Provolone

(Italiensk filataost DOP klassad, Provolone del Monaco DOP, Provolone Valpadana DOP)

Provolone är den mest populära osten i södra Italien. Det är liksom mozzarella en filataost, men som inte äts färsk. Förekommer som dolce (mild, med kalvlöpe) och som piccante (skarp/kryddig, med getlöpe). Läs mer > Om ost, osttyper.

• Osttyp: Filataost, tillika en slags kittost av opastöriserad komjölk.
• Ursprung: Casilli utanför Neapel på 1700-talet, i kanten av Vesuvius i södra Italien. Produceras numera mest runt Podeltat i Norditalien, samt i andra länder som USA, Sydamerika och Japan.
• Tillverkning: I stället för att konsumera osten medan den är ung, som man gör med mozzarella, behandlas provolone först med saltlake och hängs sedan upp för att torka. Resultatet blir en mycket speciell ost med en smidig konsistens.
• Form: Varierande. Ostens form kan vara lite hur som helst, som en boll, en jättesalami 3x9 dm, en pumpa, eller som ett päron med karaktäristisk rund knopp avsedd för upphängning. Normalvikt 5 kg.
• Användning: Bordost, smörgåspålägg och till mat, vanligen riven till pasta eller pizza. I USA klassisk till Philadelphia cheesesteak. I Argentina serveras osten ofta grillad som förrätt eller som tilltugg, med en örtsås av olivolja och kryddor kallad chimichurri.
• Passande dryck:
  
• Ytskikt: Dolce: Slät, gulvit. Piccante: Skrovlig, ljusbrun.
  
• Snittyta: Slät, ljust gul. Grynig efter två års lagring.
  
• Konsistens: Halvhård, gummiaktig. Hårdnande med ålder.
  
• Smak: Dolce: Mild, lätt syrlig. Piccante: Stark, pikant kryddig. Förekommer även rökt. En äldre Provolone kan ha en tydlig örtkryddad arom. Amerikansk (USA) provolone har ringa likhet med originalet, mer utslätad smak.
  
• Lagring: Dolce 3 mån, piccante minst 4 månader upp till 2 år (vanligen 6-12 månader).
  
• Fetthalt: Halvfet, ~23%.
  
• Förvaring: +2 till +8°C. Hållbar i flera veckor. Kan frysas i 3 månader.
  
• Kommentar: Provolone, provola och provoleta är varianter av samma ost.
  

Provolone del Monaco är en filataost som sedan 2010 ursprungsskyddats av EU (läs mer > Italienska DOP-ostar). Den har anor från Neapel på 1700-talet, men produktionen flyttades längre söderut till Lattarihalvön när Neapel expanderade. "Monaco" troligtvis för att ostböndernas säckvävskappor liknande munksärkar (ita. monachi = munkar). Det är en halvfet ost tillverkad av opastöriserad komjölk. Form liknande en cantaloupemelon, vikt 2,5 -8 kg. Lagring minst 6 månader i 8-15°C. Sötaktig, med lätt kryddig smak. 

Provolone Valpadana är en filataost som sedan 1993 ursprungsskyddats av EU (läs mer > Italienska DOP-ostar). Osten föddes i Podalen under andra hälften av 1800-talet inspirerad av osten från Neapelområdet och tillverkas numera i provinserna Lombardiet, Trentino, Veneto och Emilia‑Romagna som ligger i nordöstra Italien.  Det är en halvfet och halvhård ost tillverkad av opastöriserad komjölk med varierande form och vaxad utsida.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-01