pralinganache till fylld eller doppad pralin

choklad:grädde	Fyllning	Faktor	Doppad	Faktor
Mörk choklad	85:100 g	0,85:1	140:100 g	1,40:1
Mjölkchoklad	165:100 g	1,65:1	217:100 g	2,17:1
Vit choklad	203:100 g	2,03:1	258:100 g	2,58:1

Källa: Bakers.se, se recept > Konditorns pralinganache

Crémeaux chocolat är en liknande fast-mjuk chokladkräm. Den består av äggulor, socker och mjölk förutom grädde och choklad. En äggkräm förstärkt med choklad om man så vill (läs mer > Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm). Se film via länk nedan och recept > Crémeaux chocolat.

SÅ TILLREDS GANACHE

Ingredienser: Mörk choklad, mjölkchoklad, vit choklad, eller en blandning av mörk och mjölkchoklad. En liten mängd smör (5-10% av totalvikten) ingår ibland för att ge ytan glans och en liten mängd (3-7% av totalvikt) invertsocker (50/50 druv- och fruktsocker), glukos eller honung för att motverka kristallbildning.

Smaksättning: En gnutta salt i mörk chokladmassa gör att bitter choklad upplevs sötare och smakrikare. Någon syra som rivet apelsinskal eller passionsfrukt är också smakförstärkare. Alkohol som konjak, rom och likör är vanliga smaksättare. Det finns för övrigt ett stort antal andra sätt att smaksätta chokladmassan.

Choklad hackas och läggs i en bunke.
Grädde kokas upp med invertsocker/glukossirap/honung och avsvalnas något (till 88°C).
Grädden hälls över chokladen som sedan får stå 2-5 minuter utan att röras om.
Rör ihop med gummiskrapa eller stavmixer. Börja inifrån och arbeta utåt kanterna. Undvik att mixa in luft. Därför bör inte handvisp användas.
När smeten svalnat till 35°C tillsätts smör och eventuella smaksättare som blandas till jämn smet.
Bearbeta inte för intensivt och för länge för då kan ganachen skära sig, stelna och spricka.

SÅ ANVÄNDS GANACHE

Ganachen används nygjord eller försiktigt uppvärmd i mikro eller vattenbadskastrull. Den kan användas till fyllning eller garnering av tårtor och andra bakverk, eller formas till chokladtryffel (se recept > Ganache, chokladkräm, chokladglasyr, chokladtryffel).

Ganache som fyllnadskräm används på tårtor och andra bakverk som garnering (se recept Ganachetårta), eller som fyllning i bakverk (se recept > Gâteau Napolitain).
Ganache till glasering av tårtor och andra bakverk är ett mindre sött alternativ till vanlig chokladglasyr som tillreds på en sockerlag (se recept > Chocolate mirror glaze). Läs mer > Glasering bakverk.
Ganache som tryffel: En fast 2:1-kräm kan formas till små bollar eller liknande kallat chokladtryfflel (se recept > Chokladtryffel). Läs mer > Om chokladtryffel.
Ganache till praliner: Ganache används till fyllning av praliner (se recept > Gjutna, fyllda chokladpraliner) och till att doppa praliner i (se recept > Chokladdoppade praliner). Se också recept > Konditorns pralinganache). Läs mer > Om praliner.