4. Brytning, förrörning

(ostharpa)

Brytning innebär att skära sönder den koagulerade ostmassan i små tärningar (ostkorn) så att vasslen *) kan skiljas ut från ostmassan. Detta sker med ett speciellt verktyg kallat ostharpa (se bild ovan). Ju mindre ostkorn, desto mer vassle avskiljs och desto lägre vattenhalt i den färdiga osten.

Förröring: Brytningen följs av "förrörning", vilket innebär försiktig omrörning som gör att ostkorn inte klumpar ihop sig och vassle separeras. Efter 10-15 minuters omrörning tappas 10-30% av vasslen av. Det måste finnas vassle kvar för att ostkornen inte skall klumpa sig. Förrörning tar cirka en halvtimme. Namnet "förrörning" för att det sker före uppvärmning. Av vassle görs messmör och mesost. Läs mer > Värmning, efterrörning.

*) Vassle består av vatten, protein och vattenlösliga ämnen som laktos, B-vitaminer och mineralämnen. Läs mer > Kärnmjölk, skummjölk, vassle.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-12