Så lagas oxkind

(Tillagningstid, koktid oxkind)

Oxkind är en hård muskel som kräver lång koktid, minst fyra timmar för att bli mör och saftig. Vår svenske stjärnkock Mathias Dahlgren sous-videkokar (läs mer > vakuumkoka) oxkinder i porter i 6 timmar i 95°C. Se recept i hans kokbok > Det naturliga köket. Vi som saknar vakummaskin och ångugn får tillaga kinderna enligt nedan.

Andras recept: Oxkinder brynes först och kokas/bräseras sedan i 4-6 timmar. Köttet rödvinsmarineras ofta, över natt eller längre.

Tillagningstid oxkind: 4-6 timmar.

SÅ KOKAS OXKIND

Lägg kinderna i en gryta och täck med vatten.
Koka upp och skumma av väl (läs mer > Skumma).
Om vin: Häll bort merparten av kokvattnet och tillsätt vin i stället. Se till att vätskan täcker köttet.
Tillsätt grovhackade rotsaker och lök. Smaksätt med koncentrerad kalvfond, pepparkorn, lagerblad, salt och andra kryddor.
Koka upp och låt sjuda under lock i minst 4 timmar. När köttet nästan faller sönder är det klart.
Sila kokspadet och använd det till sås.
Skiva köttet och servera.

SÅ BRÄSERAS OXKIND

Putsa köttet fritt från hinnor.
Hetta upp en stekpanna med matfett på högsta värme och bryn sedan oxkinderna väl på var sida, en i taget. Lägg över i en stor gryta eller kastrull.
Sänk pannvärmen något och bryn hastigt rotsaker och lök. Lägg över i grytan.
Slå på rödvin och vatten i grytan så att det nästan täcker köttet. Tillsätt kryddor.
Låt sjuda under lock i 4-6 timmar. När köttet nästan faller sönder är det klart.
Sila kokspadet och använd det till sås.
Skiva köttet och servera.
Se recept > Rödvinsbräserad oxkind. Klicka på "recept" till höger om bilden.

SÅ MARINERAS OCH BRÄSERAS OXKIND

Marinad: Hackade rotfrukter och lök, rödvin och vinäger, blandade örter som timjan, rosmarin och lagerblad, samt pepparkorn och andra kryddor.
Lägg köttet i en bunke eller plastpåse. Tillsätt marinaden som skall täcka köttet.
Låt marinera i kylskåp över natt eller upp till 3 dygn. Vänd i så fall en gång per dag. Längre marinering ger mjukare kött och kortare tillagningstid.
Ta ur köttet ur marinaden och torka av det. Vänd i vetemjöl. Spar marinaden.
Bryn köttet i het panna med smör, en bit i taget.
Lägg kött och marinad i gryta och fyll på med vin och vatten så att det nästan täcker köttet.
Låt sjuda under lock i cirka 4 timmar. När köttet nästan faller sönder är det klart.
Sila kokspadet och använd det till sås.
Skiva köttet och servera.