Så pannsteks nötentrecôte

(Tillagningstid, stektid pannstekt entrecote)

Entrecote i skivor pannsteks enligt nedan. En fin entrecote är mörad och rikt marmorerat (fettinsprängt). Steker man skivat kött bör skivorna vara tjocka, helst 2 cm eller mer. En fin entrecote bör inte genomstekas. Entrecote tillagas på samma sätt som biff. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Andras recept: Angiven portionsvikt 125-200 gram (råvikt). Rekommenderad stektid varierar från 1-5 minuter per sida. Rekommendation om stektid i förhållande till köttet tjocklek lyser med sin frånvaro (gäller ej mästerkockarna).

Förberedelse:

Möra: Butiksköpt entrecote är som regel väl mörad.
Marinera: Köttet kan för smakens skull marineras i matolja, vitlök, rosmarin eller dylikt i ett par-tre timmar. Dubbelentrecote marineras över natt i kylskåp (läs mer > Så marineras kött). Kockskolan är tveksam till det flitiga korttidsmarineradet av kött i recept, för att det ofta förtar den fina köttsmaken och ger sämre stekeffekt. En marmorerad mör, fin entrecote bör helst avnjutas utan marinad.
Portionsvikt: Beräkna 165 gram råkött per portion = 140 gram tillagad vikt när rosastekt. Läs mer > Entrecote nöt. Portionsvikten avgörs egentligen av köttskivans tjocklek som bör vara minst 1,5 centimeter tjock, helst 2-4 centimeter.
Rumstemperera/lufta: Ta ut köttet från kylskåpet en halvtimme i förväg och låt det bli rumsvarmt (15-18°C). Det går bra att steka kallt kött, men då blir den lite råare i kärnan. Stektiden blir också lite längre. Plastinpackat kött sköljs, torkas av och luftas i några timmar, helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp.
Skiva: Skär i tjocka skivor 2- 4 centimeter. Standardtjocklek i butik är 2 centimeter. Finkockarna tillagar gärna dubbelentrecote (4 cm).
Ansa: Behåll fettklumpar och fettkant vilket ger extra smak åt köttet. Putsa bort eventuella hinnor och senor. Snitta gärna fettkanten med kniv för att inte biffen skall böja sig i pannan när hinna finns kvar.
Torka av köttytan är viktigare än att rumstemperera. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
Smaksättning: Salta köttet innan eller under stekning. Det ger mer smak än om det saltas efteråt. Salt driver visserligen ut fukt, men effekten är ytterst marginell och kan bortses från. Man kan smaksätta köttet under stekningen på olika sätt genom att tillsätta vitlök, timjan eller annat i pannan. Peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst efteråt, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva stekhettan.

SÅ PANNSTEKS ENTRECOTE

Hetta upp en stekpanna med olja på högsta värme tills det börjar ryka, alternativt smör tills det brynts. Lägg i köttet och tillsätt några klickar smör till oljan. Det skall fräsa ordentligt när köttet läggs i pannan och under hela stekprocessen. Låter det inget kokar köttet. Lägg inte i mer kött än till max 2/3-delar av pannan, helst mindre. För mycket kött i pannan gör att temperaturen sjunker och köttet kokar i stället för att stekas. Lägg alltid i köttet i pannan bort från dig själv så att du inte får hett fettstänk på dig. Ös gärna köttet med stekfett under stekningen.
Stektid: Tumregeln för rosastekt kött är att steka köttet på var sida lika många minuter som det är tjockt, en 2 cm skiva = 2 x 2 minuter. Dra av en halv minut för blodigt och lägg till en halv minut för medium. Var noga med tiden, använd gärna stoppur. Hellre för kort tid än för lång, man kan ju alltid steka på lite. Skär inte i köttet för att se om det är klart, utan använd fingermetoden eller annan metod för bedöma att köttet är lagom stekt (läs mer > När är biffen färdigstekt?) Stektermometer kan användas i tjocka biffar (4 cm), i mindre är det svårt (kärntemperaturer se > Så ugnssteks nötentrecote). Har man stekt entrecote eller biff några gånger enligt dessa anvisningar, har man lärt sig att få lagom genomstekning.
Vänd köttet ofta! För blodigt kött, stek en gång på var sida. För rosastekt eller medium, stek först varje sida 0,5-1 minut, vänd sedan köttet varje halvminut eller oftare. Enligt mästerkocken Heston Blumenthal (se dito) vänd var 15:e till 20:e sekund, enligt Gordon Ramsey varje minut. Detta för att köttet skall få knaprig yta samtidigt med ett saftigt, jämnstekt inre (se filmer via länk nedan). Ställ också köttet på högkant för att steka fettkappa om sådan finns. För välstekt (rekommenderas inte) är bästa metod att först steka var sida till fin yta och sedan eftersteka på låg värme eller i ugn.
Låt köttet vila i 5 minuter efter stekning. Då stannar köttsafterna i entrecoten i stället för att rinna ut.