Om duxelles

Duxelle är finhackade champinjoner eller annan svamp stekt tillsammans med finhackad lök, som sedan serveras kall eller varm som bufférätt t.ex. på bröd eller som tillbehör till kött och fisk. Förekommer också som garnering eller inbakningshölje som i Beef Wellington (oxfilé inklädd i hönsfärs blandat med duxcelle i smördegshölje). Receptet skapat av köksmästaren Pierre François de La Varenne 1618–1678 ( se dito) som namngav det efter sin uppdragsgivare markisen av d´Uxelles.


SÅ TILLAGAS DUXELLE

Svampen finhackas och vrids i handuk för att avlägsna fukt. Finhackad lök svettas (fräses) en stund i smör. Tillsätt svampen och krydda med salt, peppar och aningens muskot. Fräs under omrörning så att fuktigheten i svampen försvinner. Låt svalna och ställ sedan in i kylskåp.


© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-01