Så ugnslagas kalvstek ¤

Kalvstek tillagas som annan nötstek. En stek bör väga minst ett kilo, gärna ett par kilo och vara sammanhängande, hopbunden eller nätad. Tillagningstiden påverkas av köttstyckets storlek, ugnstemperatur, stekgrad (stektid) och köttets initialtemperatur. Figuren ovan redovisar två av Kockskolans testlagade kalvstekar i ugn 175°C.

Figuren: Notera att den kylskåpskalla (röd linje) vägde 1,5 kg och den tempererade 1,8 kg. Den kylskåpskalla (röda) tog 2 timmar att laga (80 min/kg) och den tempererade (blå) 1 1/2 timme 45 min/kg). Den kylskåpskalla steken tog 45 minuter längre tid att laga. Om stekarna vägt lika mycket hade tidsskillnaden blivit ännu större. Läs mer > Temperaturpåverkan i stek.

Andras recept: "Kalvstek" hittar man i äldre kokböcker och på internet. Notera att många recept är skrivna för 20 eller fler år sedan och är lite gammeldags. Bland annat rekommenderas innertemperaturer till 70-75°C i dessa recept, varav 70°C anses som "rosastekt". Modernare recept anger innertemperatur till 60-65°C (jämför nedan avsnitt Kärntemperatur). Portionsvikterna varierar stort 100-300 gram råvikt per portion. De flesta bryner steken. Ugnstemperatur vanligen 125-175°C. Uppgift om tillagningstid saknas ofta, eller anges till varierande 50-90 minuter per kilo. Vila efter ugnslagning rekommenderas i vartannat recept, då 10-20 minuter ofta inpackat i folie eller smörpapper.

Förberedelse:

För utförligare beskrivning med förklaringar varför man gör det ena eller andra se > Så ugnslagas steken.

Bra köttval: Steken bör väga minst 1 kilo. Kalvstek är generellt ett bra val för att köttet kommer från unga djur. Mörare, men inte lika smakrikt som oxstek (läs mer > Nötstek, oxstek).
Portionsvikt: Beräkna 180 gram råkött per portion, vilket ger tillagad vikt cirka 140 gram vid kärntemperatur 63°C (viktförlust 20-25%). Vid högre kärntemperatur torkar köttet ut mer påtagligt.
Lufta: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och bör luftas i några timmar eller över natt. Vakuumpackad stek innehåller oftast en del köttsaft, ett par-tre procent av vikten. Gäller inte oinpackat kött från specialist.
Temperera (rumstemperera): Ta ut köttet minst 1 timme före tillagning, eller helst till kärntemperatur cirka 17°C vilket tar cirka 4 timmar för en 1-kilosstek och 8 timmar för en 2-kilos. Läs mer > Temperera.
Marinering: är inte vanligt för kalvstek, för att man som regel vill bevara köttets finstämda smak.
Ansa: Ytliga hinnor och framför allt synliga senor putsas bort. Ytligt fett i mindre mängd och eventuell fettkappa behålles.
Binda: Stekar bör alltid bindas ihop med hushållssnöre till en jämnrund form (läs mer > Hushållssnören).
Torka av köttytan väl med hushållspapper före tillagning. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
Smaksättning: Smörj in ytan med matolja eller pensla med smält smör. Detta för att kryddorna skall fasta. Krydda rikligt med salt och andra eventuella kryddor runt om (vid sidan om stekplåt eller ugnsform). Vänta med värmekänsliga kryddor som peppar till senare. Rosmarin och enbär är kryddor som tål värme.

SÅ UGNSTEKS KALVSTEK

För utförligare beskrivning med förklaringar varför man gör det ena eller andra se > Så ugnslagas steken.

Ugn: Sätt på ugnen i god tid. Temperatur vanligen 125-175°C. Ju lägre temperatur, desto längre stektid.
Bryna: Hetta upp en stekpanna med olja på hög/högsta värme. När oljan börjar ryka lägg i steken och tillsätt några klickar smör. Bryn väl runt om. Detta gäller främst mindre stekar och stek tillagad i lägre temperatur. Vid 175°C och stora stekar kan ytköttet bli alltför bränt. Då penslar man i stället köttet med smör för att få fin skorpa, både innan och under tillagningen. Läs mer > Bryna.
Ugnslaga: Stick in en stektermometer. Pensla gärna ytan med smör för knaprigare skorpa. Lägg steken på ugnsgaller med ugnsplåt under. Sätt en ugnsform på plåten under steken om skyns skall samlas upp och tillsätt i så fall lite vatten några gånger så att inte skyn bränner fast. Vänd helst köttet någon gång (gäller ej om varmluft) och pensla gärna med smör flera gånger.
Ös steken: Vill man ha en krispig stekyta (och det vill man ju) skall steken ofta ösas med utrunnen stekfett, helst med extra smör tillsatt. Ösningen ger köttet ljus och krispig yta, i annat fall blir ytan bränd och torr. Har man vatten i stekskyn blir effekten inte lika bra.

Kärntemperatur (innertemperatur): Vi rekommenderar att ta ut steken vid 60-63°C kärntemperatur. Då är köttet välstekt och "rosabrunt" efter att ha vilat och fortfarande saftigt. Vill man ha saftigt kött, bör man inte steka längre än till kärntemperatur cirka 65°C. Kärntemperaturen i steken stiger ganska jämt uppåt fram till ungefär 65°C. Därefter avstannar ökningen nästan helt under en stabiliseringsperiod (eng. The Stall = "motorstopp"). Läs mer > Om innertemperaturer. Vid 70°C och därefter är köttet torrt och tråkigt. Notera att äldre recept brukar ange 60-70 som rosa.

Stekgrad (kärntemperatur)	Engelska	Kärntemp.	Innerkött
1 Blåblodig *)	Blue rare	40-45°C	Genomrött
2 Röd (blodig *)	Rare	45-50°C	75% rött
3 Rosa	Medium rare	50-55°C	Rosarött
4 Medium rosa	Medium	55-60°C	Genomrosa
5 Välstekt	Medium well	60-70°C	Rosabrun
6 Genomstekt	Well done	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker en stek på 1-2 kilo med 2-6 grader ytterligare när den vilar.
En stor stek på 2,5-3 kilo eftersteker mer, i synnerhet om stekt i hög värme. Ta ut sådan stek vid 2-5 grader lägre kärntemperatur.
*) Kött innehåller inte blod. Den vätska som rinner ut vid tillagning kallas köttsaft som färgats av myoglobin (läs mer > Myoglobin).

Tillagningstid (stek utan ben): Stektider i recept anges som regel för tempererat kött. Räkna med en extra timmes tillagningstid om kylskåpskallt kött sätts in i ugn. I fallet på bilden ovan tog det cirka 45 minuter extra för 1,5 kilo i 175 graders värme. Egentligen är det stekens höjd som avgör stektid, inte vikten. Är steken mer platt än rund, räkna bort 1/3-del av vikten i tabellen nedan för att bedöma stektid. Använd termometer för finkontroll av önskad kärntemperatur (läs mer > Temperaturpåverkan i kött). En kalvstek går lite fortare att tillaga än en vanlig nötstek som har lite fastare köttstruktur.

Kalvstek normtid min/kg	Röd	Rosaröd	Medium rosa	Välstekt
Kärntemperatur	- 50°C	- 55°C	- 60°C	- 65°C
Ugnstemperatur 175°C	35 min/kg	40 min/kg	50 min/kg	60 min/kg
Ugnstemperatur 150°C	40 min/kg	45 min/kg	55 min/kg	65 min/kg
Ugnstemperatur 125°C	55 min/kg	65 min/kg	75 min/kg	85 min/kg

Tabellen gäller förutsatt att köttet först tempererats innan tillagning (15-18C). Lägg till 1 timme för kylskåpskallt kött.
Tiderna avser äggformade stekar. En platt, avlång form går snabbare att tillaga. En 2-kilos avlång stek motsvarar en 1,3-kilos rundad stek.
Få korta lucköppningar förutsätts likaså. Lucköppningar kyler av ugnen och förlänger stektiden.

Stek med ben har kortare tillagningstid per kilo jämfört med stek utan ben, dels för att andelen kött är mindre, dels för att ben leder värme. Skillnaden är ofta väsentlig beroende på benets storlek. Bedöm andelen kött och använd detta som underlag för köttvikt. Utgör benet 20% av vikten, räkna då med 20% kortare tillagningstid. Kockskolan har inga testresultat på kalvstek med ben, men läs mer > Så ugnslagas lammstek.

Efterstekning: En oinpackad stekt på 1-2 kilo tillagad i 175°C eftersteker med 3-5 grader. Tabellen ovan har beaktat detta. Större stekar eftersteker mer, 2,5-3 kilo med 5-8 grader vilket måste beaktas genom att steken tas ut något tidigare. Vid ugnstemperatur runt 100°C sker nästan ingen temperaturhöjning efter tillagning. Inpackad i folie eftersteker köttet än mer. Varmhållning kan medföra att köttet blir överstekt. Läs mer > Om innertemperaturer.
Låt vila: Stekar bör alltid vila efter tillagning för att stabilisera köttsafterna så att de inte rinner ut vid uppskärning. Låt steken vila minst 30 minuter utan att packa in det. Stora stekar och kött tillagat i hög värme kan behöva längre vilopaus. Det gör inget att köttet svalnar något, så länge som sås och tillbehör är riktigt varma. Den "blå" steken på bilden ovan togs ut vid kärntemperatur 63°C, efterstekte till 70°C och kallande till 60°C efter en timmes vila utan att täckas över. Det yttre köttet kallnar mer.
Glasering: Köttet kan mot slutet av tillagningstiden glaseras för att ge en vackrare yta (läs mer > glasera).
Skyn, om sådan finns, kan användas för att smaksätta sås. Sila skyn innan den används. Med fördel avfettas den också. Låt stå en stund (kallt) och skumma av fettet som flutit upp på ytan.