Lufttorkat nötkött

(bresaola, cecina de León, Bündnerfleisch, viande des Grisons, pastirma, bastirma, basturma )

Lufttorkat kött är utöver skinka (läs mer > Skinka bearbetat) främst av nötkött. Annat kött som lufttorkas kan vara ren-, vilt-, får-, kamelkött med mera (läs mer > Så torkas kött, torkat kött. Hårdtorkat kött, se > Hårdtorkat snackskött). Lufttorkat nötkött betraktas som en delikatess och mest känd är italiensk bresaola. Se filmer via länk nedan.

• Köttkvalité: Köttet är fast och samtidigt mört.
• Smak: Smakrikt med lätt sälta. Ibland kraftigt kryddad.
• Alternativ vara: Lufttorkad skinka.
• Försäljning: Lufttorkat nötkött (bresaola) förekommer i begränsad omfattning i svenska butiker. Tunt skivad i plastförpackning. Import från Italien och Brasilien.
• Jämförpris: Högt-mycket högt för att vara köttvara, 400-750 kr/kg. Läs mer > Om prisjämförelser.
  
• Förvaring: Svalt. God hållbarhet, en vecka eller mer. Se förpackning.

Näring/hälsa: Magert, hälsosamt kött som inte rökts. Fetthalt 3-6%, protein 30-35%, vattenhalt runt 60%. Energi 150-185 Kcal/100g. Salthalt 3-4%. Innehåller nitrit.

Tillverkning: Temperatur och fuktighet är viktigt för att köttet inte skall förstöras under torkningen. Förr hängdes köttet att torka i taket, i visthusboden eller i grottor. Numera torkas köttet industriellt i klimatanläggningar. Under torkningen fermenteras köttet av inneboende mjölksyrebakterier och torkar ut (viktminskning upp till 50%). Smakerna förfinas och koncentreras. Köttet får en mörkröd till svart färg. Tillverkningen sker i två steg. Först en förberedande stabiliserings­process som bland annat innebär saltning av köttet och lagring i låg temperatur och reglerad fuktighet i cirka en vecka. Sedan sköljs kryddorna av och köttet torkas av, för att sedan lagras i sval temperatur under lång tid, vanligen 1-3 månader beroende köttstyckets storlek, men kan vara upp till ett år.

Vissa områden är mer lämpliga än andra, särskilt lågland intill bergsområden, där sval och torr luft strömmar ner från bergen. Norra Italien, delar av Spanien och bergstrakterna i Schweiz, har speciellt gynnsamma förhållander, vilket inneburit att dessa länder är de främsta producenterna av lufttorkat kött. Förekommer även i andra länder, till exempel i Turkiet.

Exempel på välkänt lufttorkat nötkött:

• Bresaola (bild ovan) är klassisk lufttorkat nötkött (nötlår) från Italien, särskilt från alpdalen Valtellina (Val Tellina) i norra Italien intill schweiziska gränsen. Namnet från lombardiska "bresada" (it. brasare = bräsera). Se film via länk nedan. Bresaola Valtellina är ursprungsskyddat av EU.
  
  Tillverkning: Köttet putsas noga rent från fett och hinnor och packas in med salt och kryddor som vitlök, kanel, muskot, lagerblad, enbär och peppar. Efter några dagars saltmarinering i kallt utrymme formas köttet till cylindrar som stoppas i skinn och nätas. Slutligen lufttorkas köttet i svalt utrymme i 1-2 månader för att mogna. Se film via länk nedan.
  
• Cecina är spanskt lufttorkat nötkött. Tillverkas även av hästkött, får, get, eller kanin och kan vara rökt. Namnet från latinets "siccus" = torr. Tillverkas främst i León beläget i norra Spanien (Cecina di León) och är geografiskt ursprungsskyddad av EU. Förekommer även i Mexiko och andra spansktalande länder.
  
• Bündnerfleisch (fr. Viande des Grisons) är lufttorkat nötkött från kantonen Grisons/Graubünden i östra Schweiz. Varan är geografiskt ursprungsskyddad av EU. Under torkprocessen pressas köttet flera gånger, vilket ger det en rektangulär form. Vattenhalten minskar till närmare 50%, vilket gör att köttet kan förvaras i rumstemperatur. Se film via länk nedan.
  
• Pastirma (bastirma, basturma) är lufttorkat kryddstarkt kött från Turkiet, med ursprung från det osmanska köket. Lokala varianter finns i andra muslimska länder. Pastirma et = "pressat kött" och närbesläktat med "pastrami" (läs mer > Nötkött bearbetat). Enligt en legend (skröna?) uppkom tillagningssättet när turkiska ryttare skar tunna skivor av kött som sedan pressades under sadlarna när de red. Till skillnad från annat lufttorkat kött kryddas köttytan kraftfullt med en pasta av mald bockhornsklöver, paprikapulver, kajennpeppar, spiskummin, vitlökspulver, kryddpeppar, svartpeppar, salt och lite vatten. Se film via länk nedan.

SÅ ANVÄNDS LUFTTORKAT NÖTKÖTT

Lufttorkat kött serveras kall i lövtunna skivor, som finare kött på smörgås eller sandwich, som förrätt eller enkelrätt modell carpacccio, som tapas, eller på smörgåsbordet. Pressad citron eller lime, samt olivolja och andra kryddor kan med fördel användas vid servering. Även riven eller skivad, lagrad parmesan kan passa till.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-08