vakuumkoka

(sous vide-koka, sousvidekoka, vakumkoka)

Latin: vacuum

Vakuumkoka (fr. sous vide = "i tomrum") är en tillagningsmetod för att bevara smak och saftighet på kött och annat som kokas. Kött kokas ofta till kärntemperaturer på 70°C+ vilket innebär att passerar den så kallade "stilleståndsperioden" varvid köttet påtagligt tappar vätska, torkar ur och blir torrt (läs mer > Köttets stilleståndsperiod"). Ett elegant sätt att behålla köttets saftighet är att sousvidekoka.

Metod: Varan eller maträtten läggs i en plastpåse, luften sugs ut och påsen försluts. Påsen läggs i vatten på svag värme (55-60°C) och varan sjudes i flera timmar. Skam och saftighet bevaras. Långkokt kött på vanligt sätt tappar cirka 1/3-del av sin vikt medan sousvidekokt tappar mindre än 10%. Efter kokningen kan man kyla ner påsen med varan hastigt och förvara den i kylskåp ett par veckor. Innan servering värms maten upp med eller utan påse. Praktisk metod för storkök. För att göra detta måste man ha en vakuumsug och helst en kokapparat avsedd för ändamålet (se film via länk nedan). Jämför > Om värmekonservering.

Fuskalternativ: Har man inte en sousvideapparat kan man fuska på olika sätt, se recept > Sous videkokt skinkstek på enkelt sätt, och > Sousvidekokt reninnanlår.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-12