Så tillagas fläskbog, bringa

Fläskbogen har svårt att klara sig i konkurrens att bli tillagad, åtminstone i Sverige. Skall man grilla föredras karrén och skall man göra en stek i ugn brukar skinka väljas. Den förtjänar dock ett bättre öde än att bara bli till färs och grytbitar, som i och för sig blir goda anrättningar. Köttet är smakrikare än skinka tack vare rikligare mängd av fett och bindväv och inte så fett som karrén. Se recept, klicka på recept till höger om bilden ovan.

Andras recept: Gott om bogrecept är det ont om på internet och kändiskockarna är frånvarande. I hederliga gamla Vår Kokbok kan man hitta Bogbladsstek i folie. Det finns dock en del hemmakocksrecept både för bogbladsstek som för picknicbog, bräserad, ugnslagad och grillad. Ett bra alternativ är att söka amerikanska recept (pork shoulder, som ibland även avser karrén).

Förbered:

• Kött: Fläskbog består av ett flertal muskler med ben, bindväv, fettkappa och svål. Bogbladsstek är fläskbog utan svål och fettkappa. Benfri bogbladsstek behöver bindas ihop till en äggformad stek. Köttet bör tillagas "low and slow", det vill säga i låg värme under längre tid.
• Portionsberäkning: En fläskbog är lagom för cirka 4 portioner. Beräkna för hel fläskbog med ben och kappa 500 gram råvikt per portion, vilket ger cirka 140 gram tillagad köttvikt. Tillkommer ~20 gram om svål med fett äts. Beräkna för bogbladsstek 460 gram råvikt och för plattbog (urbenad bogbladsstek) liksom för putsad picknickbog 225 gram råvikt per portion.

SÅ KOKAS OCH BRÄSERAS FLÄSKBOG

Grovt tärnad fläskbog och picknicbog passar väl i grytor. Fläskbogen är fet (~18% fett) vilket ger mustig smak, medan picknicbog är magert (~5% fett). Köttet sjudes på sedvanligt sätt i 1-1,5 timme tills mört (se recept > Het och vild gryta med svenskt griskött). Hel fläskbog eller bogbladsstek kan bräseras i ett par timmar till ett mustigt och smakrikt resultat (se recept > Bräserad bogbladsstek). Picknicbog ger ett torrare resultat.


SÅ UGNSLAGAS FLÄSKBOG

Som annat bindvävsrikt kött tillagas fläskbog eller bogbladsstek bäst "low and slow", med eller utan svål. Dock inte lika länge som motsvarande nötkött, mer likt kalv eftersom griskött som regel kommer från unga djur. Sätt ugnen på 125°C och låt stå i cirka 8 timmar till kärntemperatur 80°C. För "pulled pork" steks köttet till 90°C+ (läs mer > Om pulled beef, pulled pork). För knaperstekt svål sätts steken mot slutet i ugn på högsta värme (250°C) i 10-20 minuter tills svålen blivit fint brun och knaprig. Man kan också använda grillen, men akta så att köttet inte svartbränns. Se recept > Fläskbog med knaperstekt svål.

SÅ GRILLAS FLÄSKBOG

Fläskbog grillas som andra stekar bäst i låg indirekt värme (~125°C) under lång tid till kärntemperatur 80°C. Det tar en så där 8 timmar. Fuktig värme i grillen är bra för att köttet skall ta till sig röksmak. En aluminiumform med vatten kan ställas under grillgallret vid sidan om glödhärden.


SÅ RÖKS FLÄSKBOG

Fläskbog som röks tillagas också "low and slow". Enklaste sättet att få röksmak på köttet är att använda rökved när man grillar (läs mer > Ved). Att röka på "riktigt" sätt görs i rökskåp eller röklåda (läs mer > Rökar). Rökning kan ske på olika sätt (läs mer > Om rökning).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-09