Om chokladnougat

(mjuk nougat, tysk nougat, wienernougat, nougatkonfektyr)

Nougatkonfektyr är sötsaker av nougat, det vill säga innehåller mandel eller nötter (lat. nucatum = "tillrett av nötter"). Det finns tre typer av nougat med tämligen olika karaktär - vit nougat (fr. nougat) även kallad fransk nougat vilket är en hård-seg kola (läs mer > Nougat, vit nougat), hård nougat (fr. nougatine) som i praktiken är detsamma som knäck (läs mer > Knäck, kola och fudge) och för det tredje mjuk nougat som innehåller kakao, vilket vi benämner choklad­nougat för att skilja den från annan nougat. Alltså två socker­konfektyrer och en chokladkonfektyr. Begreppet "nougat" uppfattas i Norden och Tyskland vanligen vara detsamma som choklad­nougat, medan nougat i de flesta andra länder är liktydigt med fransk vit nougat.

Chokladnougat, (mjuk nougat, tysk nougat, wiener­nougat) är en halvhård krämig konfektyr liknande choklad. Säljs ofta inpackad i guld- eller silverfolie. Vi skiljer på fin mjuk nougat och nougat för bakändamål som är lite enklare (läs mer > Baknougat). 

• Karaktär: Krämig chokladkaraktär.
• Smak: Mäktig, smörig, sötaktig.
• Alternativ vara: Choklad- och nötkräm. Mjölkchoklad, baknougat.
• Jämförpris: Mycket högt,  200-500 kr/kilo. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
• Förvaring: Torrt och svalt i sluten förpackning. Mycket lång hållbarhet.

Ingredienser: Socker, choklad (kakaosmör/kakaomassa), mandel eller nötter, oftast hasselnötter. Fazer Wienernougat: Mandel eller hasselnötter, socker, vegetabiliskt fett (palm- och sheaolja), kokosmassa, vaniljarom.

Näring: Hög andel fett (40-45% varav ~15% är mättat fett) och dito socker (kolhydrater ~40%). Protein 8-10% och vatten 5-10%.

Historia: Chokladnougat har sitt ursprung i norditalienska Turin. Klassisk är chokladkrämen Gianduja med cirka 30% hasselnötter (bild överst i mitten). Krämen skapades runt 1800 under Napoleon regenttid i Turin. På grund av hans restriktioner av engelska handelsvaror rådde bland annat brist kakao, varvid en konditor vid namn Michele Prochet drygade ut chokladsmeten med malda hasselnötter. Namnet gianduja hämtat från en karnevals- och marionettfigur i Piemonte. Gianduja är förebilden till gianduiotto som utvecklades 1852 och Nutella (läs mer > Choklad- och nötkräm).


SÅ TILLAGAS MJUK FIN CHOKLADNOUGAT

Fin hemlagad mjuk nougat är i praktiken nötknäck som mixas fint med choklad och sedan stelnats. Den ursprungliga gianduja tillreddes av mörk choklad och var mer som en chokladkräm än en fin konfektyrvara. Nutida fin mjuk nougat bereds vanligen av mjölkchoklad. Se recept > Gianduja, hemlagad mjuk chokladnougat. Länk till film nedan. 

1. Knäck: Socker, vatten och mandel eller nötter kokas (karamelliseras) vid 116-118°C. Knäcken svalnas på bakplåtspapper och bryts sönder i mindre bitar innan den blivit hård.
2. Mixa: Knäckbitarna mixas cirka 10 minuter i matberedare till en glansig och lätt oljig smet. Därefter "pulseras" choklad lite i taget ner i smeten.
3. Temperering: För att få en stabil och glansig slutprodukt måste smeten tempereras genom "tablering" eller enligt IMP-metoden (läs mer > Smälta, temperera choklad). En degskrapa och en yttermometer är bra hjälpmedel (se respektive).
4. Avsvalning: Den färdiga smeten hälls upp på smörpapper i form. Smethöjd helst drygt 1 centimeter. Låt stelna över natt. Har man bråttom, ställ i kylskåp. Skär upp i  kvadrater 2,5 x 2,5 centimeter. En varm kniv skär rakare.
   

En enklare variant är att blanda choklad med färdig nougat och mandel eller nötter. Se recept > Wienernougat, klassisk julgodis.


SÅ ANVÄNDS CHOKLADNOUGAT

Chokladnougat förekommer som konfektyr till exempel i varumärkena Guldnougat, eller som ingrediens till exempel i glassen Nogger eller i chokladkakan Dukat. Ingår som fyllning i praliner och andra bakverk.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-06