Smälta, temperera choklad

(Så smälts choklad, smältpunkt choklad, smälttemperaturer, Så härdas, tempereras choklad, temperering, tablering, tablera, imp-metoden, impning choklad, chokladglasyr, chokladglasering, chokladgarnityr, chokladkräm, chokladmousse)

Choklad måste smältas för att kunna användas på olika sätt. Den kan smältas utan andra åtgärder vilket ger chokladen en lättsmält struktur och matt yta när den kallat. Sådan choklad passar till glass, mousse och fyllning av bakverk, men inte till glasyr, dekoration och praliner. Då skall chokladen återta sin ursprungliga struktur, vara hård och blank när den stelnat. För att åstadkomma detta måste den smälta chokladen bearbetas under avsvalning vilket benämns "temperering". Se recept > klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Se filmer via länk nederst. Läs mer > Om choklad.


ATT ARBETA MED CHOKLAD, CHOKLADENS EGENSKAPER 

Det är lite av en konst att arbeta med choklad till tårtglasyr, dekoration och praliner vilket avhandlas nedan, för att choklad är en vara med speciella egenskaper. En för varm eller för kall smet är svår att arbeta med, där temperatur­inter­vallet är cirka 5 grader. När man arbetar med choklad till bakverk utgår man från färdig choklad som smälts. Konditorn kan använda så kallad couvertyrchoklad som är kvalitetschoklad med extra hög andel kakaofett (32-39%) vilket ger en extra fin slät och fast chokladgarnityr. Förekommer inte i livsmedelsbutiker, men kan köpas på internet.

Chokladens egenskaper:

• Smältning: Choklad, eller rättare sagt kakaosmöret i chokladen, smälter momentant - på en gång vid viss temperatur. Detta till skillnad från till exempel smör som smälter gradvis vid olika temperaturer (14-37°C). Smältpunkten varierar dock beroende på hur smält choklad har avsvalnats (se nedan).
• Stelning: När smält choklad kallnar bildas i kakaosmöret kemiska föreningar med olika kristalliserings­strukturer varierande beroende på i vilken omgivande temperatur som chokladen stelnat. I kall miljö får chokladen lösare, grynigare konsistens och smältpunkten blir lägre. Fenomenet benämns polymorfi och konditorn talar om sex formstrukturer I-VI (läs mer > Polymorfi).
  
• Smältpunkt: Har chokladen stelnats mycket snabbt i kall miljö (frysen) är smältpunkten för kakaosmör 17°C. Ju högre omgivande värme desto högre smältpunkt. Avsvalnad i rumstemperatur (16-21°C) blir smältpunkten 27°C. Om chokladen dessutom lagras i 4 månader blir smältpunkten 36°C. 
• Temperering: Om chokladen avsvalnas i rumstemperatur utan vidare åtgärd blir den stabil med grå-matt yta, men inte så hård som en chokladkaka. För att åstadkomma hård choklad med "bräckknäpp" och glansig fin yta (formstruktur V) måste smält choklad "tempereras" under smältningen. Se Temperering nedan. 
  
• Fettblandning: Blandas kakaofett med annat fett, till exempel mjölkfett (grädde), blir konsistensen mjukare och smältpunkten sänks. Dessutom blir smältpunkten inte helt momentan. Ett fenomen som generellt gäller all slags fettblandning, vilket till exempel gör bordssmör (Bregott) mjukare än rent smör. Läs mer > Eutektikum.
• Chokladglasyr (fr. glaçage au chocolat) är antingen en tempererad blank hård choklad, eller en mjukare otempererad choklad. Ganache är en mjuk chokladglasyr innehållande grädde, en variant av temperering. Läs mer > Om ganache, chokladkräm.
  

SÅ SMÄLTS CHOKLAD

Choklad (se bild ovan) till hård glansig glasyr skall smältas försiktigt till 40-50°C beroende på chokladsort (se nedan). Smält i mikro eller i vattenbads­kastrull (ej på spisplattan). Sedan kyls/avsvalnas chokladen ner till 25-28°C, samtidigt som chokladen tempereras varvid chokladen kristalliserar. Därefter värms massan upp till chokladens smältpunkt 28-32°C för att bli av med instabila kristaller, innan den används till tårtglasering, chokladfigurer eller praliner.

Choklad till glasering	Mörk °C	Mjölk °C	Vit °C
1. Smältning till	48-50	45	40
2. Avsvalning till	27-28	26-27	25-26
3. Uppvärmning till	31-32	29-30	28-29
4. Temperering	Tablering eller IMP-metoden
Arbetsintervall	26-32	24-30	24-29

Källa: Jan Heed, Chokladpassion 2003

Choklad bör inte smältas över 50°C. Vid denna temperatur har alla kristallbindningar upplösts för all slags choklad. Vid 95°C bränns chokladen, den koagulerar till osmakliga klumpar och kan sedan inte användas (läs mer om > Frys-/smältpunkt, kokpunkt).

Så smälts choklad:

• Förbered: Choklad är känslig för fukt, så använd ren och torr skål och slickepott (gummiskrapa, ej träslev) och en chokladtermometer (läs mer > Konfektyrtermometrar). Skär/hacka/bryt chokladen i mindre bitar, helst jämnstora. Chokladknappar finns i handeln vilka är avsedda att smältas. Chokladen bör vara av hög kvalitet.
• Smälta i mikro: Smält med stor försiktighet så att chokladen inte bränns. Ge chokladen korta värmestötar, 30 sekunder åt gången. Choklad av hög kvalitet kan behålla formen trots uppvärmning, så ta ut bunken då och då och rör om för jämn värmefördelning och mät med termometer tills rätt temperatur nåtts.
  
• Smälta i vattenbad: Använd skål som täcker kastrullen. Vattnet under chokladskålen skall sjuda, inte koka och inte nudda chokladskålen. Akta så att vattenånga inte kommer i kontakt med chokladen. Rör om sakta tills all choklad smält till en jämn, slät smet. Läs mer > värma i vattenbad. Se film How to melt chocolate via länk nedan. Se recept > Smälta choklad.
  
• I kastrull (rekommenderas ej): Använd tjockbottnad kastrull och smält långsamt på låg värme. Rör om sakta med slickepott som får tag på chokladen i alla hörn och runt kanterna och var noga med att det inte blir för varmt i botten av kastrullen. Ta av från värmen när chokladen smält. Fortsätt ett tag att röra om så att inte chokladen i botten blir för varm av kastrullbottnens eftervärme.
  

Fukt: Fuktskadad chokladsmet blir grå och grynig, blir trög och svårarbetad. Sockret har löst upp sig och bildat större korn vilket ger en sandig känsla i munnen. Sådan smet kan märkligt nog räddas genom att snabbt röra ner lite ljummet vatten eller grädde i smeten. Mindre än 1 tsk vatten i 100 gram choklad. Denna smet blir dock mjuk när den stelnar och är därför inte användbar till exempel till pralinhölje, men väl till mousse och liknade.

SÅ TEMPERERAS CHOKLAD TILL STABIL CHOKLADGLASYR

Temperering (härdning) av choklad kallas det sätt varpå konditorn får smält choklad att återta sin hårda glansiga yta när den på nytt stelnar som glasyr på en tårta, pralin eller dekoration. Sker också vid industriell tillverkning av chokladkakor med mera (läs mer > Så tillverkas choklad) Det finns två sätt att temperera, dels "tablering" som konditorn använder sig av, dels "IMP-metoden" som passar hemmakocken (se nedan). Se film, klicka på "Gustaf" under bilden ovan. Se recept > Temperera choklad.

• Otempererad choklad blir grynig och flammigt vit när den stelnar i rumstemperatur.
• Tempererad choklad blir hård med "brytknäpp" och får skinande blank yta i rumstemperatur.
  Chokladen kryper lite grann under stelningen vilket gör att den lossar lättare ur (pralin-)formar.
  

Stelningsprov: Smält choklad kan testas om den kommer att stelna i rumstemperatur. Ta upp lite choklad på en bit smörpapper eller på en tårtpalett och lägg att stelna (se filmen). Är smeten hård och blank efter cirka 1 minut är den klar att användas. Vad som sägs nedan gäller mörk choklad. Viss anpassning bör ske för annan choklad enligt ovan.

Allmänt:

• Använd helst fin choklad, men blockchoklad kan också användas.
• Temperering är en fråga om att hålla koll på temperaturen. Använd termometer, en yttermometer eller en traditionell dopptermometer (chokladtemometer). I brist på sådana kan en stektermometer fungera.
  
• Chokladen krymper något vid stelning, vilket gör att den lätt kan tas ur form när den stelnat.
• Misslyckas man, eller om man har överbliven choklad, kan den smältas på nytt men måste då först ha kallnat och stelnat ordentligt.
  

IMP-metoden för hemmakockar

1. Grovhacka chokladkaka. Smält merparten (65-90%) långsamt till temperatur runt 45°C i mikro eller vattenbadskastrull.
2. Tillsätt kall choklad lite i taget och rör om tills temperaturen gåt ner till 30-33°C. Då är den klar att användas. Gör stelningsprov.
3. Finns klumpar av choklad i smeten bör den silas. Klumparna kan återanvändas, smältas om.

Vad "IMP" står för har vi inte lyckats utröna, men det kan ha med ympning att göra, det vill säga kall choklad "ympas" in i varm choklad.

Tablering, konditormetoden

1. Tablering (fr. table = bord) görs på en slät jämn yta, helst på en stenskiva (se > Stenskiva, baksten). Till nöds kan diskbänken användas, men där är det svårare att samla upp smeten.
2. Grovhacka chokladen. Smält den till runt 45°C i mikro eller vattenbadskastrull. 
3. Häll ut merparten (2/3-delar) av chokladen på stenskivan. Bearbeta smeten med degskrapan eller tårtpalett i svepande rörelser fram och tillbaka på bordet.
4. När chokladen nått ~28°C (se tabell ovan) skrapas den ner i bunken över bordskanten, lite i taget så att man inte kladda vid sidan om. Rör om smeten till jämn temperatur. Värm på till 30-33°C. Gör stelningsprov. 

När chokladen väl har använts till sitt ändamål bör bakverket ställas kallt vilket påskyndar stelningsprocessen.


SÅ ANVÄNDS SMÄLT CHOKLAD

Smält tempererad (hård) choklad används till:

• Praliner. Läs mer > Om chokladpraliner.
• Chokladfigurer. Läs mer > Om chokladdekorationer.
• Glasering av tårtor och andra bakverk. Läs mer > Glasering bakverk. Se recept > Så glaseras chokladtårta.
• Dregéer. Läs mer > Nötpraliner, dragéer. 
  

Smält choklad, ej tempererad används till:

• Glasering av bakverk när en mjukare glasyr önskas.
• Chokladgarnityr: En halvfast chokladkräm med grädde passar som topping av tårtor och bakelser eller att spritsas på bakverk. Läs mer > Om ganache, chokladkräm.
• Fyllning i bakverk till exempel i rulltårtor och muffins, eller som fyllning i praliner och chokladtryfflar (läs mer > Om chokladtryfflar).
  
• Chokladmousse är en variant av chokladkräm, det vill säga en lösare blandning av choklad med grädde, men där äggulor och socker ingår. Används till efterrätter och tårtor. Läs mer > Om mousse.
• Chokladsås bör vara lättsmält, särskilt när använd till glass. Tempererad choklad smälter långsamt i munnen på grund av kylan från glassen och upplevs då tvålliknande i munhålan.
• Bitar i glassen ("stacciatella"): Smält choklad enligt ovan. Låt kallna i kyl eller frys. Hacka och blanda med glassmet. Ställ in i frysen.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-05