Gifter i frön

(vätecyanid, blåsyra, cyanväte, amygdalin, linamarin, linas, saponiner)

Latin: saponium

Frön och nötter kan innehålla gifter i form av glykosider (sockerart+annat ämne) som kan omvandlas till starkt gift till exempel vätecyanid (blåsyra). En mindre allvarlig sådan är saponin. Ett annat gift i fröer är Fytohemagglutinin.


VÄTECYANID (BLÅSYRA)

Vätecyanid HCN, förr benämnt blåsyra eller cyanväte är en färglös, extremt giftig vätska eller gas med doft av bittermandel. Den är löslig i vatten varvid cyanvätesyra bildas. Vätecyanid används bland annat till utrotning av vägglöss och råttor. Det var det verksamma ämnet i "Zyklon B" som användes till avrättningar i nazisternas förintelseläger. En del växtfrön och fruktkärnor innehåller cyanogena glykosider som kan brytas ner till vätecyanid.

Bland växter som används som livsmedel kan de cyanogena glykosiderna förekomma i höga halter bland annat i limabönor, linfrö, kassava och i kärnorna hos flera arter som bildar stenfrukter. 

Symptomen uppkommer till följd av att cyanid blockerar ett enzym (cytokrom A3) i andningskedjan i cellerna. Detta leder till att syre inte kan utnyttjas av kroppens vävnader. Hög exponering för cyanid kan få mycket allvarliga följder som andnöd, förlamning och medvetslöshet. Dödsfall finns också beskrivna i samband med denna typ av förgiftning.

• Bittermandel: Den bittra smaken kommer från ett ämne benämnt amygdalin, som i kontakt med vätska som saliv eller magsyra bildar vätecyanid. Detta sker när mandeln krossats eller när man tuggar på den, oskadad stannar giftet i kärnan.
  
  Hälsa: Bittermandel är giftig i större mängd. Livsmedelsverket beräknar att 8-10 mandlar kan vara dödligt för ett barn, och cirka 60 stycken för en vuxen. Av denna anledning säljs inte hela bittermandlar i alla länder. Läs mer > Bittermandel.
  
• Linfrön innehåller glykosiden linamarin och enzymet linas, som på liknade sätt som bittermandel utvecklar gift.
  
  Hälsa: Rekommendationen är att begränsa intaget av linfrön till högst två matskedar per dag, vilket inte ger förgiftningsrisk. Hela kärnor i stället för krossade ger mindre mängd cyanid. Läs mer > Linfrö.
  
• Kassavarot innehåller också linamarin som utvecklar vetecyanid. Den måste torkas, kokas, eller rostas väl för lakas ur. 
  
  Hälsa: Kassava och utgör en allvarlig hälsofara om roten förtärs på fel sätt. Drabbar främst svältande människor som inte kan vänta på eller klara av att rotfrukten avgiftas. Läs mer > Kassavarot.
  
• Limabönor: Liksom kassava kan limabönor innehålla höga halter av de cyanogena glykosiderna linamarin och lotaustralin. Intag av råa/otillräckligt beredda limabönor medföra risk för akut förgiftning. Bönorna måste blötläggas och kokas väl. Läs mer > Limabönor. 

SAPONIN

Saponiner (lat, saponium, sapo = såpa) är en grupp växtglykosider som i vattenlösningar ger ett långvarigt skum och som därför har använts i bland annat hårtvättmedel. Saponin kan lösa upp röda blodkroppar, och kan därigenom utnyttjas för bestämning av hemoglobinhalten i blod. Saponiner används som slemlösande i hostmedicin och i kosttillskott inom naturläkemedel. Ginseng (Panax ginseng) innehåller saponin. Saponiner förekommer i många växter och frukter. Sapindus är ett släkte av buskar och mindre träd vars nötter innehåller saponin. Kallas "såpnötter" för att de krossade kan användas som tvättmedel.

• Quinoa och amarantfrön innehåller saponiner i ytskiktet vilket ger bitter smak och kan ge illamående och diarré vid intag i högre doser. Efter skörd bör därför fröna bearbetas för att avlägsna de toxida (giftiga) ämnena, till exempel genom att de kokas varefter kokvattnet kastas. Läs mer > Quinoa respektive Amarantfrö.
  
  Hälsa: I högre dos kan saponinerna ge kräkningar och diarré.
  

FYTOHEMAGGLUTININ

Fytohemagglutinin är ett lektin (läs mer > Futinsyra) som finns i växter. Det är örten sätt att säga "ät inte mig". Hög koncentration är känd i okokta kidneybönor. Mindre mängd i gröna bönor. Förgiftning kan uppstå av så få som fyra råa bönor och orsakas av råa eller felaktigt tillagade baljväxter. Symptomen börjar vanligtvis med extremt illamående och kräkning inom 1-3 timmar efter intag följt av diarré. Återhämtning är vanligtvis snabb efter 3-4 timmar. För att undvika förgiftning skall bönor blötläggas i minst fem timmar och sedan kokas i nytt vatten i minst 30 minuter. Läs mer > Om bönor.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-07