Dextrin, dextrinering

Dextrin, dextrinering

(dextrinera)

Dextrin är omvandlad stärkelse med ungefär samma näringssamman­sättning. Förekommer allmänt i växtvärlden och kan framställas genom upphettning av stärkelse (mjöl) till 160–200°C (rostning) eller genom uppvärmning till 160°C under samtidig tillsatts av vatten. Det förekommer bland annat i skorpan på bakat bröd och i öl från rostad malt. Rent dextrin bildar ett vitt pulver som är helt utan lukt och smak. Att skorpan har extra god smak beror på maillardreaktion (se dito).

Dextrinering är ett begrepp som avser blötläggning och rostning av helkorn och kross för att göra mineralerna mer tillgängliga i födan. I sädeskorn och baljväxter finns fytinsyra (läs mer > Antinutrienter, fytater, lektiner) som hämmar upptag av mineraler som järn, zink och magnesium. Ibland så hårt att dessa inte är tillgängliga för kroppen. För att frigöra dessa behöver fytinsyran brytas ned. Genom blötläggning frigörs enzym som bryter ned fytinsyran och gör mineralerna tillgängliga. Rostning ger kornen extra smak.


SÅ DEXTRINERAS SÄD
  • Blötläggning: Skölj säden. Till 5 dl säd går det åt 1-1½ dl vatten. Rör om i säden flera gånger och se till att kornen fuktas jämnt. Säden skall stå i blöt minst 3 högst 10 timmar.
  • Rostning: Bred ut den fuktiga säden på en bakplåt. Sätt ugnen på 60-80°C och ställ in plåten. Öppna ventilen eller ha ugnsluckan på glänt den första halvtimmen så att fuktigheten kan söka sej ut. Rör om då och då så att rostningen blir jämnt fördelad. Man kan rosta flera plåtar på samma gång, men skifta i så fall plats mellan dem efter halva tiden. Säden ska få en guldgul färg och utveckla en fin doft. Kornen får inte bli brunfärgade. Efter ungefär 1-2 timmar stängs värmen av och säden får kallna i ugnen. Torktiden beror på hur mycket som rostas på samma gång.

Rostad säd kan förvaras i skruvlocksburk under flera månader, men var noggrann med att säden är riktigt torr då den läggs i burkar så att den inte möglar. Rostad säd kan sedan användas som kokt säd i huvudrätter, krossad till gröt eller mald till mjöl, i soppor såser och välling samt till bakning med andra mjölsorter.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-09