(Tillagningstid, stektid fransyska nöt, innertemperatur fransyska nöt)
Fransyskans styckdelar är magert kött med utmärkt form, struktur och smak vilket gör den till den självklara oxsteken. Tillsammans med innanlåret är det förstahandsvalet till klassiska oxstekar som Slottsstek och Porterstek. Av skivad fransyska kan man laga Sjömansbiff, rullader, eller steka som Lövbiff (läs mer > Fransyska). Fransyska och nötinnanlår tillagas på samma sätt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Andras recept: Det är inte så lätt att hitta recept med "fransyska". Bättre går det om man söker på nötstek och oxstek, eller på receptnamn som slottsstek och porterstek. Ofta anges i recepten flera olika styckdelsalternativ, till exempel rostbiff, fransyska, innanlår, bog. Knappast lämpligt eftersom fram- och bakdelskött liksom rostbiff bör tillagas på olika sätt. Stekarna tillagas i ugn eller bräseras. Generellt gäller tillagning till kärntemperatur 65-75°C (grillat 55°C) och ugnstemperatur till 125 eller 175°C. Tillagningstid vanligen 1-2 timmar.
Förberedelse:
SÅ KOKAS FRANSYSKA
Att koka fransyskan hör inte till vanligheterna i svenska hem, inte ens förr i tiden. I Vårt Hems Stora Kokbok årgång 1933 finns receptet Ångstekt fransyska, fast köttet egentligen bräseras. Undantag är Porterstek (se dito recept). För kokt fransyska, se > Så kokas nötstek. Räkna med koktid 45-60 minuter per kilo.
SÅ BRÄSERAS STEK AV FRANSYSKA
Fransyska kan som stek med fördel bräseras på sedvanligt sätt (se > Så bräseras nötstek). Köttet är klart vid kärntemperatur 60-75ºC. Känn med trästicka att köttet är mjukt. Tunt skivad kan den bräseras som rulad med någon fyllning (läs mer > Om rulader).
SÅ UGNSLAGAS STEK AV FRANSYSKAN
En ugnslagad fransyska passar väl att serveras som "söndagsstek" eller på bjudningar.
Stekgrader kött | Kärntemp. | Innerkött |
Röd ("blodig" *) | 45-50°C | Genomrött |
Rosaröd | 50-55°C | 75% rött |
Rosa | 55-60°C | Rosarött |
Medium | 60-65°C | Rosabrunt |
Välstekt | 65-70°C | Bunrosa |
Genomstekt | 70°C+ | Genombrun |
Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn.
SÅ GRILLAS OCH RÖKS STEK AV FRANSYSKAN
Vanligtvis brukar man inte grilla eller röka fransyska. Ugnslagning är att föredra. Till grillning och rökning av stek är framdelskött som högrevskärna eller bringspets bättre.
SÅ STEKS, HALSTRAS ELLER GRILLAS LÖVBIFF
Fransyskan kan skivas och hastigt lättstekas i het panna eller grillas på var sida (se recept > Halstrad lövbiff, minutbiff). För att få köttet lite mörare kan man banka ut skivorna lätt med klubba eller knytnäven (se recept > Elefantöra). Strimlat kan köttet wokas eller användas till en enklare stroganoff.
SÅ GRYTKOKAS GRYTBITAR AV FRANSYSKA
Fransyska skuren i stora tärningar passar bäst till köttsoppa (se recept > Klassisk köttsoppa). Till gryta lämpar sig bindvävsrikt kött som högrev bättre. Köttet kokas inte så länge som framdelskött, koktid cirka 1 timme.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-08