Så tillagas fläsksida

Fläsksida fungerar utmärkt att steka skivad eller som stek. Kokt fläsksida är inte att rekommendera, men väl att förkoka köttet innan vidare tillagning sker i het grill- eller ugnsvärme. Knaperstekt svål är fantastiskt gott. För bästa resultat behöver svålen först mjukas upp i fuktig värme. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden. Se filmer via länkar nedan. Läs mer > Fläsksida, fläsk.

Andras recept: Så gott som alla recept avser tillagning av färsk eller rimmad fläsksida i ugn, oftast med svål. Huruvida revben ingår framgår sällan. Alltifrån tillagning i 75°C i 12 timmar till tillagning i hög värme 150-225°C i 1,5-4 timmar. Ett udda recept har vi hittat där fläsksida bräseras, ett par recept där köttet kokas i fett (konfiteras, se nedan). Inget rökrecept, men väl ett antal grillrecept. Branschorganisationen Svenskt Kötts recept "Långtidsgrillad rimmad fläsksida" tillagas på indirekt värme i 1,5 timmar per kilo. Tidsmåttet är märkligt eftersom det är köttet tjocklek som avgör tillagningstid. En fläsksida är jämntjock, men kan vara olika lång.

Förbered:

Kött: Såväl färskt som rimmat eller rökt fläsksida, med eller utan revben och med eller utan svål kan stekas. Den bör helst vara rakskuren. En 3-kilos rakskuren fläsksida med svål är 5-6 centimeter hög och brukar få plats på en ugnsplåt. För knaperstekt svål bör fettlagret inte vara tunt. Skölj och torka av köttet.
Revben: Kortare bitar är mer hanterbart att servera och att äta. Be butiken kapa benen på hälften.
Portionsmängd: Beräkna 335 gram råvikt per portion för fläsksida med svål och ben, vilket ger cirka 140 gram tillagat kött och 45 gram knaperstekt svål- och fettkappa. För fläsksida utan svål, fettkappa och ben beräknas 220 gram per portion = 140 gram tillagat. Många äter dock mer om det bjuds.
Kryddning: Salta runt om, rejält om färsk kött, försiktigt om rimmad. Andra kryddor enligt eget önskemål till exempel svartpeppar. Kummin används ofta i Tyskland. Färskt kött kan med fördel kryddas i förväg och ligga kallt i 1-3 dagar.

SÅ UGNSSTEKS FLÄSKSIDA

Fläsksida blir mycket gott tillagad i ugn. Knaperstekt svål blir extra gott.

Svålen kan finnas kvar under tillagning även om den inte äts.
Tillagning: Fläsksida utan knaperstekning av svål kan tillagas i låg värme till exempel i 80°C under lång tid (~12 timmar), eller i 175°C i 2-3 timmar (se recept > Fläsksida med lök glacé).
Konfitering (fr. confit) Sidan kan också kokas i olja på svag värme (75-100°C), vilket tar en så där 10-12 timmar. Det är egentligen en gammal konserveringsmetod (läs mer > konfitera).
Servering: Låt steken vila 15-30 minuter. Skär bort svål och fett om den inte knaperstekts. Skiva köttet.

Knaperstekt svål:

Svålen blir mer eller mindre knaprig tillagad i ugn. För bästa resultat måste svålen mjukas upp i fuktig värme i cirka en timme. Se recept > Juleribbe, norsk knaperstekt fläsksida.

Koka: För mindre bitar kan köttet kokas i vatten i 45-60 minuter. En stor sida ångkokas på följande sätt. Köttet läggs på galler med plåt. Rikligt med vatten hälls på plåten. Sedan täcks stek och plåt med aluminiumfolie till ett ångtält, som skall vara tättslutande. Vik in folien runt plåtkanten. Paketet sätts in i het ugn i 45-60 minuter så att vattnet stormkokar. Akta så att det inte blir hål i folien, det får inte koka torrt.
Snitta: Svålen snittats med en vass kniv på längden eller i ett rutmönster, cirka halvcentimetern djupt utan att skära i köttet. Kall svål är svårare att snitta än varm, så enklast är att snitta efter att den kokats. Se till att krydda i springorna.
Sluttande svål: När köttet tillagas i hög värme bör smältande fett lätt kunna rinna av. Med lägg eller en oval stek är det inget problem tack vare dess ojämna form. På ett platt köttstycke som fläsksida är det inte lika lätt. Då lägger man en uppochnervänd tallrik, en liten ugnsfast form eller en klump aluminiumfolie på plåten och det kokta fläsket ovanpå. Tryck till så att steken blir lätt böjt.
Stek i ugn 180°C (180-230°C) cirka 1,5 timmar. Stek och lägg som inte ångkokas steks med fördel först i låg värme, eller skyddas med aluminiumfolie i hög ugnsvärme. Ös gärna med steksky flera gånger under stekprocessen. Köttet är genomstekt vid kärntemperatur 75°C+.
Knaperstek: För att få fin knaprig svål behövs avslutningsvis hård värme, 230-250°C i 20-30 minuter. Är den därefter inte tillräckligt knaprig, flyttar man ner steken längst ner i ugnen och sätter på grillen. Efter 3-4 minuter börjar svålen att "poppa upp" och är klar efter cirka 5 minuter. Akta så att den inte svartbränns.
Vila: Köttet bör vila 15-30 minuter, men inte längre för att svålen mjuknar med tiden. När köttet fått vila skärs det upp.

SÅ GRILLAS FLÄSKSIDA

Enklast är att skära fläsksidan i tjocka skivor som sedan grillas på direkt värme. Hel fläsksida grillas som andra stekar bäst "low and slow" i fuktig indirekt värme 125-140°C i grill med lock. Mot slutet vänds svålen mot direkt värme för knaprig svål. Det är dock svårare att lyckas väl på grill än i ugn. Ett bra alternativ är att först förkoka köttet och sedan eftergrilla. Se filmer via länkar nedan. Läs mer > Så grillas kött.

SÅ RÖKS FLÄSKSIDA

Enklaste sättet att få röksmak är att använda rökved i grillen (läs mer > Ved). För den som har rökskåp eller röklåda kan kall- eller varmröka (se recept > Rökt hel fläsksida) Ls mer > Om rökning.

Varmrökning sker i röktemperatur 50-100°C under några timmar.
Basturökning är en variant av varmrökt, 80-100°C med hög fuktighet (namnet "bastu" pga. fuktigheten).
Lättrökning med rökved kan ske i grill och bör ske i högst 125°C.
Fuktig värme gör att kött tar till sig röksmaken. Sätt en skål vatten i rökrummet.
Rök: Stick in en stektermometer och lägg steken i röken. Stek till kärntemperatur 75-85°C. 90-95°C för pulled pork.
Vila: Låt steken vila oinpackad i 15-30 minuter. Läs mer > Låt steken vila.