(pudding 1. maträttspudding 2. brödpudding 3. efterrättspudding, budding, budin, bouding)
pudding 1. savoury pudding 2. bread pudding, Yorkshire pudding, popovers 3. dessert pudding
pouding 2. pouding chômeur
budino
Pudding
pudín
Pudding är enligt Svenska Akademien en "typ av mjuk, finfördelad maträtt, tillagad i form", eller mer preciserat en "i form gräddad maträtt vanligen med en huvudingrediens till exempel bröd, fisk, kött, märg, eller ris och med tillsättning av mjöl, ägg, smör, mjölk/grädde, socker/sirap, kryddor med mera. Även om annan rätt såsom dessert använd maträtt med eller utan gräddning i en form". Ett ganska vitt begrepp med andra ord. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Puddingar kan indelas i tre huvudgrupper:
Historia: Begreppet puddings ursprung är oklart, men fanns redan på 1400-talet och benämndes förr budding, budin eller bouding, vilket kan ha samband med den franska inälvskorven boudin (se > Leverkorv). Till Sverige kom namnet från England. Från början avsåg pudding i England tjocka köttkorvar och kötträtter som Haggis (läs mer > Om Haggis pudding). Henrik VIII (1491-1547) var mycket förtjust i Yorkshire Pudding (brödpudding) och Black pudding (blodpudding). Vid svenska hovet började man äta pudding mot slutet av 1600-talet. Hovmannen Carl Gustaf Tessin efter återkomst från England i mitten på 1700-talet: "Ängländarne… blifva vid deras förfäders Rostbiff och Budding" och det är de än. Söta puddingar började man inte äta förrän på 1800-talet.
Begreppet pudding var särskilt vanligt under första hälften av 1900-talet. Därefter har många rätter bytt till finare namn. Söker man på nätet är det främst dessertpuddingar man hittar. I Escoffiers Stora Kokbok utgiven på svenska år 1928 finns 34 puddingrecept. I Vårt Hems Stora Kokbok finns 80 puddingrecept fördelat till hälften vardera på mat- och dessertrecept. Att utbudet numera är lågt beror, dels på att rätterna anses omoderna, dels att rätterna fått modernare namn. "Pudding" klingar numera i mångas öron lite tråkigt. Till exempel förefaller inte en gåsleverpudding vara lika god som en gåsleverpaté, inte heller en vaniljpudding jämfört med en crème caramel. Det skall ju alltid i recept låta finare än vad det är och se godare ut än det smakar.
MATRÄTTSPUDDINGAR
Gårdagens maträttspuddingar benämns numera vanligtvis gratäng. Sålunda är potatispudding detsamma som potatisgratäng. Vissa namn har emellertid etsats fast för gott, till exempel blodpudding. Förr lagades puddingar ofta på blandade matrester av kött och fisk, oftast med ägg som förtjockningsmedel på samma sätt som i gratänger. En pudding tillagas som regel i ugn, men kan också kokas i duk. Se recept via länk till höger om bilden ovan.
Klassiska maträttspuddingar:
BRÖDPUDDING
Brödpudding är en tämligen obekant företeelse i Sverige, även om begreppet fanns förr. Det finns två slags brödpudding.
EFTERRÄTTSPUDDINGAR
Sägs bara "pudding" i Sverige så brukar efterrättspudding avses (eller på slang = en välsvarvad tjej). Efterrättspuddingar baseras på mjölk, grädde eller annan vätska och något bindemedel som ägg, stärkelsemjöl eller gelatin. Kan smaksättas med socker, sirap, choklad och annat. Rätten kokas samman, ofta i vattenbad, tills den tjocknar. Serveras vanligtvis kall i skål, portionsform elleruppstjälpt, efter att anrättningen stelnat i kylskåp. Men ljummen och varm förekommer också. Färdiglagade efterrättspuddingar finns att köpa i butik (läs mer > Färdiga puddingar).
Mannagryns- och rispudding med saftsås var en återkommande vardagsefterrätt. På 1930-talet översvämmades marknaden av olika puddingpulver, vilkas kulinariska värde med fog kunde ifrågasättas.
Även suffléer är ett slags puddingar. Söta sådana benämndes förr sufflépudding.
ENGEKSKA PUDDINGAR
I puddingarnas förlovade land England skiljer man på Savory pudding (maträttspudding) och Dessert pudding (efterrättspudding). Klassiskt engelsk pudding är ofta stora halvklot kokt i "pudding cloth" (puddingduk), "pudding steamer" (puddingkokare), eller ugnslagade i kärl med rund botten, "pudding bowl" (puddingskål). Läs mer > Pudding steamer.
Savory pudding (eng. "välsmakande/salt pudding"): Engelsk maträttspudding var förr det som avsågs med pudding i England och särskilt tjocka korvar eller kötträtter kokta i duk som Haggis pudding.
Dessert pudding: Som efterrätt är begreppet "pudding" ett mycket vitt begrepp i England, nästan synonymt till dessert. Varianterna är nästan oändligt, men mest känd är Plum pudding.
Klassiska engelska puddingar:
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-01