Så lagas njurtapp, bringfäste

(Så lagas bringfäste, tillagningstid, stektid njurtapp, innertemperatur njurtapp)

Njurtapp och bringfäste (läs mer > Njurtapp, bringfästen) är ett utmärkt gott och smakrikt kött. Det tillagas nästan uteslutande i panna eller på grillen. Köttet är cirka 4 centimeter tjockt och det går fort att tillaga. Se recept, klicka på "recept till höger om bilden ovan.

Andras recept: Recept på njurtapp/slaktarbiff är inte så vanligt, men förekommer på internet. Saknas i klassiska kokböcker. Främst handlar det om grillad njurtapp. Recept på bringfäste lyser med sin frånvaro (i Sverige).

Förberedelse:

Portionsvikt: Beräkna 170 gram putsad rå köttvikt per portion vilket ger 140-150 gram tillagat kött när rosastekt.
Möra/marinera: Köttet bör vara mörat vilket det är om man köper det hos köttspecialist. Enligt Kockskolan är det tveksamt att marinera köttet för att det lätt förtar den fina köttsmaken. Korttidsmarinering ger obetydlig mörningseffekt (läs mer > Så marineras kött).
Lufta, rumstemperera: Skölj av och torka köttet. Låt det oinpackat lufta och temperera till 15-18°C i ett par timmar.
Ansa: Putsa köttet fritt på fett och hinnor. Skär bort senan som finns i mitten längs med köttet. Man kan snitta köttet lätt på tvären för att göra det mer tuggvänligt. Se film via länk nedan > Så ansas njurtapp.
Torka av köttytan är viktigare än att rumstemperera. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
Smaksättning: Salta köttet innan eller under stekning. Det ger mer smak än om det saltas efteråt. Man kan smaksätta köttet på olika sätt genom att tillsätta vitlök, rosmarin eller annat. Peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst efteråt, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva hettan.

SÅ PANNSTEKS OCH GRILLAS NJURTAPP, BRINGFÄSTEN

Skiva: Skär i tjocka skivor, minst 2 centimeter, gärna mer. Kan också stekas i bit.
Pannstek: Hetta upp en stekpanna med olja på högsta värme tills det börjar ryka (alternativt smör tills det brynts, slutar fräsa). Lägg i köttet och tillsätt några klickar smör till oljan. Ännu bättre är att steka i talg (kofett). Det skall fräsa ordentligt när köttet läggs i pannan och under hela stekprocessen.
Grilla på direkt riktigt het värme 4 minuter per sida.
Stektid: Tumregeln för rosastekt kött är att steka köttet på var sida lika många minuter som det är tjockt, en 2 cm skiva = 2 + 2 minuter. Dra av en halv minut för blodigt och lägg till en halv minut för medium. Hel bit är cirka 4 centimeter tjock, steks alltså 4 minuter per sida.
Vänd gärna köttet ofta! För blodigt kött, stek en gång på var sida. För rosastekt eller medium, stek först varje sida 0,5-1 minut, vänd sedan köttet varje halvminut eller oftare. Vändningarna ger jämnare genomstekning. Jämför > Så pannsteks biff.
Låt köttet vila i 10-15 minuter efter stekning. Då stannar köttsafterna i köttet i stället för att rinna ut.

Se recept > Pannstekt njurtapp.
Se recept > Grilled skirt steak, grillad bringfäste.