Så kokas finkött
Finkött som filé och biff kokas sällan utan brukar stekas på olika sätt. Förr kokte man oftare kött bland för att man saknade ugn och annan bra stekutrustning. Numera är det främst fläskfilé som kan komma i fråga som kokt och kanske också en kalvfilé. Köttet blir mjällt, subtilt och välsmakande. Finkött kokas kort tid jämfört med fiberrikt kött.
SÅ KOKAS FINSTEKEN
- Kastrull och vatten: Välj kastrull med lock efter köttets storlek, dvs inte för stor. Mindre mängd vatten ger mer koncentrerad buljongsmak. Buljongen kan användas till sås och soppa. Vätska skall precis täcka köttet. Tillsätt hett vatten vid behov. Räkna med 2 liter vatten per kilo kött. Köttet bör läggas i kokande vatten, för då stelnar köttets proteiner snabbt på ytan. Man kan t.ex. mäta upp vatten med kött i kastrullen och sedan ta ur köttet och koka upp vattnet.
- Bryna innan kokning? Att bryna köttet är smakförhöjande när man steker kött, men passar inte när man kokar finkött. Då vill man behålla den subtila, milda köttsmaken, något man också bör tänka på när man väljer tillbehör som inte får dominera. Dessutom gäller att många av de smaker som bildas vid bryning förändras eller bryts ner när köttet kokas.
- Förvälla innan kokning (fr. blanchir) tillhör den avancerade kokkonsten. Att först förvälla köttet en stund och sedan lägga över i kokande vatten anses ge godare, vackrare buljong och kött. Tillämpbart i synnerhet för milda grytor och för mindre köttbitar. Effekten för grytstekar är begränsad. Förklaringen är densamma som när man skummar av kött, att avlägsna illasmakande "peptider" som uppstår från utläckande proteiner.
- Skumma (fr. écumer) innebär att avlägsna skum och uppflytande partiklar (äggviteämnen som koagulerar) när man kokar kött. Detta gör man när spadet skall användas till sås eller annat, för att få en klar buljong. Används inte spadet behöver man inte skumma av om rent kött kokas, men kokas ben kan skummet försämra smaken. Skum är i sig helt ofarligt. Skummet uppkommer i början av koket och avlägsnas med hjälp av en hålslev, slev eller sked. Skall man skumma av noggrannt får man hålla på ett bra tag, de första 30-40 minutrarna av koktiden. Vänta med att lägga i kryddor, grönsaker och andra smaksättare tills skumning skett. Annars blir det svårt att skilja skum från det som skall ligga kvar i grytan. Så skummar proffsen > Skumma.
- Låt sjuda tills klart: Kött får inte kokas, det skall sjudas under lock på svag värme för att inte bli torrt och hårt (Läs mer > Sjuda, småkoka). Tillagningstiden varierar beroende på köttstycke. En fläskfilé cirka 20 minuter, en kalvfilé omkring 30 minuter. Kokas stora köttstycken t.ex. skinka är stektermometer användbart, men fungerar inte vid kokning av små bitar. Då lagar man "tills klart", det vill säga man avgör genom att provsmaka och känna att köttet är mjukt. Läs mer > Koktid kött.
För finare kött som kokar kortare tid kan så kallat kort spad användas (läs mer > Kort spad).
Hälsa: Kokt kött anses hälsosammare än stekt.