(1. salt kött, rimmat kött 2. saltning kött, rimma kött, konservering kött, Så saltas, rimmas kött, så lättrimmas kött, hållhake)
1. salty meat, pickled meat 2. salting meat, meat conservation
1. viande salée 2. salaison de viande, conservation de viande
1. carne salata 2. salare la carne, conservare la carne
1. salziges Fleisch 2. Fleisch salzen, pökeln, Fleisch konservieren
1. carne salada 2. salazón de carne, conservación de carne
Varning: Långvarig förvaring av felsaltade/lågsaltade varor kan innebära allvarliga hälsorisker. Största risken är att den livshotande bakterien Clostridium botulinum (se dito) kan utvecklas. Var alltid noga med hygienen.
LÅNGTIDSSALTNING - RIMNING
Insaltning kött: Vill man t.ex. rimma stekfläsk, fläsklägg eller julskinka skall salthalten i lagen vara cirka 10%. Först torrsaltar man köttet i kyl i 24 timmar, sedan läggs köttet i lake för att dra 1-4 veckor beroende på köttstycke. Nötkött tar som regel längre tid att salta än fläskkött.
Salpetermängd: Man skall inte ha för mycket salpeter i saltblandningen. Blanda salpeter med koksalt i proportionen 1 till 50, aldrig mer. Det finns färdigblandad nitritsalt att köpa.
Torrsaltning: Köttet putsas rent från fett och hinnor. Gnid in köttet rikligt med saltbladningen enligt ovan, särskild där benhinnor finns kvar. Saltet löser effektivt upp dessa som annars blir sega. För fläsk med svål kvar gnids köttsidan in. Lägg köttet i kärl och låt stå i kylen i 24 timmar.
Saltlakning: Blanda resten av saltblandningen med 15 liter vatten t.ex. i en rostfri plåthink. Lägg i köttet som måste täckas helt av laken. Lägg på en (rengjord) tyngd, t.ex. en fryspåse med vatten, så att köttet håller sig under ytan. Låt stå minst en vecka i kylen. Större köttstycken tar längre tid. En skinka med ben behöver minst 4 veckor för att bli genomrimmad.
Insaltning sill: Sill kan torrsaltas i rikligt med finfördelat salt, eller i saltlag med proportionerna 1 liter vatten, 1,5 dl grovt salt och 0,5 dl socker.
KORTTIDSSALTNING - LÄTTRIMNING
Kött: För lättrimmning eller förvaring av kött används en "5-gradig" saltning så kallad hållhake, dvs 5% salt av vattenmängden (0.5 dl salt per liter vatten). Lättsaltat kött som förvaras kallt kan hållas färskt i flera veckor. Så också alternativen > Saltlake för kött & korv.
Rökt kött: Kött saltas ofta innan rökning och då kan ingredienserna vara 5 liter vatten, 700 gram grovt salt, 10 gram salpeter och 5 sockerbitar.
Lättrimmad lax: Använd filead sida av lax eller öring. Mellanbiten är bäst. Blanda socker med lika mängd salt och gnid ordentligt in köttet. Lägg i form eller plastpåse och ställ kallt i ett dygn. Blanda en saltlag med ½ dl salt per liter vatten. Lägg filéerna i lagen som skall täcka fisken och låt ligga kallt i 1–2 dygn. Pröva efter 1 dygn om laxen är lagom salt. Häll bort lagen. Laxen är hållbar ca 1 vecka i kylskåp.
Snabbrimmat kött och fisk: Det finns många recept där kött och fisk snabbrimmats t.ex. i 30 minuter, några timmar eller något dygn, vilket snarare är ett sätt att marinera än att rimma då detta görs uteslutande för smaksättningen skull. Andra kryddor är då ofta vanligt. Exempel:
Kött och korv kan korttidssaltas/lättrimmas på följande sätt.
Källa: Rutiga kokboken.
SALTLAKE TILL KÖTT
Ingredienser till 5 kilo kött (eller till 1 kilo):
Tillagning:
SALTLAKE TILL KORV
Ingredienser till 3 kilo korv:
Tillagning:
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12