Om frikassé

(frikassé, frikassera = vitt kött i ljus sås, kycklingfrikassé, kalvfrikassé, lammfrikassé, fläskfrikassé, fiskfrikassé, svampfrikassé, hönsfricassé à la Wretman)

fricassee = white meat in light sauce

fricassée, fricasser, fricot = viande blanche en sauce légère

fricassea =carni bianche in salsa leggera

Frikassee = weißes Fleisch in heller Sosse

fricasé = carne blanca en salsa ligera

Frikassera (fr. fricasser) innebär att först lättsteka (fräsa) kött skuret i bitar i matfett och sedan tillsätta buljong vari köttet får koka färdigt under lock. Med andra ord en form av bräsering (läs mer > bräsera) eller en ragu om man så vill (läs mer > Om stuvning, ragu). Vanligtvis frikasseras kyckling, men även kalv- och lammkött. Sådant kött är känsligt och skall tillagas varsamt, inte brynas. Dessutom pudras lätt med mjöl. Vätskan skall vara ljus buljong (läs mer > Ljus buljong), ofta med tillsats av grädde. Resultatet skall vara en ljus fyllig sås. Äggulor kan ingå som förtjockningsmedel. Frikassé kan ibland även avse finare griskött, fisk, svamp och andra grönsaker, som lättstekts och serverats i ljus sås. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Historia: Ursprungligen var frikassé i Frankrike olika slags raguer av kyckling, fisk och grönsaker i ljus eller brun sås. På 1600-talet var frikassé av höns, kalvlever, kalvlägg, unggris, potatis och sparris vanligt förekommande, vilket benämndes "fricot", ett begrepp som kom att beteckna all slags enkel men god mat.

Svensk frikassé: Enligt Svenska Akademien är frikassé "en maträtt av kokt ljust kött i citron- eller dillsås". I Matlexikon A-Ö årgång 1956 är det "kokt kött i bitar av kalv, får eller höns, som serveras i redd sås av buljong, smaksatt t.ex. med ättika, citron, dill eller curry". I Vårt Hems Stora Kokbok 1933 hittar man frikassé på kalv, höns, kanin och lamm, samt svampfrikassé. En frikassésås är enligt samma källa en citronsås med äggulor och grädde.

SÅ ANVÄNDS FRIKASSÉ

Frikassé serveras på klassiskt franskt vis med glaserad lök och lättstekta champinjoner. Frikassering är idealiskt om man vill tillreda en måltid i förväg. Varken smak eller konsistens försämras nämnvärt om köttet får kallna i sin sås och sedan åter värmas. En klassisk svensk frikassé är "Dillkött av kalv i syrlig sås" (se dito recept). Dagens frikassérecept kan vara lite av varje för att det låter exklusivt, i den allmänna namndegenereringens anda, till exempel på nötkött.

Frikassérecept:

Tore Wretmans hönsfrikassé (Svensk Husmanskost): En unghöna eller broiler styckas. Skrov, lök och morot delas och täcks med vatten. Vitpepparkorn och en kryddbukett tillsätt och allt får småkoka i en halvtimme. Kycklingbitarna blancheras och tillsätts i grytan som sedan får koka mört. Av buljongen görs en ljus grundsås som avslutas med äggula och grädde. Serveras med pilaffris eller kokt potatis.
Fricassée de volaille/poulet à l´ancienne (gammaldags kycklingfrikassé) är förebilden till Wretmans recept. Se recept > Fricassée de Poulet à l´Ancienne.
Fricassée de Poulet à l´Indienne (indisk kycklingfrikassé) är klassisk kycklingfrikassé med currysås. Se recept > Kokt höna eller kyckling med ris och curry.
Kalvfrikassé se recept > Dillkött av kalv i syrlig sås, kalvfrikassé.
Fricassée d´agneau se recept > Lammfrikassé med örtsmak.