(Association Amicale des Amateurs d´Authentiques, Andouilettes (A.A.A.A.A.)
andouille, Andouille de Guémené, Andouille de Vire, Andouilette de Troyes
Andouille (andouillette = liten andouille) är rökt inälvskorv av gristarmar, grismage, eller tarmkäx (ett skikt av bukhinnan, se > tarmkäx), samt kryddor. Vanligtvis utan fett och bindemedel. Annat kan förekomma i korven. Andouilles de pays ("lantlig") innehåller också grishjärta liksom huvudkött med skinn). Korven tillverkas runt om i Frankrike, men främst i Normandie och särskilt i städerna Vire och Guémené-sur-Scorff. Utanför Normandie är staden Troyes mest känt för sin andouillette. Namnet andouille kommer från latinets "inducere = leda in, det vill säga stoppa något i korvskinn. Andouille brukar vara en ojämn cylindrisk korv med svart skinn, 25-30 centimeter lång och 4-6 centimeter tjock. En andouilette är lika tjock men kortare (10-15 cm). Det finns även mindre varianter. Dock betraktas endast två andouille som original - Andouille de Guémené och de Vire. Av andouilettes finns det flera, som de Troyes, de Chambrai, de Roen med flera. Läs mer > Inälvskorvar.
A.A.A.A.A. = Association Amicale des Amateurs d´Authentiques, Andouilettes ("Vänskapliga entusiastförbundet för autentisk andouillette") är en förening för upprätthållande av kvalitet och traditioner. Förkortningen kan finnas på korvpaket och på restaurangmenyer som ett kvalitetsmärke.
Smakrik korv: Andouiille/-tte är en smakrik, kryddig och rökig korv med "lantlig smak", ibland lätt sötaktig. Alla har en stark, distinktiv lukt. Trots att lukten oftast är motbjudande för ovana ätare då den anses påminna om tarminnehållet den härbärgerat, är även denna aspekt av korven prisad av de hängivna entusiasterna.
SÅ ANVÄNDS ANDOUILLES
Om man bortser från inälvsaversioner och lukt, så kan man konstatera att det är en god korv väl värd att prova. Kan ibland köpas hos svenska köttspecialister. Färsk andouillette (sällsynt förekommande) kokas, förkokt värms upp eller ugnslagas och rökt steks, grillas eller äts rå som snacks/plockmat. De klassiska Vire och Guéméné brukar skivas och ätas som hors d´oeuvres, apéritif (plockmat, aptitretare), men kan också pannstekas.
Kunskapskokboken. Reviderat 2019-05