(1. mjölksyrabakterier, lactobaciller 2. laktofermentering = surning av mat)
Latin: Lactobacillales, Lactobacillaceae, Enterococcaceae, Streptococcaceae, Lactobacillus, Lactobacillus: L. acidophilus, L. casai, L. bulgaricu, L. plantarum, Lactococcus: L. lactis ssp. lactis, ssp. cremoris, ssp. hordniae, ssp. tructae, Streptococcus: S. thermophilus
1. lacticacid bacteria 2. lacto fermentation = acidification of food
1. bactéries lactiques 2. lacto fermentation = acidification des aliments
1. batteri lattici 2. latto fermentazione = acidificazione degli alimenti
1. Milchsäurebakterien 2. Milchsäuregärung = versäuerung Lebensmittel
1. bacterias del ácido láctico 2. lacto fermentación = acidificación de los alimentos
Mjölksyrabakterier (Lactobaciller, lat. Lactobacillales) är en ordning bakterier som är syrapositiva (grampositiva).
De förekommer i vatten, jord, växter och djur. I ordningen finns tre familjer - Lactobacillaceae, Enterococcaceae, Streptococcaceae, varav den sistnämnda omfattar sjukdomsframkallande arter. De två första innehåller många arter som är till nytta på olika sätt. Bakterierna växer till bra i sura miljöer och används till att sura mjölkprodukter som filmjölk, yoghurt, ost och medverkar vid jäsning av surkål, vin med mera. Benämns laktofermentering. Mjölksyra förekommer som naturlig livsmedelstillsats (läs mer > E270 Mjölksyra).
Förekomst livsmedel: Bakterierna förekommer i surdegsbröd, i mjölkprodukter som kärnmjölk, A-fil, yoghurt, smör och ost, i grönsaksinläggningar som surkål, pickles och peperoni och inte minst i vin. Oftast inte naturligt utan genom tillsatts för att omvandla (jäsa) sockerarter till mjölksyra. Bakterierna ger ökad hållbarhet, smak och konsistens hos livsmedlen.
Lactobacillus är ett släkte i familj Lactobacillaceae med över 100 arter, varav 4 är väsentliga ur gastronomisk synpunkt och som förekommer i människans tarmar.
Lactococcus är en familj med 12 arter förekommande i djur och växte, varav 1 är väsentlig ur gastronomisk synvinkel.
Streptococcus är en familj i ordning Streptococcaceae. Många är sjukdomsalstrande av halsfluss, hudinfektioner, öroninfektion med mera. En art används till sura mjölkprodukter.
Hälsa: Lactobacillus förekommer i människans normala bakterieflora, och har en positiv effekt på matsmältningen samt hälsan. Mjölksyra påverkar giftiga bakteriers möjligheter till överlevnad. Omvandlingen från laktos till mjölksyra är till fördel för de människor som är laktosintolleranta.
SÅ ANVÄNDS MJÖLKSYRABAKTIERIER
Det finns varianter av mjölksyrebakterier som används vid livsmedelsframställning.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-11