hacka, tärna

(1. hacka, hackad 2. hugga, hugga av 3. tärna, tärnad, Så hackar man lök, örter)

1. mince, to hash 2. chop, choped 3. to dice, diced

1. hacher, haché 2. couper 3. couper en dés 4. paysanne = variés coupés 5. jardinière = variés 2-4 cm 6. mirepoix = 1-2 cm 7. macédoine = 5x5x5 mm 8. brunoise = 3x3x3 mm

1. tritare, tritato 2. tagliare 3. tagliare a dadi, tagliato a dadi

1. hacken, gehackt 2. hauen, abhauen 3. gewürfeln

1. picar, picado 2. cortar 3. corte en forma de dados

I det franska köket hackas, tärnas och skivas det en hel del. Julia Child: Om man inte lärt sig hantera kniven flinkt, blir 5 dl fint tärnade grönsaker och 1 kilo fint skivade champinjoner lätt lite avskräckande. Det tar åtskillig tid att lära sg hantera kniven effektivt. Skära och skiva se > skära, skiva. Läs mer > Stycka kött. Se film, klicka på "Basic Knife Skills" under bilden.

hacka, hackad (fr. hacher, haché) = finfördela vara med kniv eller annat vass vertyg t.ex. en hachoir (se > Strimlare, hackare). Grönsaker och rotfrukter hackas ofta.
hugga, hugga av (fr. couper) = dela hårda varor som ben med en tung kniv eller köttyxa, exempelvis dela en kotlettrad i kotletter. Engelskans "chops" = kotletter.
tärna, tärnad (fr. couper/coupé en dés, dés = tärning) innebär att skära varor i större eller mindre fyrkanter.
Coupé paysanne = på bondes vis, det vill säga grovskuret.
Coupé jardinière = "trädgårdsskuret", varierande à 2-4 centimeter.
Coupé mirepoix = som i Mirepoix, det vill säga tärnat 2-4 centimeter. Läs mer > Mirepoix.
Coupé macédoine = som i Makedonien, det vill säga fintärnat 5x5x5 millimeter.
Coupé brunoise = fintärnade grönsaker/rotfrukter. Tärningarna skall vara jämnstora (3 x 3 x 3 mm). När man tärnar brunoise skär man först varan i juliennestavar (läs mer > strimla). Brunoise används bland annat i soppor (consommé) och i omeletter (se recept > Tamagoyaki) . Läs mer > Klar buljong.