Lammstek är vanligtvis ett köttstycke av bakdelen (kylen) bestående av flera muskler för att få en lagom stor stek (läs mer > Lammkyl). Kan vara med ben eller urbenad. Det kan också vara en stek av bogen eller bog med tjockbringa (läs mer > Lammbog, tjockbringa). Sådan stek ugnssteks vanligtvis. Klassiskt är att krydda lammsteken med vitlök och smakrika örter. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.
Andras recept: Recept med benfri lammstek finns det gott om på nätet, de allra flesta tillagas i ugn. Förr var lammstek med ben vanligast. Stekvikt vanligen 1-1,5 kilo. Portionsvikten cirka 200 gram råvikt (med ben 250g). Ungstemperatur oftast 175°C, men varierar från 70 till 200°C. Tillagningstid 60-75 minuter per kilo (med ben 45-75 min/kg), med efterföljande vila övertäckt i runt 15 minuter. Huruvida köttet är tempererat eller ej anges sällan (vilket har stor betydelse för stektiden). Rekommenderad kärntemperatur 60-75°C. Notera att många recept, kanske de flesta, är skapade för en så 20 år sedan då man i allmänhet rekommenderade högre kärntemperaturer än idag. Udda, extrema recept hittar man alltid, till och med hos branschföretag, men är inte beaktade här. Sålunda kan man hitta recept, med portionsvikt 63 gram, eller stektid på över 4 timmar per kilo kött.
Förberedelse:
Lammstek tillagas i ugn som andra stekar, se utförligare beskrivning > Så ugnslagas steken.
SÅ UGNSTEKS LAMMSTEK
För utförligare beskrivning med förklaringar varför man gör det ena eller andra se > Så ugnslagas steken.
Stekgrader kött | Kärntemp. | Innerkött |
Röd ("blodig") | 45-50°C | Genomrött |
Rosaröd | 50-55°C | 75% rött |
Rosa | 55-60°C | Rosarött |
Medium | 60-65°C | Rosabrunt |
Välstekt | 65-70°C | Bunrosa |
Genomstekt | 70°C+ | Genombrun |
Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker en stek på 1-2 kilo med 2-6 grader ytterligare när den vilar.
En stor stek på 2,5-3 kilo eftersteker mer, i synnerhet om stekt i hög värme. Ta ut sådan stek vid 2-5 grader lägre kärntemperatur.
Tillagningstid (stek utan ben): Stektider i recept anges som regel för tempererat kött. Räkna med att kylskåpskallt kött tar närmare 1 timme längre att tillaga. I fallet på bilden ovan tog det 45 minuter extra för 1,5 kilo i 175 graders värme. Läs mer > Tillagningstid benfri lammstek.
Tempererad lammstek | Röd | Rosaröd | Rosa | Medium |
Kärntemperatur | - 50°C | - 55°C | - 60°C | - 65°C |
Ugnstemperatur 175°C | 40 min/kg | 45 min/kg | 55 min/kg | 65 min/kg |
Ugnstemperatur 150°C | 45 min/kg | 50 min/kg | 60 min/kg | 70 min/kg |
Ugnstemperatur 125°C | 60 min/kg | 70 min/kg | 80 min/kg | 90 min/kg |
Tabellen gäller förutsatt att köttet först tempererats innan tillagning (15-18C). Lägg till 1 timme för kylskåpskallt kött.
Tiderna avser äggformade stekar. En platt, avlång form går snabbare att tillaga. En 2-kilos avlång stek motsvarar en 1,3-kilos rundad stek.
Få korta lucköppningar förutsätts likaså. Lucköppningar kyler av ugnen och förlänger stektiden.
Tillagningstid (stek utan ben): Stek med ben har kortare tillagningstid per kilo jämfört med stek utan ben, dels för att andelen kött är mindre, dels för att ben leder värme. Skillnaden är ofta väsentlig beroende på benets storlek. Bedöm andelen kött och använd detta som underlag för köttvikt. Utgör benet 20% av vikten, räkna då med 20% kortare tillagningstid. Läs mer > Tillagningstid lammstek med ben.
Vila: Låt steken vila minst 20 minuter utan att täcka över. Läs mer > Låt steken vila.
ÖVRIGA TILLAGNINGSSÄTT LAMMSTEK
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-12