Om kalops

(kallops, kallops, skånsk kalops, kålkalops, kålhoppa, colhoppe)

Kalops är klassisk svensk maträtt av oxkött i gryta smaksatt med lök, salt, kryddpeppar, vitpeppar och lagerblad. Ursprungligen bestod rätten av skivad högrev eller fransyska som bultats ut och brynts i panna, för att därefter gryt­kokats i 2-2,5 timmar. Maträtten beskrivs första gången 1755 i Cajsa Wargs kokbok (1755) och är typisk för de "långkok" som utfördes före vedspisarnas införande. Receptet finns i bland annat Prinsessornas kokbok från 1930-talet.

Skånsk kalops är en lite yngre variant och den kalops som i allmänhet avses i dagens recept. I stället för att skiva köttet skärs det i stora kuber (grytbitar) på liknande sätt som i det franska kökets bœuf bourguignon. Dessutom har en morot slunkit med i grytkoket. Även andra kryddor förekommer i dagens recept (se recept > Kolaps på märgpipa). Tore Wretman föreslår 1967 i sin "Svensk Husmanskost" att man som gamla husmamseller spetsar smaken med ett par ansjovisfiléer i grytan. Kalopsen serveras direkt ur grytan i sin osilade sås med nykokt potatis och inlagda rödbetor.

Kålkalops är landskapsrätt i Dalsland. Tärnat nötkött bryns, blandas med strimlad vitkål och får koka klart i buljong smaksatt med kryddor, lite matättika och en aning sirap.

Begreppet kalops, förr skrivet kallops eller kollops, tros komma från engelskans collops med liknade innebörd. I England är man inte heller säker på ursprungen och funderar på om det kan komma från Sverige. Skotsk collops är en traditionell rätt av tunt skivat eller malt kött. Fastlagsmåndagen var i England även känd som Collop Monday, vilket var den sista dagen inför fastan som man fick äta kött.

Enligt Tore Wretman i sin bok Svensk Husmanskost  (se respektive) härstammar det engelska collop från colhoppe som är oxbringa skuren i kuber, brynt i matfett och som tillsammans med strimlat kål kokas i buljong samt smaksätts med matättika och sirap. Colhoppe ("kolhoppa") utgör en parallell till "glödhoppa" (läs mer > Om gödhoppa) som på fornsvenska hette kolhuppadher, det vill säga stekt på glödande kol. Det kan alltså vara möjligt att begreppet fördes över till Scotland av vikingarna.

Hur som helst så hänger kalops ihop med "kållapp/kålapp" som är namn på kossans magparti och som förr även omfattade annat mindre värdefull kött (läs mer > Kållapp).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-06