Pecorino

(Italiensk hård- eller kittost av fårmjölk, Italiensk DOP-ost)

Pecorino ("fårmjölksost", ita. pecora = tacka) omfattar en mängd varierande ostar som tillverkas i mellersta och södra Italien. Här är kor ganska sällsynta, men i stället finns mycket får av vars mjölk man tillverkar ost. Pecorino påminner om Parmesan vad gäller konsistens och utseende, men har en skarpare, kraftigare smak och är saltare.

• Osttyp: Kittost av fårmjölk. Kan ibland innehålla viss mängd komjölk.
  
• Ursprung: Italien.
• Tillverkning: Ostmassan tvättas vanligen med krossad tomat, olivolja och/eller aska, allt enligt den lokala traditionen.
• Form: Plattrund eller traditionellt cylindrisk som en mindre trumma.
• Användning: Används som påläggsost och i matlagning eller på maten ungefär som parmesan. Servera den gärna riven eller hyvlad tillsammans med salami och bröd, som tilltugg med oliver eller på pastarätter. Äts även färsk.
• Passande dryck:
  
• Ytskikt: Blekgul till mörkbrun.
  
• Snittyta: Tät textur, ibland grynpipig med små, ojämnt fördelade hål. Färgen är mjölkvit till blekt gul.
  
• Konsistens: Lagrade pecorinoostar är fasta och kan vara smuliga.
• Smak: Salt och smakrik. Stor smakvariation inte minst på grund av ostens ålder. De äldre har skarp, fåraktig och nötig smak. Ostarna kan vara smaksatta med svartpeppar, chili, valnötter eller tryffel.
  
• Lagring: Det finns färska (fresco), mellanlagrade (semi-stagionato) och vällagrade (stagionato) pecorino.
  
• Fetthalt: Cirka 22%.
  
• Förvaring: Kylskåp inlindad i papper eller tygtrasa. Osten bör uppnå rumstemperatur före konsumtion.
  
• Kommentar: I synnerhet avses fem klassiska ostar när man talar om pecorino, vilka är ursprungsskyddade av EU (läs mer > Ursprungsskydd EU). Se nedan.
  

Pecorino Romano (ursprungsskyddad av EU) är den mest kända och mest producerade av Pecorinoostarna. Den tillverkas i provinsen Grosseto i Toscana och Roma i Lazio, men mest i Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari på Sardinien. Det var förr en stapelvara för soldaterna i det antika Rom. Osten har cylindrisk form 25-40 cm hög och 25-35 cm i diameter. Vikt 25-30 kilo. Lagringstid från fem till åtta månader eller mer. Det är en salt, syrlig och mycket smakrik ost som gärna används till pastarätter med smakrika såser, som Bucatini all´amatriciana och Spaghetti alla carbonara. Läs mer > se hemsida via länk nedan.

Pecorino Sardo (ursprungsskyddad av EU) är den näst mest producerade pecorinoosten. Liksom Romano produceras den på Sardinien och har anor från 1700-talet. Den är mindre salt och mer subtil i smaken än Romano, som kan bli väl dominant i mildare rätter och tillsammans med frukt. Sardo används som bordsost och till mat. Det är en rundplatt ost som förekommer i två varianter, en "söt" och en mogen. Pecorino Sardo Dolce är en mild pecorinoost som lagras i 20-60 dagar. Vikt 2,5 kg. Skorpan är vit till ljusgul, snittytan är vit med glesa hål och kompakt konsistens. Smaken är svagt syrlig. Pecorino Sardo Maturo lagras i minst 2 månader. Skorpan blir mer bruntonad ju längre lagring. Texturen är halmfärgad och tät med glesa hål. Smaken är skarp. Med hjälp av fluglarver kan Pecorino Sardo omvandlas till en så kallad casu marzu (på sardinska = "rutten ost"). Ostens struktur blir mycket mjuk och äts med eller utan larverna. Läs mer > se hemsida via länk nedan.

Pecorino Toscano (ursprungsskyddad av EU) är den tredje mest tillverkade pecorinoosten och som namnet anger tillverkad i Toscanaregionen. Det är en rund tillplattad ost cirka 10 cm hög och 20 cm i diameter. Vikt 0,75 till 3,5 kilo. Ytskiktet vanligen gulaktigt eller brunaktigt. Kompakt, vit och lite kalkig textur. Osten är klar att ätas efter 20 dagars lagring, men blir bäst efter fyra månaders förvaring. Den används på liknande sätt som parmesan främst till pasta och soppor. Läs mer > se hemsida via länk nedan.

Pecorino di Filiano  (ursprungsskyddad av EU) tillverkas i Basilicata i södra Italien. Det är en rundplatt ost med vikt 2,5-5 kilo. Ytan behandlas med jungfruolja och vinäger. Skorpan varierar från gyllengul till mörkbrun med stigande ålder. Läs mer > se hemsida via länk nedan.

Pecorino Siciliano  (ursprungsskyddad av EU) tillverkas över hela Sicilien på traditionellt sätt av råmjölk från får. Det är kanske Europas äldsta ost omtalad av Homeros på 700-talet f.Kr. Det är en stor rundplatt ost som väger omkring 12 kilo. Ytskiktet är gulbeige och snittytan är gulvit. Som bäst anses osten vara efter 4 månaders lagring, varvid den liknar sin kusin Romano. Läs mer > se hemsida via länk nedan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-01