stormkoka, reducera
(1. stormkoka, häftig kokning 2. reducera, koka ner, koka ihop (t.ex. en sås))
1. to boil fiercely (e.g. pasta) 2. reduce = decrese (e.g. a sauce)
1. bouillir ā gros (par exemple pasta) 2. réduire = diminuer (par example une sauce)
1. bollire ferocemente (es pasta) 2. ridurre = diminuzione (es una salsa)
1. heftig kochen (z.B. pasta) 2. reduzieren = abnehmen (z.B. eine Sauce)
1. hervir ferozmente (por ejemplo) 2. recucir = disminuciķn (por ejemplo una salsa)
Stormkoka (fr. bouiller ā gros) = häftig kokning på hög värme. Vätsketemperaturen höjs inte över kokpunkten, utan vätskan förångas snabbare med följande risk för torrkokning. Mat bör i allmänhet inte stormkokas eller ens kokas, utan sjudas straxt under kokpunkten (läs mer > sjuda, småkoka), men det finns undantag.
- Pasta skall stormkokas utan lock i rikligt med vatten för att den inte skall klibba ihop (8-10 gånger mer vatten än pasta).
- Torkade bönor som bruna bönor och gula ärter brukar efter tidigare blötläggning kokas häftigt.
- Grönsaker brukar läggas i kraftigt kokande vatten för att hastigt snabbkokas och därefter avkylas i kallt vatten. Detta för att bevara krispighet, färg och näringsämnen. Läs mer > förvälla, blanchera.
Reducera (fr. réduire = reducera, minska) innebär att förminska något, göra mindre. Oftast om att förminska en vätska, till exempel att koka mer en buljong, fond eller sås för att koncentrera smakerna. Läs mer > Om buljong, fond, sky och gelé.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2020-02