saltbakning, saltinbakning

(saltbakning, saltinbakning, saltbakad, saltinbakad)

baked in salt crust

cuit dans une croûte de sel

cotto in crosta di sale

in Salzkruste gebacken

horneado en costra de sal

Saltinbakning innebär att klä in en vara med ett tjockt, fast salttäcke innan tillagning. Begreppet "saltbakad" används ibland för mer eller mindre saltad vara, eller vara som bakas på saltbädd i ugn (baka = tillaga i torr värme utan fett, läs mer > baka, grädda). Man saltinbakar främst känsliga större varor som hel fisk eller hel kyckling. Saltlagret ger en skyddande skorpa som leder värme, men skyddar mot alltför hård värme och uttorkning. Poängen med inbakning är alltså att få en saftigare och smakrikare vara. Att baka på saltbädd gör man för att skydda undersidan för alltför hård undervärme, till exempel när man rostar kastanjer (se recept > Rostade kastanjer).

SÅ SALTINBAKAR MAN

Råvaran som skall saltinbakas skall vara förberedd. Fisk skall vara urtagen men behåll skinn och fjäll. Kött putsas på ytliga hinnor och senor.
Salt: Man kan använda grovt salt eller vanligt bordssalt. Höljet blir tätare med bordssalt. Grovt salt bildas lättare sprickor vilket släpper ut ånga. Använd hellre för mycket salt än för lite.
Inbakning: Blanda 2 äggvitor per kilo salt. Konsistensen ska vara fuktig, tjockt grötig och sammanhållande. Får inte vara för torr. Det skall vara enkelt att ”klappa” fast saltet ovanpå varan utan att det rinner av eller smulas.
Lägg ett centimetertjockt saltlager i botten på ugnsplåt eller ugnsform. Lägg på varan och klä in den med ett tjockt lager av äggsaltet.
Bakning: Inbakad vara tillagas med fördel i låg temperatur 80-125 grader. Sätt in en stektermometer. Ta ut och låt vila. Stektid och vila, se respektive vara.
Servering: Innan servering tas saltlagret bort. Knacka sönder skorpan till exempel med baksidan av en kniv.