(Stekgrad skivat nötkött 1. Köttsaftsmetoden 2. Fingermetoden, När är biffen, oxfilén eller entrecoten färdigstekt?)
Degree of doneness sliced beef 1. Meat juice method 2. Finger method
Cuisson du bœuf tranché 1. Méthode du jus de viande 2. Méthode du touche
Grado di cottura del manzo affettato 1. Metodo del succo di carne 2. Metodo del tocco
Garstufe von Rinderscheiben 1. Fleischsaft-Methode 2. Finger-Methode
Grado de cocción de la carne de res en rodajas 1. Método del jugo de carne 2. Método de los dedos
När är biffen, oxfilén eller entrecoten färdigstekt? Stektiden är beroende av stektemperatur, köttets tjocklek och hur genomstekt man önskar att köttet skall bli. Läs mer om stekgrader för kött, se > Om innertemperaturer.
Graden av genomstekning (stekgrad) indelas i 3 eller 6 klasser enligt nedan. De flesta önskar få sin biff röd ("blodig"), rosa, eller medium stekt. Rosastekt är allra vanligast. Blue rare (blåblodig) är mer en amerikansk företeelse - A steak so rare, a good vet could bring it back to Life! Inte heller välstekt och genomstekt är något vanligt önskemål numera, men vanligt förr i tiden.
Fint kött som oxfilé, biff och entrecote bör inte stekas länge, vilket i så fall är att förstöra de fina smakerna och den fina konsistensen. Beteckningarna på stekgrader varierar mycket i den gastronomiska världen. Kunskapskokboken-Kockskolan använder konsekvent stekgrad enligt nedan (läs mer > Om innetemperaturer). Rekommenderad innertemperatur för stekt biff, oxfilé eller entrecote är 50-60ºC.
Kärntemperaturer ("innertemperatur"):
Stekgrader kött *) | Kärntemp. | Innerkött |
Röd ("blodig") | 45-50°C | Genomrött |
Rosaröd | 50-55°C | 75% rött |
Rosa | 55-60°C | Rosarött |
Medium | 60-65°C | Rosabrunt |
Välstekt | 65-70°C | Bunrosa |
Genomstekt | 70°C+ | Genombrun |
Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något. Läs mer > eftersteka.
*) Kött innehåller inte blod. Den vätska som rinner ut vid tillagning kallas köttsaft som färgats av myoglobin (läs mer > Myoglobin).
Stektid i ugn ca | 100°C | 125°C | 175°C |
Rosa | 1 timme | 45 min | 30 min |
Medium | 1-1,5 tim | 45-60 min | 30-45 min |
Välstekt | 1,5-2 tim | 1-1,5 tim | 1 timme |
Hög eller låg ugntemperatur? Låg värme ger jämnare genomstekning och saftigare kött, hög värme ger rödare kärna. 175°C brukar kallas engelsk stekning och 125°C benämns fransk stekning. Läs mer > Så ugnslagas steken.
STEKTID SKIVAD BIFF
Det är svårt att precisera stektid när stektiden är kort. En halv minut hit eller dit har stor betydelse när stektiden handlar om 6 minuter eller mindre. En "europeisk" biff är vanligen 1,5-2 cm tjock. Köttet behöver som minst 1 minuts stektid på var sida, därefter handlar det om hur genomstekt man önskar att köttet skall bli. För rosastekt är regeln 1,5-2 minuter på var sida. I Amerika och Australien vill man ha tjockare biffar på 1-1,5 inch (2,5-3,8 cm). Tumregeln för en "inch" är 3-4 minuter per sida för "medium rare". Som sagt, det kan vara svårt att bedöma när köttet är klart. Man bör inte skära i köttet för att se efter, för då rinner köttsaften ut vilket ger torrt kött. I stället använder man sig av följande metoder.
Vända en eller flera gånger? I de flesta recept rekommenderas att endast vända köttet en gång och man anger sällan att köttet skall stekas på högsta värme. Så gör dock inte mästerkockar, de steker på högsta värme i olja och vänder köttet flera gånger. Gordon Ramsey vänder köttet minst varje minut och Heston Blumenthal vänder var 15:e sekund (se filmer via länk nedan). Den vanliga uppfattningen är att man inte skall vända mer än en gång för att få en knaprig stekyta och att safterna annars rinner ut. Detta stämmer inte, utan avgörande är att steka i rykande het panna och mängden utrunnen köttsaft är försumbar oavsett vilken stekmetod man väljer. Vad blir då skillnaden mellan att vända en eller fler gånger? Antalet vändningar har liten betydelse om köttet skall vara rött, men väl om rosa, medium eller välstekt önskas. Med en vändning för rosastekt kött får man en hård skorpa, halvstekt därunder och rått kött i mitten. Med flera vändningar blir köttet mer jämnt stekt rakt igenom. Ju längre tid köttet önskas stekt desto större blir risken att ytan blir bränd. En välstekt biff som inte vänds flera gånger under stekningen blir svartbränd i en het panna. Det kan därför vara nödvändigt att sätta ner värmen efter ett par vändningar. Ett annat sätt att få genomstekt kött utan att svartbränna är att först hårdsteka köttytan i panna och sedan eftersteka i ugn 150-175°C i cirka 15 minuter.
Rekommendation: Stek i matolja i rykande het panna. För rött kött, stek en gång på var sida. För rosastekt eller medium, vänd köttet varje halvminut. För välstekt är bästa metod att först steka var sida till fin yta och sedan eftersteka i ugn. Använd fingermetoden för att avgöra när köttet är lagom stekt.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-10