Om pudding

Om pudding

(pudding 1. maträttspudding 2. brödpudding 3. efterrättspudding, budding, budin, bouding)

Engelsk översättning pudding 1. savory pudding 2. bread pudding, Yorkshire pudding, popovers 3. dessert pudding

Fransk översättning pouding 2. pouding chômeur

Italiensk översättning budino

Tysk översättning Pudding

Spansk översättning pudín

Pudding är enligt Svenska Akademien en "typ av mjuk, fin­fördelad mat­rätt, tillagad i form", eller mer preciserat en "i form gräddad maträtt vanligen med en huvud­ingrediens till exempel bröd, fisk, kött, märg, eller ris och med tillsättning av mjöl, ägg, smör, mjölk/grädde, socker/sirap, kryddor med mera. Även om annan rätt såsom dessert använd maträtt med eller utan gräddning i en form". Ett ganska vitt begrepp med andra ord. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Puddingar kan indelas i tre huvudgrupper:

  1. Maträttspudding till exempel fiskpudding.
  2. Brödpudding till exempel Yorkshirepudding.
  3. Efterättspudding till exempel vanilj- och chokladpudding. Läs mer > Färdiga efterrättspudding. Eller > Om gelépudding.

Historia: Begreppet puddings ursprung är oklart, men fanns redan på 1400-talet och benämndes förr budding, budin eller bouding, vilket kan ha samband med den franska inälvskorven boudin (se > Leverkorv). Till Sverige kom namnet från England. Från början avsåg pudding i England tjocka köttkorvar och kötträtter som Haggis (läs mer > Om Haggis pudding). Henrik VIII (1491-1547) var mycket förtjust i Yorkshire Pudding (brödpudding) och Black pudding (blodpudding). Vid svenska hovet började man äta pudding mot slutet av 1600-talet. Hovmannen Carl Gustaf Tessin efter återkomst från England i mitten på 1700-talet: "Ängländarne… blifva vid deras förfäders Rostbiff och Budding" och det är de än. Söta puddingar började man inte äta förrän på 1800-talet.

Begreppet pudding var särskilt vanligt under första hälften av 1900-talet. Därefter har många rätter bytt till finare namn. Söker man på nätet är det främst dessertpuddingar man hittar. I Escoffiers Stora Kokbok utgiven på svenska år 1928 finns 34 puddingrecept. I Vårt Hems Stora Kokbok finns 80 puddingrecept fördelat till hälften vardera på mat- och dessertrecept. Att utbudet numera är lågt beror, dels på att rätterna anses omoderna, dels att rätterna fått modernare namn. "Pudding" klingar numera i mångas öron lite tråkigt. Till exempel förefaller inte en gåslever­pudding vara lika god som en gåsleverpaté, inte heller en vaniljpudding jämfört med en crème caramel. Det skall ju alltid i recept låta finare än vad det är och se godare ut än det smakar.


MATRÄTTSPUDDINGAR

Gårdagens maträttspuddingar benämns numera vanligtvis gratäng. Sålunda är potatispudding detsamma som potatisgratäng. Vissa namn har emellertid etsats fast för gott, till exempel blodpudding. Förr lagades puddingar ofta på blandade matrester av kött och fisk, oftast med ägg som förtjocknings­medel på samma sätt som i gratänger. En pudding tillagas som regel i ugn, men kan också kokas i duk. Se recept via länk till höger om bilden ovan.

Klassiska maträttspuddingar:

  • Blodpudding är en kokt blodrätt främst tillagad av svinblod (grisblod). Läs mer > Blodpudding.
  • Laxpudding är ugnslagad skivad rimmad lax varvat med potatis och lök. En klassisk variant är också sillpudding där laxen bytts ut mot salt sill. Naturligtvis finns också pudding av annan fisk.
  • Lutfiskpudding är en annan klassisk variant av fiskpudding vanligen bestående av färs tillagad i ugnsform.
  • Makaronipudding är ugnslagade makaroner blandat med ägg, mjölk, lök, skinka eller annat. Standardrätt i svenska hushåll i mitten av 1900-talet.
  • Kålpudding är ugnslagad köttfärs varvad med fräst vitkål. 
  • Leverpudding, även kallad korvkaka, är mald lever blandat med fläsktärningar, mjölkkokta korngryn, russin, sirap, ägg och kryddor. Läs mer > Korvkaka.
  • Märgpudding är ugnslagad oxmärg blandat med tärnat bröd, mjölk, ägg, som smaksatt med korinter/russin, socker/sirap och konjak.
  • Korvpudding: I puddingens förlovade land England liksom i Frankrike, kallas mången korv för pudding.


BRÖDPUDDING

Brödpudding är en tämligen obekant företeelse i Sverige, även om begreppet fanns förr. Det finns två slags brödpudding.

  • Flatbrödspudding är i princip ett flatbröd (läs mer > Om ojäst bröd, flatbröd) tillagat av pannkakssmet. Brödet jäser upp och faller sedan ihop när det kommer ut ur ugnen. Mest känt är Yorkshire pudding. Den amerikanska motsvarigheten kallas popovers och är den stor benämns den "Dutch baby". I Frankrike finns pouding chômeur ("den arbetslöses pudding"). Pannkaksbröd finns utförligt beskrivet på annat håll, läs mer > Om pannkaksbröd.
  • Äggbrödspudding görs av bröd som huvudingrediens. Ett klassiskt sätt att ta tillvara gammalt bröd. Brödet skivas upp, överöses med äggsmet blandat med mjölk och med eller utan socker, som sedan gräddas i ugn. Till exempel Panettone pudding (läs mer > Om panettone). Serveras oftast som efterrätt.

EFTERRÄTTSPUDDINGAR

Sägs bara "pudding" i Sverige så brukar efterrättspudding avses (eller på slang = en välsvarvad tjej). Efterrätts­puddingar baseras på mjölk, grädde eller annan vätska och något bindemedel som ägg, stärkelsemjöl eller gelatin. Kan smaksättas med socker, sirap, choklad och annat. Rätten kokas samman, ofta i vattenbad, tills den tjocknar. Serveras vanligtvis kall i skål, portionsform elleruppstjälpt, efter att anrättningen stelnat i kylskåp. Men ljummen och varm förekommer också. Färdiglagade efterrättspuddingar finns att köpa i butik (läs mer > Färdiga puddingar).

Mannagryns- och rispudding med saftsås var en återkommande vardags­efterrätt. På 1930-talet översvämmades marknaden av olika puddingpulver, vilkas kulinariska värde med fog kunde ifrågasättas.

Även suffléer är ett slags puddingar. Söta sådana benämndes förr sufflépudding. 

  • Risgrynspudding är en tjockare, ganska fast variant av risgrynsgröt. Ett bra sätt att tillvarata överbliven gröt. Se dito recept.
  • Mannagrynspudding är en tjockare variant mannagrynsgröt (se dito recept). En variant är semolinapudding av durumvete (se recept > Galaktoboureko, mannagrynspudding i filodeg på grekiskt vis).
  • Choklad- och vaniljpudding är klassiska efterrätter. Chokladpudding se recept > Klassisk eller modern chokladpudding, respektive >  Vaniljpudding.
  • Brylépudding är kokt grädde i form. Se recept > Crème caramel - brylépudding.
  • Gelépudding: Det finns tre typer av gelépudding. Klassisk hemlagad på saftsås, på färgat vatten (färdig Jello) och på mjölk/grädde. Läs mer > Om gelépudding.
  • Frukt-, bär- och nötpuddingar förekommer av allehanda slag.

ENGEKSKA PUDDINGAR

I puddingarnas förlovade land England skiljer man på Savory pudding (maträttspudding) och Dessert pudding (efterrättspudding). Klassiskt engelsk pudding är ofta stora halvklot kokt i "pudding cloth" (puddingduk), "pudding steamer" (puddingkokare), eller ugnslagade i kärl med rund botten, "pudding bowl" (puddingskål). Läs mer > Pudding steamer.

Savory pudding (eng. "välsmakande/salt pudding"): Engelsk maträttspudding var förr det som avsågs med pudding i England och särskilt tjocka korvar eller kötträtter kokta i duk som Haggis pudding.

Dessert pudding: Som efterrätt är begreppet "pudding" ett mycket vitt begrepp i England, nästan synonymt till dessert. Varianterna är nästan oändligt, men mest känd är Plum pudding.

Klassiska engelska puddingar:

  • Yorkshire pudding är ett ihåligt bröd tillagat av vetemjöl, ägg och mjölk, som serveras till mat eller som dessert. Se recept > Klassisk Yorkshire Pudding.
  • Haggis pudding är en klassisk engelsk-skotsk rätt tillagad av inälvor från lamm omslutet av en tömd magsäck eller stort korvskinn. Läs mer > Om haggis pudding.
  • Black pudding = blodkorv, blodpudding.
  • Red pudding är en skotsk köttkorv av nöt och fläskkött, mjöl och brödbitar med färgtillsats.
  • White pudding (oatmeal pudding = "havrepudding") är en grovkornig irländsk-skotsk köttkorv med havregryn.
  • Hog´s pudding är en tjock fläskkorv från Cornwall och Devon i England, liknade White Pudding.
  • Plum pudding (Christmas pudding) är klassisk rätt till jul i anglo-saxiska länder. Består av brödinkråm, mjöl, frukt, russin, socker och starksprit, vanligtvis rom (se recept > Klassisk Plum pudding, Christmas pudding). Det finns olika varianter. Läs mer > Om plum pudding.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-01