Svensk brödhistoria

(Brödsäd i Sverige, Kvarnens betydelse, husbehovskvarnar, skvaltkvarnar, hjulkvarnar, väderkvarnar, tullhjulskvarnar)

I fornnordisk tid bakade man ojäst bröd av korn. Det maldes för hand och bakades direkt på en stenhäll. Brödet var mjukt och skulle ätas direkt. Ugnar för brödbak förekom i Norden under järnåldern-vikingatiden runt år 1000. Det var en skorstenslös stenlagd "rökugn". Framför öppningen anlades en härd (eld). Den förekom i sydvästra Skåne in på 1700-talet och ännu längre i Lappland. Under tidig medeltid kom munkar och med dem skorstenen till Sverige som ändrade brödvanorna. Enkla bakugnar infördes och därmed det jästa, gräddade brödet (läs mer om ugnens historia > Ugnar).

Brödsäd i Sverige: Det svenska klimatet och jordmånen begränsade möjligheterna att odla brödsäd. Av "de fyra sädesslagen" kunde man bara odla korn i norra Sverige. På grund av kornets låga glutenhalt kunde man inte baka jäst bröd, utan fick hålla tillgodo med ojäst flatbröd (tunnbröd), som inte behövde en ugn utan kunde gräddas i panna över elden. Dessutom lätt att lagra under lång tid. I Värmland, Dalsland och Bohuslän kunde man odla havre, vilket användes till tunnbröd. I mellersta och södra Sverige kunde man också odla råg. Rågmjölet kunde jäsas med surdeg till limpor. Problemet var bara det att man sällan kunde baka på grund av ojämn mjöltillgång (se nedan kvarnar) och svårigheten att lagra säd och mjöl. Så det fick bli storbak när man kunde baka, som sedan sparades under lång tid ("förrådsbröd"). Brödet blev stenhårt och fick slås sönder och doppas i vätska för bli ätbart. Ett mer praktiskt sätt att spara rågbröd var att kavla ut degen till platta rågkakor (knäckebröd), med hål i mitten som kunde hängas i taket (läs mer > Hård brödhistoria, spisbröd).

Vete förekom visserligen i Sverige (Skåne) på 1500-talet, men var svårodlat och utgjorde mindre än en procent av den totala spannmålsskörden. Med tiden utvecklades sädesslag som blev härdigare, klarade bättre ett bistert klimat och gav bättre skördar. Vete kunde odlas i lite större omfattning i slutet av 1700-talet, som då användes till "herrskapsbröd", det vill säga bara tillgängligt för fint folk. Inte förrän i slutet av 1800-talet och i början av 1900-talet kunde vete odlas i större omfattning i Skåne och Götaland. Så vitt matbröd och finbröd av vete är en senkommen historia i det svenska hushållet (läs mer > Finbrödshistoria). Det vita vetemjölsbrödet kallades då allmänt för "franskbröd", för det var ju sådant bröd som fransosen åt. Idag är vetemjöl det mest odlade veteslaget även i Sverige och ingår i de flesta brödsorterna. Så vad som är "klassiskt" bröd i dagens recept har inte mer än cirka 100 år på nacken så länge som vetemjöl ingår i receptet. Undantaget tunnbröd. Historien sätter dock andra längre spår in i framtiden. Trots obegränsade möjligheter äts fortfarande tunnbröd mest i norr, knäckebröd i Mellansverige och limpor i södra Sverige. Huvudkälla: Mathistorisk Uppslagsbok.

Kvarnarnas betydelse Sverige: Ursprungligen malde man all säd på handdrivna kvarnar. På 1000-talet infördes vattendrivna mekaniska kvarnar. Främst var det så kallade skvaltkvarnar som var enklare att installera och som krävde mindre vattenflöde, jämför med hjulkvarnar. Mindre vattendrag hade benägenheten att sina sommartid på grund av torka och vintertid för att vattnet frös. Främst handlade det om att mala så mycket som möjligt i samband med vårflod och höstregn så att mjölet räckte ett halvår framåt. Kvalster, mjölbaggar och andra parasiter gjorde det dock svårt att lagra mjöl. I stället valde man att laga bröd som kunde sparas länge, nämligen knäckebröd i runda kakor med hål som kunde hängas upp i taket. På 1200-talet kom väderkvarnar i städerna och i Sydsverige. Blåser gör det ju regelbundet, vilket medförde att man med kortare mellanrum kunde baka mjukt rågbröd av surdeg eller med jäst från öl. Källa: Mathistorisk Uppslagsbok.

Brödreglering: Redan under medeltiden försökte de stora jordägarna - adelsmännen, kyrkan och kronan, att motverka böndernas husbehovskvarnar. Ju fler bönder som var hänvisade till att mala mot avgift (tull) desto större ekonomisk förtjänst gjorde kvarnägaren. Från slutet av 1400-talet till början av 1800-talet var därför anläggandet av nya kvarnar reglerat i lagar. Man prövade noga varje ansökan om att få anlägga en ny kvarn, så att den inte skulle konkurrera med någon äldre kvarn eller orsaka skada för någon annan genom förändringar av vattenflödet. Tidvis gjordes försök att helt förbjuda husbehovskvarnarna. Under 1800-talet övergav alltfler bönder sina enkla husbehovsskvaltor för de tekniskt överlägsna tullhjulkvarnarna som både malde effektivare och gav finare mjöl. I och med handelsliberaliseringarna under 1800-talets mitt blev det möjligt att utan hänsyn till konkurrensen anlägga nya. De vanliga bönderna lät bygga större hjulkvarnar och utarrenderade dem till en mjölnare. I takt med att elnätet byggdes ut under 1920- och 30-talen tillkom eldrivna kvarnar inne i stationssamhällena (källa: Länstyrelsen i Kronobergs län). Under första världskriget rådde underskott på mjöl och överskott på socker i Sverige. Myndigheterna bestämde då att bagarna skulle dryga ut mjölet med socker, vilket också gav välbehövligt energitillskott. Därmed uppstod sötlimpan, även kallad sirapslimpa som blev mycket populär. Av branschen benämnd VR-limpa utifrån huvudingredienserna vete och råg (se dito recept).

Läs om barkbröd i Fattigsverige, se > Om barkbröd, nödbröd.
Läs mer > Finbrödshistoria

Kunskapskokboken. Reviderat 2019-11