6. Formning, pressning ost

(osttextur, rundpipig ost, grynpipig ost, tät ost, pipor, pipanlag, cheddringsprocess)

Formning och pressning bestämmer ostens textur (inre utseende, snittyta). Överföringen av ostmassa och vassle till formen måste ske skonsamt så att inte ostkornen skadas. Hårdostar pressas vanligtvis under tryck (mjukostar pressas av sin egen tyngd). Beroende på formningsmetod får man rundpipig, grynpipig eller tät ost. I Sverige är rund- och grynpipiga ostar vanligast, medan tät ost är vanligare i andra länder.

1. Rundpipig hårdost, till exempel Grevé, har ganska stora runda hål ("pipor") inuti. Sådan ost pressas samman under vassleytan så att inte luft kommer in. Den färska massan blir nästan helt tät, endast med små osynliga håligheter så kallade pipanlag. Under den senare mognads­lagringen samlas goda bakterier i pipanlagen som bildar gas som utvidgas till runda hål (läs mer > Mognadslagring hårdost).
   
2. Grynpipig hårdost, till exempel Svecia, har många små grynstora hål. Rundpipig ost tillverkas genom att vasslen först avskiljs, varvid luft tränger in mellan kornen som gör att kornen klibbar ihop till en tät massa. Antalet pipanlag mycket stort. 
   
3. Hårdost med tät textur är ost med få och platta hål till exempel cheddar. Tät ost skapas genom att ostmassan får ligga kvar i ostkaret efter att vasslen tappats av och tills dess att det mesta av mjölksocker ombildats till mjölksyra (cheddringsprocess). De syra­bildande bakterierna kan då inte producera någon gas under lagringen, varvid massan förblir tät efter pressningen. Tät ost spricker lätt sönder och är svår att skära med osthyvel.

Pressning: Ostmassan pressas samman i 20-30 minuter till ett stort block (= förpressning). Därefter skärs osten i bitar, eller i strimlor för tät ost, som sedan pressas ner i formar. Därefter sker efterpressning för att pressa ut mer vassle och för att ge osten sin slutliga form. Resultatet är avhängigt trycket, tiden, ostmassans temperatur och surhetsgrad. Självpressning används mest för små dessertostar och ostar med hög vattenhalt till exempel Hushållsost. För ostar typ Herrgård används korttidspressning (3-4 timmar). Långtidspressning används till exempel för Västerbottensost (16-24 timmar). Osten brukar vändas under pressningen. Sedan är osten klar för saltning.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-12