Så tillagas nötinnanlår

(Så tillagas oxinnanlår, tillagningstid, stektid oxinnanlår, innertemperatur oxinnanlår)

Nötinnanlår, även kallat oxinnanlår, är magert och senfritt kött som passar att lagas som stek eller skivat till lövbiff och liknande. Muskelfibrerna går parallellt i muskeln, vilket gör det möjligt att skära tunna skivor utan att de faller sönder. Skär alltid tvärs muskeltrådarna, annars blir köttet svårtuggat. Nötinnanlår och fransyska tillagas på samma sätt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Recept med innanlår kan man hitta i kokböcker och på internet, men bäst är att söka på nötstek och oxstek, eller på receptnamn som slottsstek och porterstek. Ofta anges i recepten flera olika styckdelsalternativ, till exempel rostbiff, fransyska, innanlår, bog. Knappast lämpligt eftersom fram- och bakdelskött liksom rostbiff bör tillagas på olika sätt. Stekarna tillagas i ugn eller bräseras. Generellt gäller tillagning till kärntemperatur 65-75°C (grillat 55°C) och ugnstemperatur till 125 eller 175°C. Tillagningstid vanligen 1-2 timmar.

Förberedelse:

• Kött: Bästa kött är från kokviga vilket man hittar hos köttspecialist (läs mer > Om nötkött, köttkvalité). Steken bör väga minst ett kilo, gärna ett par kilo och vara sammanhängande, hopbunden eller nätad. Plastinpackat kött sköljs, torkas av och bör luftas i några timmar eller över natt.
• Temperera (rumstemperera): Ta ut köttet minst 1 timme före tillagning, eller helst till kärntemperatur cirka 17°C vilket tar cirka 4 timmar för en 1-kilosstek och 8 timmar för en 2-kilos. Läs mer > Temperera.
• Portionsvikt: Beräkna 175-200 gram råkött per portion vilket ger ungefär 130-150 gram tillagat kött.
• Marinera, möra: Innanlår brukar inte marineras. Korttidsmarineringen gör inte köttet mörare och marinering förtar ofta fin köttsmak (läs mer > Så marineras kött). Förr brukade man bulta köttet lätt med köttklubba för att få det mer lättuggat. En bortglömd metod numera.
• Ansa: Ytliga hinnor och senor ansas bort. Som regel har detta redan skett vid inköp i butik.
• Bardera: Köttet är magert och mår bra av att barderas/späckas (läs mer > Späck), liksom att ösas var 20:e minut med sky.
• Binda: Stekar bör bindas ihop till jämn äggform (läs mer > Hushållssnören).
• Torka av: Kött som skall brynas torkas av väl med hushållspapper. Fuktigt köttyta bryner inte utan kokas.
  
  

SÅ KOKAS NÖTINNANLÅR

Att koka innanlår hör inte till vanligheterna i svenska hem, inte ens förr i tiden. Undantag är Porterstek (se dito recept). För kokt nötinnanlår, se > Så kokas nötstek. Räkna med koktid 45-60 minuter per kilo.

SÅ BRÄSERAS STEK AV NÖTINNANLÅR

Innanlår kan som stek med fördel bräseras på sedvanligt sätt (se > Så bräseras nötstek). Köttet är klart vid kärntemperatur 60-75ºC. Känn med trästicka att köttet är mjukt. Tunt skivad kan den bräseras som rulad med någon fyllning (läs mer > Om rulader).

SÅ UGNSLAGAS STEK AV NÖTINNANLÅR

En ugnslagad nötinnanlår passar väl att serveras som "söndagsstek" eller på bjudningar.

• Ugnstemperatur: Sätt på ugnen i god tid (läs mer > Ugnar). Steken kan tillagas i låg temperatur eller hög temperatur. 125°C = fransk stekning vilket ger jämn genomstekning, eller i 175°C = engelsk stekning som ger knaprigt brunt yttre och en rödare kärna (läs mer > Så ugnslagas steken).
  
• Kryddning: Salta köttet rikligt runt om före tillagning. Peppra efterråt, pepparsmaken bränns bort i hög värme.
  
• Tillaga: Lägg köttet på galler med plåt under. Använd stektermometer. Stek till kärntemperatur 55-75°C enligt eget önskemål. Kockskolan rekommenderar cirka 63°C.
  
  Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

  Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
  Röd ("blodig" *)	45-50°C	Genomrött
  Rosaröd	50-55°C	75% rött
  Rosa	55-60°C	Rosarött
  Medium	60-65°C	Rosabrunt
  Välstekt	65-70°C	Bunrosa
  Genomstekt	70°C+	Genombrun

  Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn.
  

• Tillagningstid: Beräkna 45-55 minuter per kilo i ugn 175°C för rosa kött och 70-80 minuter i ugn 125°C. Läs mer > Så ugnslagas nötstek.
  
• Vila: Ta ut och låt steken vila 30 minuter eller mer utan att täcka över (läs mer > Låt steken vila). Skär upp köttet tvärs fibrerna i tunna skivor.

SÅ GRILLAS OCH RÖKS STEK AV NÖTINNANLÅR

Vanligtvis brukar man inte grilla eller röka innanlår. Ugnslagning är att föredra. Till grillning och rökning av stek är framdelskött som högrevskärna eller bringspets bättre.

• Grillad se > Så grillas nötstek.
• Rökt se > Så röks nötstek.
  
  

SÅ STEKS, HALSTRAS ELLER GRILLAS LÖVBIFF

Innanlår kan skivas och hastigt lättstekas i het panna eller grillas på var sida (se recept > Halstrad lövbiff, minutbiff). För att få köttet lite mörare kan man banka ut skivorna lätt med klubba eller knytnäven (se recept > Elefantöra). Strimlat kan köttet wokas eller användas till en enklare stroganoff.


SÅ GRYTKOKAS GRYTBITAR AV NÖTINNANLÅR

Fransyska skuren i stora tärningar passar bäst till köttsoppa (se recept > Klassisk köttsoppa). Till gryta lämpar sig bindvävsrikt kött som högrev bättre. Köttet kokas inte så länge som framdelskött, koktid cirka 1 timme.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-08