Om majonnässåser

(mahonnaise, bayonnaise sauce, magnonnaise)

Majonnäs (fr. mayonnaise) är en krämig halvfast sås. Äggulor blandas med vinäger, senap, salt och peppar, varefter matolja försiktig tillsätts under kraftig omröring. Hemlagad majonnäs blir godare än färdiglagad (se recept > Hemlagad majonnäs). Man kan handröra, handvispa, elvispa eller köra såsen i en mixer vilket ger olika resultat (se nedan > Konsistens). I motsats till vad de flesta tror, är det inte bristen på äggula som är orsaken till att såsen skär sig. En äggula kan binda upp till 1,5 liter olja. Läs mer > Emulsion.

Färdiglagad majonnäs liksom aioli finns att köpa i handeln, dels så kallad äkta majonnäs med lägsta fetthalt 80%, dels lättmajonnäs med 32% lägsta fetthalt. Det finns även extra lättmajonnäs med en fetthalt av cirka 19%, liksom andra fetthaltsnivåer. Lättmajonnäs brukar vara äggfri. Boken Matmolekyler (se dito): Ett stort problem med köpemajonnäs är smaken. Eller bismakerna rättare sagt. De innehåller ofta vass ättika snarare än fin vinäger eller fruktig citron, och oljan som används är av tvivelaktig kvalitet. Dessutom är det svårt att veta hur nyttig majonnäsen är eftersom typen av olja sällan deklareras. Men det värsta är att svensk majonnäs av tradition smakar lite härsket jämfört med bland annat amerikansk köpt majonnäs, som har renare smak.

Historia: Ordet majonnäs ursprung är osäkert. Det finns fyra teorier. Enligt vissa källor skulle hertigen av Richelieu, som erövrade hamnen i Puerto de Mahón på Menorca 1756, eller snarare hans kock ha skapat såsen och kallat den för "mahonnaise" efter staden. Andra uppger att såsen var en specialitet från staden Bayonne i Sydfrankrike känd som "bayonnaise sauce". Den store franske köksmästaren Marie Antoine Carême (se dito) ansåg emellertid att ordet kom från verbet manier (= hantera) och såsen benämndes "magnonnaise". Slutligen ansåg kokboksförfattaren Prosper Montagné att mayonnaise var en förvrängning av det gamla franska ordet moyen som betydde äggula.

Konsistens: Man kan handröra, handvispa, elvispa eller köra såsen i en mixer. De olika metoderna slår sönder fettdropparna i ökande grad och ger därmed ökande stabilitet, där den som körs i mixer blir stabilast, mest hållbar. Mixad sås kan spritsas till små eleganta toppar. Den gamla metoden att handröra majonnäs i en mortel (se recept > Aïoli, klassisk provensalsk vitlöksmajonnäs) ger den lenaste och mest lättflytande majonnäsen med mest smak av oljan, av kännaren ansedd som den mest njutbara. Den mixade får en konsistens liknande köpemajonnäs och en blekare färg, nästan vit. Om man använder elvisp med en stängel i stället för två blir majonnäsen mer lik en handvispad dito.

Val av olja: Bäst är att välja en neutral olja, raps-, jordnöts- eller druvkärneolja. Använd inte "budgetolja" och olja i glasförpackning är ett säkrare kort än plastförpackad. Smakrika oljor som olivolja kan bli helt överväldigande på en räksmörgås och kallpressade oljor kan helt förstöra en fisksoppa. Särskilt känsligt är detta när såsen mixas. Vill man ha smak kan man i efterhand smaksätta majonnäsen med karaktärsfull olja som rörs ner.

Hållbarhet: Fabrikstillverkad majonnäs har förvisso extremt lång hållbarhet tack vare konserveringsmedel, men hemlagad majonnäs har ganska lång hållbarhet förutsatt följande. Äggen skall vara salmonellafria (vilket svenska ägg som regel är), grönsaker och kryddor förvälls och hygienen skall vara hög vid beredning. Då håller sig majonnäsen minst en vecka i kall kyl (+4°C). Det är för lite näring och vatten i fet majonnäs för snabb bakterietillväxt och vinägern har konserverande effekt.


SÅ TILLREDS MAJONNÄS

När man gör majonnäs liksom hollandaise går det ut på att få äggulor att absorbera, binda fett. Eftersom gulorna inte behöver värmas är det lättare att göra majonnäsen än sin såssläkting. Man kan vispa för hand, med elvisp eller i mixer. Det tar bara 10 minuter att göra. Se recept > Majonnäs hemlagad.

• Ingredienser: Standard är 1,25 dl olja per äggula. Dessutom lite vinäger, senap och salt. Ger 1,5-2 dl sås.
• Temperatur: Alla ingredienser bör vara rumstempererade, framför allt hålla samma temperatur. Kalla äggulor kan värmas upp genom att lägga dem i en skål som värmts upp med varmt vatten. Ljumma upp kall olja.
  
• Äggulor: Var noga med att inte få med någon vita vid separation. Vispa upp gulorna någon minut eller två innan olja tillsätts. När det tjocknat en aning och blivit lite klibbigt är det redo att absorbera olja.
• Med äggvita: I stället för äggula kan äggvita mixas med senap, vinäger eller citronjuice till majonnäsliknade smet. Se recept > Äggvitemajonnäs. Helt ägg (gula+vita) kan lämpligen användas vid mixning av majonnäs. Se recept > Majonnäs i mixer.
• Utan ägg: Det går att tillaga "majonnäs" utan ägg till exempel av soja, sojamjölk, mjölk, kikärtsspad och annat tillsammans med vinäger eller citronjuice, men proteinerna i vätskan har inte lika bra emulgerings­förmåga som lecitinet i ägg. Se recept > Portugisisk mjölkmajonnäs utan ägg. Även misopasta kan användas, se recept > Misomajonnäs.
• Vinäger och senap: Vinäger eller citronjuice, senapspulver eller senap och salt vispas samman. Äggsmeten tillsätts och vispas en halv minut.
  
• Olja: Tillsätt olja droppvis inledningsvis tills såsen börjar tjockna till kräm. Därefter kan oljan tillsättas i snabbare takt. Rör ut tillsatt mängd till homogen sås innan mer olja tillförs. Om såsen blir för tjock vispas några droppar vinäger eller citron ner. Smaka av med vinäger/citron, senap, salt och peppar.
• Säkerhetsåtgärd: För att minska risken att såsen skär sig vispas lite kokhett vatten ner i såsen.
• Förvaring: Skall såsen inte användas meddetsamma skrapas sås ner från kanterna och täcks noga, så att den inte skinnar sig. Ställ kallt. Förvaras den i flera dagar i kylskåp blir den lätt tunn, särskilt om den rörs om innan den fått rumstemperatur.
  

Om såsen skurit sig: Om ingredienserna är för kalla, har olika temperatur, vispningen är för dålig eller när olja tillsätts för snabbt, kan såsen skära sig. När den väl börjat spricka är katastrofen snart ett faktum. Om små fettkulor smälter samman till lite större pölar (se bild på recept > Persiljoli, aioli med persilja), kan man rädda såsen genom att snabbt och kraftigt vispa ner lite vatten. Om den ändå spricker gör man på följande sätt. Vispa ner den skurna såsen lite i taget i en skål med en ny äggula. Vispa samman till homogen massa innan nästa klick tillsätts. Ett annat sätt är att använda senap. Lägg i 1 tsk senap och 1 tsk av såsen i en skål. Vispa några sekunder tills de går ihop och tjocknar. Vispa i resten av såsen, en tesked i taget och arbeta in varje omgång ordentligt. Läs mer > Emulsion.


SÅ TILLAGAS MAJONNÄS I MIXER

Gör man majonnäs i mixer används hela ägg, inte bara gulan. Resultatet blir en luftigare sås än för hand och en majonnäs som håller sig längre i kylskåpet innan den blir "tunn". Om den skurit sig vispar man ihop ett par matskedar av såsen med 1 tsk senap och fortsätter enligt ovan.

1. Ingredienser till 3 dl sås: 1 ägg, 2,5 dl matolja, 1 krm senapspulver, 1 msk citronjuice eller vinäger. Nypa salt.
2. Knäck ägg i blandningsskålen. Tillsätt senap och salt. Mixa på högsta hastighet i 30 sekunder.
3. Tillsätt citron eller vinäger och mixa i 10 sekunder.
4. Ta av mixerlocket och kör på högsta hastighet. Tillsätt olja i en tunn stråle, nästan droppvis mitt i blandningen. Såsen börjar tjockna när ungefär en deciliter tillsats. Om den blir för tjock tunnas den ut med några droppar citron eller vinäger. Smaka av.
   

Om mixersåsen är tillräckligt tjock kan den användas till att täcka kall mat som fisk och ägg.


SÅ TILLAGAS AIOLI

Aioli är vitlöksmajonnäs från Provence. Denna sås måste tillagas på traditionellt vis om den skall få sin klassiska smak och konsistens. Traditionellt tillagas den i trämortel (läs mer > Mortlar). Det går inte att göra såsen i mixer av någon konstig anledning, den smakar rått och bittert och äggvitor ger inte heller den tunga och jämna konsistens som eftersträvas för en provensalsk aioli. Se recept > Aïoli, klassisk provensalsk vitlöksmajonnäs.

Klassisk provensalsk aioli:

1. Bröd: Brödet bör vara dagsgammalt och skivan 1 cm tjock. Skär bort kanterna och smula brödet i en bunke.
2. Rör samman med mjölk eller vinäger och låt stå i 5-10 minuter tills brödet svällt till en massa. Krama brödet till en boll för att få ur vätskan.
3. Vitlök: Skala vitlök. Lägg vitlök och brödklumpen i en trämortel (se > Mortlar) eller bunke och mosa det ordentligt med stöten i 5 minuter till en mycket jämn pasta.
4. Ägg: Tillsätt äggula och salt och rör om till en tjock och kletig blandning.
5. Olja: Tillsätt olja droppvis inledningsvis tills såsen börjar tjockna till kräm. Då kan man byta ut stöten till en trådvisp, vilket gör att det går fortare. Tillsätt olja i lite snabbare takt. Vispa ut tillsatt mängd till homogen sås innan mer olja tillförs. Såsen skall ha en ganska stadig konsistens, så att den behåller sin form när man tar upp en klick med sked. Om såsen blir för tjock vispas några droppar vinäger eller citron ner. Smaka av.
   
   

SÅ ANVÄNDS MAJONNÄS

Majonnäs används bland annat som smörgåsdressing, till sallader, soppor, fisk- och kötträtter, företrädesvis kalla. Såsen serveras kyld. Majonnäs utgör även bas i många andra såser som remouladsås, rhode islandsås och örtagårdssås. Med vitlök inblandat kallas den aioli.

Aioli serveras ofta till äggrätter, grönsaksrätter, fisksoppor, kokt fisk särskilt torsk, grillat kött och stekt lamm. Aïoli kan blandas ut med crème fraiche, citron, fransk senap, vinäger med mera.

Klassiska majonnässåser:

• Aioli (fr. aïoli) är majonnäs smaksatt med vitlök med ursprung från Provence. Ai = vitlök och oli = olja. smaksatt med citron = Citroli (citronaioli) och med grädde = Crèmoli. Se respektive recept.
• Rhode Islandsås är majonnäs blandat med chilisås och finhackad röd paprika enligt originalet som är av svenskt ursprung. Den skapades på Operakällaren i mitten av 1950-talet av hovtraktören Werner Vögeli och serverades till Räkcocktail. Det finns många varianter. Se dito recept.
• Mayonnaise aux Fines Herbes (Sv. Örtagårdssås) är majonnäs med hackade örtkryddor. Se dito recept.
• Mayonnaise Verte (grön majonnäs) är en variant av Fines Herbes till exempel smaksatt med spenat. Mixas såsen får man en fin jämn grön färg.
• Sauce remoulade (remouladsås) är majonnäs smaksatt med finhackad inlagd gurka, kapris och kryddgrönt. Det finns många varianter Se dito recept.
• Sauce Tartare (tartarsås, tartarer = mongoliskt ryttarfolk, läs mer > På tartarers vis) är en variant av remoulad, men av hårdkokta ägg. Se dito recept.
• Sauce Riviera (Beurre Montpellier) är majonnäs med kapris, pickles, mjukost, sardeller och örtkryddor.
• Sauce Alsacienne (Sauce de Sorges) är majonnäs tillrett på gulan av löskokta ägg med olja, senap, vinäger, grädde/sur grädde/buljong och örtkryddor.
• Mayonnnaise Collée är majonnäs med gelatin, vilket används till att nappering (läs mer > Nappering), täckande av ägg, fisk och grönsaker. Såsen kan spritsas i fantasifulla mönster.
• Portugisisk mjölkmajonnäs är "majonnäs" av mjölk och vinäger eller citronjuice utan ägg. Se dito recept.
• Misomajonnäs tillreds av ägg, misopasta, jordnötsolja och limejuice. Mycket god umamibomb. Se dito recept.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-11