(köttandel, kötthalt, köttmängd, hög och låg köttandel i korv)
Korvmatematik: Ibland är varudeklarationen klar som korvspad, det vill säga grumlig. Texten ovan är helt obegriplig för en lekman. Så också Scans lufttorkade spickeskinka som innehåller "köttmängd 136%", liksom Wurstmasters Polsk kabanoss som innehåller "Kött: 129g/100g vara". Hur är detta möjligt? Hur mycket kött innehåller korven egentligen? Är korvhandlare skojare liknande hästhandlare? Nej, det är de inte, de följer bara EU:s (= Livsmedelsverket) märkliga regelverket. Se nedan och SLV.se > Mängdangivelse. Dessutom - hur kan en falukorv där man tillsatt vatten i smeten ha lägre vattenhalt (62%) än köttet den är gjord av (74%)?
EU-REGEGLER KÖTTANDEL
Med "kött" avses muskelkött inklusive tillhörande fett/fettinsprängning. Späck, svål, inälvor och tillsatt fett är inte kött och får inte medräknads i köttandel. EU:s regler för beräkning av köttmängd i varor är märkliga och ger upphov till ovan obegripliga texter på köttpaket. Deras anvisningar kan ge över 100% köttandel, en hård uttorkad så kallad ölkorv kan ha en 170% köttandel vid vattenhalt 27%. Eftersom "köttandel inte kan vara över 100%" enligt EU (förvisso), skall värden över 100% enligt beräkningsmetoden anges typ "Till 100g färdig vara har använts 113g kött". Men det är väl samma sak och lika omöjligt?
Bakgrund: Hög andel kött i korven anses fint, är eftertraktat av konsumenter och måste anges på korvpaket (läs mer > Korvkvalité). Till exempel "gris och nötkött (58%)". De flesta korvar som man kan köpa i butik är antingen förkokta, rökta och/eller torkade. Vid värmebehandlingen avdunstar vatten och korvsmetens vikt minskar. Vilken köttandel skall man då ange, den i korvsmeten eller i den färdiga produkten? Som konsument förväntar man sig självklart i den färdiga korven.
Problemet med att ange andelen i färdig korv är att även andra ingredienser än köttet kan förändras av värmebehandling. Dessutom kan fett mer eller mindre försvinna. Vad EU därför gör för att lösa detta problem, är att jämföra "äpplen med päron" på ett märkligt sätt som är vilseledande för konsumenten även om det formellt är korrekt.
Huvudregel EU: "Den mängd som anges ska motsvara den mängd som använts för att tillverka den färdiga varan".
Förklaring: Mängden rått kött som används i smeten skall uttryckas i % av den färdiga (tillagade) produkten.
Resultat: Köttmängden som anges på korvpaket är en överskattning av den verkliga köttandelen. Dessutom kan EU:s köttandel överstiga 100% i korvar med hög köttandel och särskilt i torkade korvar.
Exempel: Råkött 1000g, övriga ingredienser 500g. Köttandel i korvsmet = 1000/1500 = 67%.
Tillagad vara: Viktminskning totalt 14% = 1300g. EU:s köttandel angivet på paketet blir då 1000/1300 = 77%.
Om viktminskning endast sker i köttet: Kött -20% = 800g, övrigt = 500g. Köttandel 800/1300 = 62%.
Kontenta: Exemplet ovan kan representera en vanlig rökt korv som bratvurst, där viktminskningen i huvudsak gäller vattenavgång i köttet. Vi kan konstatera att denna "riktiga" köttandel (62%) är närmare råsmetens (67%) och väsentligen under vad som anges på köttpaketet (77%). En inte oväsentlig skillnad på 15 procentenheter. Värdena varierar dock beroende på tillagningssätt (kokt, varmrökt, lättrökt), tillagningstid och torkningsgrad, samt om ingredienserna tillagats före eller efter korvstoppning. Skinn minskar svinn.
EU/SLV:s 100%-spärr: "Eftersom ett livsmedel inte kan innehålla mer än 100% av en ingrediens, ska i detta fall procentsatsen (om > 100% ö.a.) ersättas med uppgift om hur mycket som använts för att framställa 100 gram av den färdiga varan" - "Att på korven samtidigt ange kötthalten i ”korvsmeten”, d.v.s. innan upphettning, är felaktigt".
Förklaring: När köttandelen överstiger 100% enligt huvudregeln skall köttandelen inte anges i % utan i gram av färdig produkt till exempel "Till 100g färdig vara har använts 113g kött".
Kontenta: Konsumenten blir knappast klokare av detta. Normalkonsumenten kan nog inte förstå att en 100-grams korv kan innehålla 113 gram kött, utan att få förklarat vattenförlusten vid beredningen. Dessutom upplever nog de flesta att den kalla butikskorven är rå, trots att den är kokt, rökt, eller torkad.
Råkorv: För rå korv (ej värmebehandlad) gäller köttandel i korvsmeten, som är detsamma som saluförd färdig vara. Alltså en "riktigt" köttandel angivet på paketet. När väl korven tillagas i hushållet sker dock en viss viktminskning och köttandelen ändras. Detta förutsatt att korven stoppats i naturskinn (fjälster). I konstskinn (plastskinn) sker ingen förändring.
KUNSKAPSKOKBOKENS "VERKLIGA" KÖTTANDEL
Kunskapskokboken anser att EU:s/Livsmedelsverket köttandelar angivna på paketen är obegripliga och vilseledande för konsument och borde ändras. Kan byråkraterna anpassa sig till konsumenten, eller skall konsumenten försöka förstå byråkratens regelverk? Vi tror att det senare kommer fortsätta att gälla. I vart fall inbillar vi oss inte att vi kan ändra EU-regler, så vi acceptera detta faktum. Däremot gör vi egna beräkningar av "verklig" köttmängd i korvar vilka vi redovisar för olika korvar tillsammans EU:s angivna på paket. Så här gör vi.
Den "verkliga" kötthalten kan aldrig överstiga 100%. Vår metod är behäftad med olika felkällor, men vi anser att våra värdena är mer rättvisande för den verkliga andelen kött i färdig korv än EU-värdena på paketen.
Jämförelse kötthalt EU-regel (på paketet) och verklig kötthalt (enligt Kunskapskokboken):
Kötthalt korv | Varmkorv | Prinskorv | Grillkorv | Hot Dog | Falukorv | Frukost- | Isterband | Bratvurst | Kabanoss | Salami |
Några exempel | svensk | klassisk | klassisk | Dennis | klassisk | korv | klassisk | svensk | original | italiensk |
På paketet (EU) | 52% | 61% | 57% | 34% | 58% | 68% | 54% | 78% | 120% *) | 128% *) |
Verklig kötthalt | 44% | 52% | 46% | 27% | 46% | 54% | 43% | 62% | 90% | 90% |
Vattenhalt | 53% | 60% | 58% | 62% | 61% | 62% | 57% | 57% | 45% | 28% |
*) Mer än 100% får inte anges på paketet enlig EU, trots att det blir så matematiskt. Skall stå = "Till 100g färdig vara har använts 128g kött".
© Källa Kunskapskokboken 2019
Hög och låg köttandel i korv:
Slutsats: Det vilseledande är att när konsumenten läser på paket låter en köttandel 57% ganska ok (verklig 46%) och en på 90% helt fantastiskt högt (verklig 72% eller 63% om den extra hård). Står det "Till 100g färdig vara har använts 113g kött" begriper man ingenting. ju mer uttorkad korven är desto större blir avvikelsen mellan EU-värdet och verkligt värde. Råkorv = 0, bratwurst 78-62 = 16%-enheter, salami 128-90 = 38 %-enheter och en hård ölkorv 171-120 = 51 %-enheter. För producenterna är det ju bra, för att korven framstår i bättre dager än i verkligheten. En risk kan vara att konsumenter känner sig lurade och tappar förtroende för korvproducenter, utan att de är skyldiga.
Fast egentligen: Allra bäst vore dock om andel kött i korvsmeten angavs på paketen och inget annat. Vattenavgången vid värmeberedning orsakas huvudsakligen i att köttet tappar vatten. Är "kött" lika med före eller efter vattenavgång? Andelen i smeten är definierbar på ett sätt som alla kan förstå.
NÄRINGSMATEMATIK KORV
Korvars näringsvärden kan ibland förefalla konstiga och förbryllande. Oftast beror konstigheterna på den vattenminskning som sker i tillverkningen korven kokas, röks eller torkas. Här några exempel.
Kabanos | original | Frukost- | |
råvara | torkad | korv | |
Protein | 17% | 28% | 10% |
Fett | 14% | 23% | 23% |
Kolhydrater | 0% | 0% | 3% |
Salt | 2% | 3% | 2% |
Vatten | 66% | 45% | 62% |
Summa | 100% | 100% | 100% |
Fläskkött g | + Övrigt g | = Falukorv g | % | |
Protein | 20 | 0 | 20 | 10% |
Fett | 5 | 41 | 46 | 23% |
Kolhydrater | 0 | 6 | 6 | 3% |
Salt | 1 | 3 | 4 | 2% |
Vatten | 74 | 50 | 124 | 62% |
Summa | 100 | 100 | 200 | 100% |
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-05